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    3種菇類加工方法

       日期:2015-11-02     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:141    
        一、巴西菇優質干品 

        將采收的巴西菇洗凈,在通風處晾干或晾曬2小時。將烘干機(房)預熱至50℃后稍降溫,按菇體大小、干濕程度將鮮菇分級,并均勻地排放在烘干機(房)的竹篩上,菌褶朝下。大菇、濕菇排放在篩架中層,小菇、干菇排放在篩架頂層,質差或畸形菇排放在篩架的底層。烘干分為3個步驟進行: 

        1.調溫定形:晴天采摘的菇烘制的起點溫度控制在37~40℃,雨天采摘的菇則烘制溫度控制在33~35℃。菇體受熱后,表面水分大量蒸發,此時應全部打開進氣和排氣窗,以保持褶片固定,直立定形。隨后逐漸降低溫度至26℃穩定4小時。若此時超溫,菇體褶片會倒伏而損壞菇形,色澤變黑,降低商品價值。 

        2.菇體脫水:從26℃開始,每小時溫度升高2~3℃,以開、閉氣窗的方法及時調節空氣相對濕度達10%,維持6~8小時。待溫度緩升至51℃時保持恒溫,以確保褶片直立和色澤的固定。期間調整上、下層菇篩的位置,使其干燥程度一致。 

        3.整體干燥:恒溫保持6~8小時后將溫度升至60℃。菇品烘至八成千時,取出烘篩攤晾2小時后繼續烘烤,雙氣窗全閉烘制2小時。當菇柄用手輕折易斷,并發出清脆響聲時即可結束烘烤。8千克~9千克鮮菇可加工成1千克干品菇。將優質干品菇及時裝進內襯塑料膜的編織袋,用紙箱或竹、木箱封裝,每箱裝5千克。100平方米大棚生產的鮮菇,可加工成10~12箱干品菇。 

        二、鹽漬滑子菇 

        1.原料選擇與分級:選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇。用利刀去掉老化硬根,保留嫩柄長1~3厘米,除去雜質后分級。一級菇的菌蓋直徑為1~2厘米,不開傘;二級菇的菌蓋直徑為2~3厘米,半開傘;等外品為全開傘菇。 

        2.燙漂:燙漂液可用10%食鹽水。每50千克開水一次煮菇30千克,同一鍋水可煮2~3次菇。每次保證沸水下菇,用旺火盡快煮制,使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷輕輕翻動,勿弄破菇傘底膜。燙漂時間過短,菇體未煮透,鹽漬后易變酸;時間過長,菇體熟爛,會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異,需3~4分鐘。 

        3.冷卻、鹽漬:燙漂后及時將菇體投入涼水(或流動冷水)中冷卻。當菇體溫度降低至室溫時撈出。分級后分別裝缸鹽漬。 

        (1)1次鹽漬法:可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法:在缸底鋪1~2厘米厚的食鹽,然后鋪2~3厘米厚的菇。依此直至裝滿缸,用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體,以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10∶7。腌制25~30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法:按1千克菇0.4千克食鹽的比例,將食鹽與菇拌勻后,裝入缸內鹽漬。其余處理同層鹽層菇法。 

        (2)2次鹽漬法:第1次鹽漬1天后倒1次缸(即將菇體撈出,上下翻動后裝缸或換上新鹽水再裝缸),第2次鹽漬20天。此法菇鹽用量比為10∶4。其余處理同1次鹽漬法。 

        4.調酸裝桶:將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中,每桶裝70千克,邊裝邊均勻地撒些精鹽,上面用鹽蓋頂,每桶用鹽量5千克,注入飽和鹽水。為保證成品菇品質穩定,應在飽和食鹽水中加入調酸劑。調酸劑的配制:檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42∶50∶8比例混合,用飽和鹽水溶解而成,pH值為3.5~4。將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中,將塑料桶蓋緊,放入鐵桶中蓋好蓋子,桶外標明品名、等級、自重、凈重和產地,即可儲存或外銷。 

        三、草菇蜜餞 

        1.選料與處理:選擇菇體飽滿、不開傘、無機械損傷的草菇,采收后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理6~8小時,然后用清水洗凈。 

        2.燙漂及硬化:將洗凈的草菇投入沸水中燙漂2~3分鐘,以殺滅酶的活性。立即撈出,放入冷水中冷卻,撈出,放入0.5%~1%氯化鈣溶液中浸漬10~12小時。硬化后用清水漂洗3~4次,以除去殘液。撈出,瀝干水分,投入85℃熱水中浸泡5分鐘,移入清水中漂洗3~4次。 

        3.冷浸糖液:將漂洗后的草菇放入40%糖液中冷浸12小時。 

        4.濃縮:冷卻后增加白糖,使糖液濃度達60%。將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋中,大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液溫度108~110℃,糖液濃度75%時起鍋(用糖度計測定)。 

        5.烘烤及上糖衣:烘房溫度不能超過60℃。烘制4小時,期間經常翻動菇品,直至草菇以手拿捏時不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣(將白砂糖置于60~70℃下烘干并研磨成粉),用量為草菇重的10%,攪勻后篩去多余的糖粉,按預定規格包裝。
     
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