夏天大量蔬菜上市,扁豆、四季豆、蛇豆等各種豆角也上了餐桌。但豆角制作不當,會導致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢?
豆角中毒的主要表現為惡心、嘔吐等,嚴重者可出現頭暈、胸悶以及四肢麻木等癥狀。中毒輕者嘔吐后可自愈,但中毒重者,只能送醫院搶救。
專家表示,生豆角之所以會引起中毒,主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素,但兩種毒素溶于水且不耐高溫,所以,預防方法很簡單,只要熟透之后即可無毒。判斷豆角有沒有煮熟的標志主要是顏色和軟硬程度,由鮮綠轉成暗綠,由硬變軟,吃起來也沒有生豆味兒才會比較安全。
專家提醒
皂苷、植物血凝毒素均可使人中毒
北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心技術經理、中國農業大學農學博士張玉萍解釋,夏天蔬果大量上市,也包括各種豆角,常見的豆角有四季豆、荷蘭豆、豇豆、油豆角等,其中四季豆、油豆角如果未煮熟,容易引起中毒,而四季豆是非常普遍的一種豆角,在各地叫法不一,又稱蕓豆、刀豆、菜豆等。
張玉萍說,豆角富含蛋白質及少量胡蘿卜素、維生素B和維生素C,是一種營養價值較高的蔬菜。豆角干物質中蛋白質含量約為2.7%,是很好的植物蛋白質來源。豆角所含的碳水化合物能起到類似糧食的作用,人們常將豆角作為主菜食用。
生豆角之所以會引起中毒,主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素,皂苷毒素對消化道有強烈刺激性,對紅細胞有溶解作用,而植物血凝毒素對血細胞有凝集作用,兩者均可使人中毒,并且發病快,發病時間從數分鐘到幾小時不等,中毒表現有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等。也可能發生神經系統疾病,比如頭暈、四肢麻木、胸悶、腰背疼痛等,嚴重的可能會發生溶血性貧血。
兩毒素不耐高溫 看顏色和軟硬辨生熟
張玉萍說,因為這兩種毒素溶于水且不耐高溫,所以,預防方法很簡單,只要熟透之后即可無毒,常見中毒情況多存在于做餡兒、急火快炒或者涼拌等不同吃法和烹飪方式中,判斷豆角有沒有煮熟的標志主要是顏色和軟硬程度,由鮮綠轉成暗綠,由硬變軟,吃起來也沒有生豆味兒才會比較安全。
生豆角中毒多發生在集體食堂,因為菜量大有可能烹飪溫度及時間難以達到要求,但是在家里烹飪也要小心謹慎,不可掉以輕心。如果不慎發生中毒反應,要及時催吐并送醫院治療。