夏天大量蔬菜上市，扁豆、四季豆、蛇豆等各種豆角也上了餐桌。但豆角制作不當，會導致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢？
豆角中毒的主要表現為惡心、嘔吐等，嚴重者可出現頭暈、胸悶以及四肢麻木等癥狀。中毒輕者嘔吐后可自愈，但中毒重者，只能送醫院搶救。
專家表示，生豆角之所以會引起中毒，主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素，但兩種毒素溶于水且不耐高溫，所以，預防方法很簡單，只要熟透之后即可無毒。判斷豆角有沒有煮熟的標志主要是顏色和軟硬程度，由鮮綠轉成暗綠，由硬變軟，吃起來也沒有生豆味兒才會比較安全。
專家提醒
皂苷、植物血凝毒素均可使人中毒
北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心技術經理、中國農業大學農學博士張玉萍解釋，夏天蔬果大量上市，也包括各種豆角，常見的豆角有四季豆、荷蘭豆、豇豆、油豆角等，其中四季豆、油豆角如果未煮熟，容易引起中毒，而四季豆是非常普遍的一種豆角，在各地叫法不一，又稱蕓豆、刀豆、菜豆等。
張玉萍說，豆角富含蛋白質及少量胡蘿卜素、維生素B和維生素C，是一種營養價值較高的蔬菜。豆角干物質中蛋白質含量約為2.7%，是很好的植物蛋白質來源。豆角所含的碳水化合物能起到類似糧食的作用，人們常將豆角作為主菜食用。
生豆角之所以會引起中毒，主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素，皂苷毒素對消化道有強烈刺激性，對紅細胞有溶解作用，而植物血凝毒素對血細胞有凝集作用，兩者均可使人中毒，并且發病快，發病時間從數分鐘到幾小時不等，中毒表現有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等。也可能發生神經系統疾病，比如頭暈、四肢麻木、胸悶、腰背疼痛等，嚴重的可能會發生溶血性貧血。
兩毒素不耐高溫 看顏色和軟硬辨生熟
張玉萍說，因為這兩種毒素溶于水且不耐高溫，所以，預防方法很簡單，只要熟透之后即可無毒，常見中毒情況多存在于做餡兒、急火快炒或者涼拌等不同吃法和烹飪方式中，判斷豆角有沒有煮熟的標志主要是顏色和軟硬程度，由鮮綠轉成暗綠，由硬變軟，吃起來也沒有生豆味兒才會比較安全。
生豆角中毒多發生在集體食堂，因為菜量大有可能烹飪溫度及時間難以達到要求，但是在家里烹飪也要小心謹慎，不可掉以輕心。如果不慎發生中毒反應，要及時催吐并送醫院治療。
