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    金針菇罐頭加工技術研究

       日期:2015-11-04     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:118    
        金針菇營養豐富,口感好,但生產季節性強,自然氣溫下一般冬季及早春上市,盡管可用空調實行周年生產,但生產成本高,一次性投資大,且生產中病害發生嚴重。罐藏金針菇質地清爽、脆嫩、風味鮮美,解決了金針菇周年供應的問題。本文詳細介紹金針菇罐頭加工技術研究。

        1 原料與方法 

        1.1金針菇 采用金針菇白色、黃色兩個品系,取15CM以下未開傘鮮菇,切除柄基部相連部分(約2~3CM)。 

        1.2輔料 食鹽(精制鹽),檸檬酸(食品級),抗壞血酸(食品級),焦亞硫酸鈉(食品級),EDTA(分析純)。 

        1.3工藝流程 

        原料驗收→去掉菇柄基部相連部分→護色和漂洗→預煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫→保溫→檢驗→成品。 

        1.4試驗方法 

        1.4.1原料驗收:金針菇必須新鮮,白色品系純白色,黃色品系淺黃色,均未開傘,無病蟲害,無畸形,無霉味,柄長不大于15CM,采收后運至加工廠加工。 

        1.4.2護色與漂洗:將黃色品系金針菇分別倒入0.03%焦亞硫酸鈉,0.05%EDTA,0.05%抗壞血酸處理5分鐘,用清水漂洗,白色品系金針菇不需護色僅用清水洗凈。 

        1.4.3預煮:主要作用在于鈍化酶的活性,軟化菇體組織,殺死菇表微生物及驅去菇體組織中氣體,預煮時間100℃下5分鐘。 

        1.4.4冷卻:預煮后的菇必須盡快冷卻,并去除殘留的雜質,且可使菇體進一步脫去護色液。

        1.4.5分檢裝罐:空罐清洗,將菇按大小分別歸類裝罐,且菇蓋朝上,以確保產品的美觀,每罐裝入固形物240―250克。 

        1.4.6加注熱湯汁:①配制湯汁。每100千克水中食鹽2.3千克,檸檬酸50克,溶解煮沸,過濾使用,湯汁溫度保持80―90℃,每罐加湯汁至罐口1cm處;②封口。封口后及時滅菌。 

        1.4.7滅菌:密封后的罐頭經檢查無破損后及時滅菌,滅菌公式為15―30―20/121℃,滅菌必須嚴格按操作規程進行。 

        1.4.8保溫:罐頭滅菌后冷卻到40℃時入保溫庫,37℃儲存7天,觀察有無脹罐、渾濁及長霉現象。 

        2 金針菇罐藏護色實驗及結果 

        用同種旋口罐頭瓶選用白色、黃色兩種金針菇品系,白色金針菇用清水處理,黃色金針菇分別采用左表中幾種不同的護色劑處理,經護色處理后用常規方法罐藏,常溫下6個月后檢查。 

        3.1 理化指標:凈重425克,每批產品平均凈含量不低于標明量含量。每罐允許公差±3%。固形物:不低于凈重的53.5%(227克),每罐允許公差±3%,但每批平均不低于固形物。氯化鈉含量1.0―1.5%。重金屬含量不超標。 

        3.2 微生物指標:無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。 

        4 結果與分析 

        4.1 實驗結果表明,用金針菇白色品系不需要任何護色處理,可直接罐藏,罐藏白色金針菇,菇體潔白,且無任何對人體有毒的化學物質,是一種安全健康的食品。 

        4.2 黃色金針菇可罐藏加工,但要護色處理,不經護色處理的罐頭存放過程中出現黃變,甚至褐變;護色處理的以傳統焦亞硫酸鈉護色效果最好,但其S02殘留對人體有害,且對口感有一定影響;ED-TA處理有一定效果,可能是因為它能與金屬離子螯合,以清除引起褐變的金屬離子;抗壞血酸為抗氧化劑,能抑制酶促褐變,但本次試驗效果較差,有待進一步研究。 

        參考文獻 

        1.罐頭工藝手冊編寫組.罐頭工藝手冊.北京.輕工業出版社1998。 

        2.天津輕工業學院.無錫輕工業學院.食品工藝學.北京.輕工業出版社。 

        3.張虹:金針菇綜合加工方法,食品科學:1998(9)45―46。 

        4.宋小軒.香菇罐頭加工新法.中國食用菌1995(2)6.
     
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