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    發酵香菇香腸生產工藝

       日期:2015-11-04     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:148    
        在我國全面建設小康社會的進程中,人們對食品,特別是肉制品的要求越來越高。不僅要求它具有良好的口味,還要求它具有營養和保健等方面的功能。因此,傳統的香腸正受到挑戰,開發大眾需要的功能性特色香腸的任務就擺在我們面前。由于香菇具有味道鮮美、營養豐富、富含纖維等獨特的生理功能,而有較高的藥用價值。以香菇等為主要原料,通過乳酸菌發酵,從而使香菇香腸兼具營養和保健的功能。 

        1.原料、設備與方法 

        (1)原料 鮮香菇、鮮豬肉、小腸、食鹽、味精、生姜粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、紅曲粉、淀粉等,均為市售食品級。 

        菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。 

        乳酸菌培養基為新鮮豆奶(固形物5%)、全脂奶粉2%、蔗糖5%,100℃滅菌10min。 

        (2)主要設備 絞肉機、斬拌機、超凈工作臺、恒溫培養箱、烤爐、蒸煮鍋、水分活度儀、酸度計等。 

        (3)分析測定方法 pH值、水分、食鹽、蛋白質、脂肪的測定,按GB/T9695.5~88、GB/T9695.15~88、GB5009.42~94、GB5009.5~94、GB 5009.6~94的規定進行;aw值用水分活度儀測定。 

        細菌總數、大腸菌群、致病菌的測定,按GB4789.2~1994、GB4789.3~1994、GB4789.4~1994的規定進行。 

        2.工藝流程及配方 

        制作發酵香菇香腸的工藝分為兩部分,首先是香菇的加工,其次是將香菇添加到腸餡中去,發酵后按常規香腸加工工藝制成香菇香腸。 

        (1)香菇的加工 取鮮香菇若干,水洗,撈起,瀝干水分,使其水分含量在30%左右,然后切絲,備用。 

        (2)發酵劑的制備 在試驗中采用乳酸菌單獨培養混合發酵的方式來制備發酵劑,即按3%的接種量向豆奶中接入按1∶2的比例混合好的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的工作發酵劑,混勻后將其置于37℃恒溫箱中,靜置培養10h左右,當酸度達到65T~70T時,即可終止發酵。 

        (3)發酵香菇香腸生產工藝流程 原料肉→清發酵劑 調味料+香菇絲→洗→絞肉→腌制→斬拌→接種→灌腸→發酵→烘烤煮制→成品。 

        (4)配方的確定 以豬肉為主要原料,參照有關資料,并通過單因子試驗,以產品的感官評定為指標,確定香菇香腸配方。 

        細菌纖維發酵香腸配方 

        原料 用量g 原料 用量g 

        豬肉 100 食鹽 6 

        香菇 40 味精 0.3 

        白糖 5 抗壞血酸 0.2 

        紅曲粉 3 五香粉 0.1 

        淀粉 3 生姜粉 0.1 

        (5)發酵條件的確定 由于發酵時間、溫度、接種量等都對香腸的色澤、風味有影響,因此確定最佳的培養條件為,發酵時間24h、溫度35℃、乳酸菌接種量3%。在此條件下得到的香腸品質最好。3.操作要點 

        (1)原料肉的選擇及處理 選用衛生檢驗合格的新鮮豬肉,肥瘦比為3∶7,剔除筋、軟骨等,清洗干凈后沿肉的纖維伸展方向把肉切成寬2cm、長為5cm的肉條,備用。 

        (2)絞肉腌制 將上述肉條放入絞肉機中絞成肉糜狀,在絞制過程中加冰水以控制溫度在2℃~4℃。然后加入食鹽、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗壞血酸、淀粉、香菇絲等,攪拌均勻,在2℃~5℃的環境條件下腌制24h。 

        (3)斬拌 將腌制好的肉糜放入斬拌機中,斬拌5min,斬拌溫度小于10℃,待其肉餡隨后拍打而顫動為最佳。 

        (4)接種灌腸 按腸餡質量的3%接種發酵劑,將發酵劑與肉餡拌勻,就可灌腸了。將整根腸衣灌滿后進行扎節,每隔10cm左右扎節,扎完后檢查腸體,看是否存在氣泡,若有則應用針小孔排氣。 

        (5)發酵 將灌制好的香腸放于35℃恒溫箱中培養24h,即可。 

        (6)烘烤煮制 把發酵成熟的香腸掛在烤爐中,爐溫控制在65℃~70℃,烘烤3h,待腸體透出紅色,手感光滑、有彈性時出爐,立即放入蒸煮鍋內,使水淹沒腸體,并保持水溫在75℃~80℃,蒸煮40min,使腸體熟透,出鍋快速冷卻到0℃~5℃,即為成品。 

        4.產品質量指標 

        (1)感官指標 腸體及切面色澤紅潤,香味濃郁,外觀堅實飽滿,不析油,切面結著力好,口感鮮嫩均勻細膩,風味特殊,無異味。 

        (2)理化指標 aw值0.87,pH值6.2,水分36.2%,食鹽3.1%,蛋白質29.1%,脂肪18.2%。 

        (3)微生物指標 細菌總數不高于100個/g;大腸菌群不高于40個/100g;致病菌不得檢出。 

        5.市場分析 

        由于香菇絲的制作方便,沒有特殊的工藝要求,將香菇添加到發酵香腸中則可改善其口感,提高香腸中纖維素的含量,且通過乳酸菌的發酵增加了香腸中氨基酸的含量,縮短了成熟時間。因此是一種有開發前途的香腸新品種,尤其適合于中小肉制品加工企業因地制宜進行生產。
     
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