讓馬鈴薯成為主糧，不管是變成餐桌上的饅頭、面條，還是變成國家糧庫里的儲備糧、戰備糧，都需要馬鈴薯先“變身”成為全粉。那么，是不是所有馬鈴薯都可以加工成全粉？什么樣的馬鈴薯能夠為國家糧食安全“粉身碎骨”？為此，本報記者采訪了國家馬鈴薯產業技術體系首席專家、中國農業科學院蔬菜所研究員金黎平。
馬鈴薯全粉
目前僅有少數品種能用于全粉加工
以新鮮馬鈴薯為原料，經清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經脫水干燥而得的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產品統稱之為馬鈴薯全粉。
國家推動馬鈴薯主糧化戰略，讓小土豆成為餐桌上的主食，既要用全粉制成饅頭、面條等以及綜合利用產品，更是著眼于馬鈴薯高產、全粉營養性、易貯藏等特點的選擇。然而，并不是所有的馬鈴薯都能用于全粉加工，目前只有少數幾個品種生產出的馬鈴薯能夠用于全粉加工。當前，油炸食品加工和全粉加工專用品種依然是國外引進品種一統天下，尤其是華北地區規模化種植的用于食品加工、全粉加工原料生產的品種基本上是國外引進的“夏波蒂”和“大西洋”，這兩個品種加工品質優，但由于需要大水大肥大藥，種植成本高，適宜區域小，抗病性差，一般農戶難以種植成功。
專用化品種
生產上絕大多數是鮮薯食用品種，難以滿足主糧化需求
馬鈴薯品種在薯塊干物質含量、薯肉顏色、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素含量、多酚氧化酶含量等差異明顯，都會影響全粉的加工質量。干物質含量高的出粉率高，薯肉白的全粉色澤淺，芽眼多又深的出品率低，還原糖含量和多酚氧化酶含量高的全粉色澤深，龍葵素含量高的，去毒素的難度大、工藝復雜。因此，生產馬鈴薯全粉須選用芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低和龍葵素含量少的品種。主糧化品種除了上述全粉加工品種要求外，還應富含蛋白質、維生素C、胡蘿卜素及其他有益物質等營養品質指標。
截至2013年，我國共育成了新品種430多個，其中2001年以來選育審定了新品種200多個，主要包括鮮薯食用型、淀粉加工型、油炸食品加工型和特色型等品種類型，在產量、品質、抗病和外觀性狀上有較大改良，但全粉加工品種僅有5~8個。在生產上大面積應用的絕大多數是鮮薯食用品種，難以滿足生產和主糧化加工需求。
品種選育
國內育種缺乏優質親本，現已育成的品種中50%來自于7個親本
馬鈴薯是同源四倍體無性繁殖作物，種質資源創新和品種選育周期漫長，育成1個新品種需要10-13年的時間。長期以來我國馬鈴薯加工業不發達，馬鈴薯育種以高產、抗病為主要目標，育成品種類型單一，嚴重缺乏各類專用品種。
優良種質資源缺乏一直是我國馬鈴薯品種選育的主要限制因素。由于缺乏長期穩定的支持，資源研究和改良滯后，近緣資源中的有利基因挖掘和利用研究依舊處于起步階段，育種缺乏優質親本，現已育成品種的50%來自于7個親本，育成的突破性優良品種極少。國際上保存有近230個野生種和原始栽培種、地方品種共7000多份，目前我國僅在少數研究單位保存了3000多份資源，其中有大量重復的資源。科技投入嚴重不足導致我國馬鈴薯育種技術落后，系統性差，效率低，更制約了種質創新、育種技術創新等基礎性、公益性研究工作的開展。
脫毒種薯
目前優質種薯覆蓋率僅為35%左右，大部分農戶使用自留種薯
專用品種和普通品種一樣，需要經過病毒脫除恢復品種特性、生產出脫毒種薯后才能應用于生產，并與優質高效生產技術配套才能獲得較高產量。由于遺傳連鎖難以打破等原因，一般優質加工專用品種抗病性較差，因此在生產上必須采用優質脫毒種薯，高產才能有基礎。
目前，脫毒種薯生產已遍布全國20多個省市自治區。據不完全統計，2014年原原種（微型薯）產能已達到45億粒，實際生產20億粒左右，但目前優質種薯的覆蓋率卻僅為35%左右，大部分農戶還在使用自留種薯。
究其原因，現有種薯生產體系缺乏規劃，投資大多集中在勞動力需求多、耗能大的組織培養和原原種生產環節，而對田間種薯生產環節的基地建設、標準化生產技術體系和質量控制技術研發缺乏足夠的重視，結果導致微型薯產能大而真正用于商品薯生產的種薯生產能力不足，造成脫毒種薯質次價高。
加快脫毒種薯推廣，亟需加快制定馬鈴薯種業規劃，建設分工明確、流通順暢、優質高效的馬鈴薯種業體系；加強企業化繁育和營銷體系建設，增強優質種薯供應能力；建立第三方質量檢驗檢測服務機構，確保種薯質量；加強技術培訓，擴大薯農對優質種薯的認知程度。
抗晚疫病
抗病品種選育就好像是育種家和晚疫病菌生理小種變化的競賽
晚疫病是危害我國馬鈴薯生產的最重要病害，馬鈴薯主產區的東北和西南常年發生，西北和華北局部地區也經常發生，嚴重影響馬鈴薯生產的產量和質量。選育和種植抗病品種是防治馬鈴薯晚疫病最經濟、最有效、最簡便的方法，但晚疫病抗性非常復雜，病原菌的生理小種多變，新出現的生理小種致使很多抗病品種甚至剛投入應用的新抗病品種喪失抗性而大幅度減產。因此，抗病品種的選育就好像是育種家和晚疫病菌生理小種變化的競賽，隨著對晚疫病抗性研究的深入、分子生物學技術在常規育種中的應用，更多抗性更好、更持久的馬鈴薯抗晚疫病新品種并應用于生產。
馬鈴薯主糧化，是要在馬鈴薯深加工上下功夫，鮮食是少部分，生產出能加工成馬鈴薯全粉的土豆才是主糧化的核心。日前，記者來到了研發基地位于北京延慶的希森馬鈴薯產業集團。
在希森的生產車間，記者看到工作人員在40倍的顯微鏡下，將莖尖剝離到試管瓶中的營養基里，這一過程叫做莖尖脫毒，是在擴繁前影響馬鈴薯產量的關鍵步驟，而在儲存車間，一顆顆如一元錢幣大小的小土豆堆放在木箱里，這些被稱為原種，將要進行大田種植試驗。希森馬鈴薯產業集團是國家馬鈴薯工程技術研究中心的依托企業，在北京延慶建有脫毒馬鈴薯微型薯快繁基地，年產脫毒微型薯4.2億粒，并建有30萬畝大田種薯繁育基地，是一家育種水平和生產能力居全國領先的馬鈴薯生產和加工企業。董事長梁希森告訴記者，目前希森有18個自主知識產權的品種，其中“希森3號”、“希森4號”已經通過了品種審定，而“希森5號”、“希森6號”和“希森7號”正在進行區試，正在申請“出生證明”。
據了解，目前我國大部分地區使用的馬鈴薯品種是上世紀80年代從國外引進的“大西洋”、“夏波蒂”、“荷蘭薯”等品種，這些品種在國外已經逐漸淘汰，在我國也呈現出品種退化的情況。希森集團技術人員孔海明說，“大西洋”品種個大，容易出現空心，“希森5號”很好地解決了這個問題，而主要用于鮮食的“希森3號”、“希森4號”在產量上比“荷蘭薯”更加突出。
從房地產轉為農業，10年來梁希森一直在培育新品種上“燒錢”，在品種資源有一定規模的時候，他又幾次向國家呼吁換種，“如果我們國家的種薯能用上更好的品種，對整個產業將是革命性的改變。”梁希森說，對于農業部剛剛宣布的馬鈴薯主糧化戰略，梁希森很激動，但他總怕公眾對馬鈴薯主糧化存在誤區，以為主糧化就是鮮食馬鈴薯。他告訴記者從國家糧食安全的戰略上來看，馬鈴薯的深加工才是推進主糧化的意義所在，而馬鈴薯全粉加工產業要求的，是使用適合加工成全粉的品種統一種植、統一管理和統一加工，這些在一家一戶的小農生產是很難完成的。
