一直以來，人們對新鮮海產品的喜愛遠遠大于冷凍海產品。主要是傳統的冷凍方式讓冷凍海產品無法保留海鮮本身的營養，特別是口感遠不如新鮮海產品來得鮮美。然而，目前有一種新的冷凍技術，能讓活蟹冰凍三個月后拿出來蒸煮，蟹肉依然保持絲狀口感。這項由浙江大學舟山海洋研究中心(以下簡稱“浙大舟山中心”)研發的新技術，能使速凍水產品具備冰鮮品的品質，極具市場競爭力。目前，舟山市部分水產企業已因此技術受益。
品質明顯提升
目前，舟山海鮮產品大多采用液氨為制冷劑的單凍機進行冷凍，冷凍過程耗時較長。如梭子蟹采用傳統冷凍方式要達到中心溫度-18℃，往往需要幾個小時。這會造成凍蟹解凍后細胞汁液流出，肌肉結構破損，品質下降，而且蟹肉會出現明顯的糊肉感。
據浙大舟山中心海洋生物綜合利用研究所技術人員楊水兵介紹，讓海鮮冰凍后依然新鮮如初，這要歸功于液氮深冷速凍技術。“液氮溫度為-196℃用作冷凍劑時，由于其巨大的蓄冷量，通過直接冷卻可得到極大的冷凍強度，使得海產品快速通過冰晶生成帶，達到玻璃化凍結的狀態，這樣能有效抑制蛋白變性，防止冷凍品干耗，使得冷凍品在解凍后品質達到冰鮮的狀態。”
據了解，目前浙大舟山中心已深入研究了對蝦、梭子蟹、黃魚、鯧魚、帶魚等品種的液氮深冷速凍技術，每一品種都有特定的速凍程序。通過液氮深冷速凍技術處理的蝦蟹類產品干耗控制在1%，與傳統冷凍保鮮技術相比，品質明顯提升。其中，速凍200斤梭子蟹到-20℃～-60℃僅需15分鐘～30分鐘，速凍效率較常規提高了十幾倍。
凍海鮮賣好價
據楊水兵介紹，液氮深冷速凍技術的應用，使得速凍水產品具備了冰鮮品的品質，售價可達到冰鮮品的80%，極具市場競爭力，給水產企業帶來了較大的經濟效益。以舟山梭子蟹為例，如在漁獲期進行收購，并用液氮深冷速凍技術進行加工，到春節前賣出，預計僅1噸產品，可增值3萬元。
目前，浙江興業集團已與浙大舟山中心建立了合作關系，在冰凍海產品中采用了液氮深冷速凍技術。“雖然目前我們采用液氮深冷速凍技術的產品并不多，但新技術已帶來了顯而易見的好處。它提高了冰凍水產品的品質，消費者對公司的認可度也得到了提升。”浙江興業集團相關負責人如是說。
