右上圖 金鄉大蒜交易市場已經成為全球大蒜市場價格風向標。進入6月份，每天都有800輛至2000輛大蒜車在這里等待蒜商收購。
左下圖 金鄉大蒜交易市場里，大蒜經紀人高新明滿載著一車大蒜待售。
裝滿大蒜的貨車在市場上排起了長龍，一車車大蒜靜候著各地的買家。這是6月16日的山東金鄉大蒜國際交易市場，空氣中彌漫著大蒜的味道。每年的6月至8月份是新蒜交易季，蒜農、經紀人和儲存商又開始了新一輪的忙碌。情況如何？記者日前赴山東金鄉一探究竟。
亦農亦商的小蒜商
來自金鄉縣雞黍鎮的王永順是記者遇到的第一個大蒜經紀人。只聊了10多分鐘，就有買主光顧。2分鐘后，整車1萬斤大蒜，以每斤4.15元成交。王永順是以每斤4.07元至4.08元的價格從蒜農手中收購的。“我們只賺辛苦錢，主要是走量，每斤純賺最多不過1角錢。”不到上午9點，王永順的車就開走了。
市場里每輛大車旁邊都站著兩人，多是夫妻或兄弟，一人開車、一人管賬。他們大多是年輕人，既種蒜，也販蒜。一般是前一天去熟悉的村子收蒜，當天一早來到市場。價錢一旦談好，整車立即開走。市場里每天有近2000輛車，少的時候也有700輛至800輛，由于充分競爭，價格其實很透明。同樣的大蒜，大家計較的單價差也就是2分至3分錢。
32歲的高新明是金鄉縣司馬鎮仇李村人，已做了10多年蒜生意，家里種著8畝大蒜。“一車蒜一般是1萬斤至1.1萬斤，采購需要4萬多元，純收入不超過500元。”在他看來，最近小蒜商是兩頭愁，下家不好收、上家不好賣。千家萬戶的蒜農是下家，有惜售的現象，上家則是儲存商，有觀望的情緒。高新明每年6月至8月份販賣蒜，平時大多在外打工。
今年大蒜的地頭收購價是去年的2倍，達到每斤4元以上。但對多數蒜農來說，今年的收入卻未達到去年的2倍。春節前的一場寒潮溫度達到零下18攝氏度，減產明顯。“往年最好的地單產能達2800斤，今年降到1900斤。”經紀人仇婷婷覺得，今年蒜價高與天氣密不可分。她家種了2畝地大蒜，去年單產是2000斤，每斤賣到2.6元，今年只有1400斤。
蒜農們給記者算了一筆賬：最大的投入是蒜種，400斤需要1500元；施肥兩次計500元，栽種300元，地膜100元，農藥50元，澆四遍水150元；最費人工的是收獲環節，從挖蒜、削胡、剪桿到裝袋和運輸，需要1000元的人工費；此外還有租地成本500元。合計每畝成本約4100元。若按每畝平均產量1700斤計算，每斤成本價達到2.4元。以目前的蒜價4.1元以上計，每畝純收入接近3000元。
相比小麥、玉米等糧食作物，種大蒜很費人工，從犁地、栽蒜到施肥、噴藥到挖蒜、裝運，都需要人工完成。加之收獲時間集中，導致人工成本高。因此，不同種植戶的成本差異主要有兩大影響因素：一是人工，有人選擇雇人，有人自己投入勞動；二是租地成本，大多數是種自己承包的地，也有農戶是流轉別人的地種。
衡量蒜農收益，還要看產量。在天氣條件相同的情況下，耕地的好壞以及是否重茬對單產有直接影響。高新明說，即使同在金鄉，相同年景下不同地塊的單產最高值與最低值也要差一倍。與其他新產區比較，金鄉的單產并不算高，但質量好。同時，連年種植大蒜，重茬導致單產降低。多數蒜農會在選擇種大蒜時套種一茬辣椒，辣椒行情不錯，每畝純收益有2000元。
漲漲跌跌的大蒜市
經紀人們看慣了價格漲跌。2008年底，蒜價曾一度跌至只有一兩毛錢甚至幾分錢一斤。但越是低價越沒人愿意收購，市場交易幾近停滯。2010年大蒜價格一度達到每斤6元，但對于他們和大多數蒜農來說，享受不到這個價錢，大多是在3元至4元時賣掉的。6元的價格是到了儲存商手里的價格，那時候蒜農手里的蒜已經差不多賣完了。
大蒜有其特殊性。金鄉大蒜每年10月份播種，次年5月下旬收獲并逐步上市，6月至8月份是新蒜集中入庫采購期。從9月份開始，轉入冷藏蒜銷售期，直至來年5月份新一輪大蒜上市。在此期間，人們能吃到的都是庫存蒜（冷藏蒜）。因此，與蒜農收益直接相關的，是每年6月至8月份大蒜集中收購期；因為庫存量已定，9月份至來年5月份期間決定蒜價的主要因素是市場銷售情況。此時的蒜價與蒜農關系已不大，只與儲存商的錢包有關。
金鄉大蒜產業信息協會常務會長楊桂華說，大蒜在溫度太高或太低時都不會發芽，發芽后會變質脫水而一文不值。6月至8月份是大蒜的休眠期，可在室溫下安全儲存，是一年中交易和出口的旺季。9月起，大蒜無法正常保存，蒜農必須在8月底前將全部大蒜出售給經紀人，再到儲存商的冷庫。入庫前的產量和入庫后的銷售量是儲存商判斷儲存量的依據。
對于金鄉大蒜而言，“買全國、賣世界”絕不是個口號。金鄉不僅是大蒜的種植大縣，更是全國乃至世界大蒜儲存中心、加工中心和價格形成中心。金鄉年大蒜儲存能力在160萬噸以上，占全國的七成；出口130多個國家和地區，占全國的七成以上。
在楊桂華辦公室的墻上，掛著一幅《金鄉產區冷庫分布圖》，顯示金鄉有大大小小3700座冷庫。一座1000噸庫容的冷庫一般要投資100多萬元。這些冷庫的經營者就是儲存商，經紀人手中的蒜最終經他們走向市場。
一位資深儲存商告訴記者，每到大蒜收購季，他心里就很糾結，跟同行交流各產區的產量增減信息，反復琢磨市場風險和收益。去年每斤2.3元的價格時，他收購存儲了500多噸，今年4月份在蒜價達到每斤5元的高點售出，收入頗豐。眼下，他還沒有開始收購，準備繼續觀望市場。值得一提的是，在漲漲跌跌的行情中，賠錢的蒜商遠比賺錢的要多。
山東宏大食品公司董事長李雙雷2008年進入大蒜行業。2009年就見識了蒜價在短短幾個月內從每斤一兩毛錢漲到4元的現象。2011年5月底，蒜價在20天內從每斤4.7元跌到了3元，這讓很多大蒜商戶血本無歸。2013年、2014年直至2015年夏天，蒜價都很平穩，維持在每斤2元左右。
宏大食品是一家國家級農業產業化龍頭企業，從種蒜、存蒜到加工和出口，對大蒜的全產業鏈都有介入。入行8年多，李雙雷感到，金鄉人對大蒜行情的掌握更清晰了，蒜農心里也越來越有底氣了。“大蒜有自身的市場規律，主要受供求關系影響，人為炒作很難左右。”他說，眼下大蒜價格維持每斤4元高位已經有6個月，這絕不可能是人為炒作。說明受天氣等影響，今年大蒜的產量還是少了。
雙管齊下的蒜產業
“價格暴漲暴跌，不利于大蒜產業健康發展。”楊桂華說，“過山車式的價格波動，對產業長遠發展無疑是一種傷害”。無論是小蒜商還是儲存商抑或是蒜農，記者采訪的鏈條各環節，都希望蒜價應在合理范圍內正常波動。
提高加工企業的加工能力是穩定上游種植面積，進而穩定大蒜市場價格的有效手段。“對比國外，我國大蒜加工仍處于初級水平，大蒜加工企業總體能力弱、水平低。”李雙雷說著從抽屜里拿出了一盒澳大利亞產的大蒜素膠囊，“1粒相當于4顆大蒜的養分，并且沒有一點兒蒜味，每盒售價幾百元。但這樣高端的產品，投資需要上億元，國內企業敢投資嗎？后期營銷能跟上嗎？消費者能接受嗎？”
據介紹，金鄉目前有200多家加工企業，其中像宏大這樣規模的也有三四家。這些企業的加工品種涉及泡蒜、蒜蓉辣椒醬、黑蒜、糖醋蒜、大蒜保健品等50余種產品。李雙雷說，大蒜加工企業今后的潛力主要在深加工上，加工訂單可以鎖定蒜農種植面積，減少行業波動。
為大蒜價格作保險，是保障蒜農收益的另一方式。去年金鄉縣成為山東省蔬菜目標價格保險首批試點縣，大蒜是首批試點品種。當年，金鄉大蒜共投保17萬畝，6家保險公司參與承保，投保目標價格1.73元/斤。多位蒜農表示，他們很歡迎大蒜價格保險，每畝保費250元，其中200元由財政資金解決，蒜農自己只需支付50元。
楊桂華認為，從保障蒜農種植成本出發，實施目標價格保險，讓蒜農吃了一顆“定心丸”，在蒜農定價權處于弱勢的情況下，蒜農仍然可以做到“心中有數”，既可以在實際交易過程中做到“待價而沽”，又可以做到“進退有度”。
這方面的實踐，從金鄉縣的實際價格監測數據可以看出其好處所在，在去年3個月集中交易期，大蒜日地頭收購價格始終在每斤1.56元至1.74元的區間內小幅波動，最終平均價格為1.66元，沒有出現大的波動，但低于1.73元的目標價格，最終參保公司共賠付蒜農共計1700萬元。據介紹，今年大蒜價格保險已擴大到金鄉的46萬畝。
