山藥為薯蕷屬植物薯蕷（Dioscoreaopposita Thunb.）的塊莖。我國山藥栽培歷史悠久。山藥藥食同源，其質地細膩、肉色潔白，營養豐富。中醫認為，山藥性味甘、平，入脾、肺、腎經，具有健脾養胃、生津益肺、補腎益精的功用。
我國山藥主要分布于東北、華北、華中、東南和西南等丘陵及淺山地區，主產于河南的溫縣、武陟等地。徐州以盛產山藥而聞名，由于廣泛和長期的栽培，形成了眾多地方品種和品系。
1 地理條件
徐州位于江蘇省的西北部，東經116°22′～118°40′、北緯33°43′～34°58′，是淮海平原的一部分，境內河流縱橫，湖泊眾多。徐州地處暖溫帶，屬濕潤季風區，四季分明，陽光充足，雨量適中，雨熱同期，四季之中春、秋季短，冬、夏季長，春季天氣多變，夏季高溫多雨，秋季天高氣爽，冬季寒潮頻襲。全年平均氣溫為14℃，最熱月平均氣溫為27℃，最冷月平均氣溫為－2℃。年降水量為900mm左右，無霜期200～220天，年日照時數2100～2360小時。地貌為黃河沖擊平原（黃河故道），地勢高而平坦，地面海拔為34.5～48.2m。沙壤土層深厚，透氣透水性好，適宜根莖類藥材和蔬菜種植。
2 栽培模式、分布與產量
采用政府引導、先期基礎投入、企業為龍頭、以加工帶動種植的模式。境內有多家加工企業。2004年黃淮地區山藥栽培面積已超過2萬公頃，主要分布于徐州市郊、銅山縣、豐縣市和沛縣。
3 栽培品種
徐州地區目前主要栽培花籽山藥、日本白山藥、鐵棍山藥3個品種。花籽山藥為地方傳統品種，日本白山藥是近年引種并用于出口加工的新品種，鐵棍山藥正處于引種擴繁階段。前二者主要為食用和產品的出口，后者還可藥用。
3.1 形態特征
3.1.1 花籽山藥 纏繞草質藤本。塊莖長圓柱形，垂直生長，可長達1m多，表皮粗糙，黃褐色，斷面干時白色。莖白綠色，無棱，常有少量紫色縱向條紋，右旋，無毛。單葉，莖下部為互生，中部以上對生，少數3葉輪生；葉片長4～8cm、寬3～5cm，基部寬心型，邊緣3深裂，中裂片披針型，頂端漸尖，側裂片耳狀、長圓形。雌、雄異株。雄花序為穗狀花序，長4～6cm，下垂，1～2個著生于葉腋，偶爾呈圓錐狀排列；花序軸明顯，呈之字狀曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點；雄花的外輪花被片為寬卵形，內輪卵形，較小；雄蕊6。雌花序為穗狀花序，較短，1～3個著生于葉腋。蒴果不反折，三棱狀圓形，長1.8～2.2cm，綠色，成熟后發黃。種子著生于每室中軸中部，四周有膜質翅。花期8～9月，果期9～11月。
3.1.2 日本白山藥 莖綠色。塊莖表皮光滑，須根很少。基部葉片圓心形，長5～10cm、寬5～9cm，中、上部葉片三角狀卵心形，長4～8cm、寬3.5～4.5cm，頂端漸尖，基部深心形，邊緣深波狀；不開花。
3.1.3 鐵棍山藥 莖有棱，表面密布紫色條紋。塊莖長一般小于1m，表皮光滑，棕黃色，頂部淡紅色，須根。葉片長4～7cm、寬3～5cm，邊緣3淺裂。雌花序長8～18cm，1～2個著生于葉腋。蒴果肉質，三棱狀圓形，長0.9～1.2cm、寬0.8～1.2cm，外被白粉。
3.2 不同品種品質比較
不同品種在長勢、抗性、產量和產品化學成分含量等方面存在一定的差異，如表1。
4 發展建議
4.1 利用我國豐富的山藥種質資源，優化當地栽培品種。根據產品的用途定向篩選、培育專一性品種（系）。針對當地山藥主要用于出口速凍產品加工的傳統，定向篩選水分含量少、色白、黏度高的新品種（系）推廣栽培。
4.2 生產模式規范化、節約化、標準化。目前公司加農戶的模式，根本上還是一家一戶的生產模式，企業的要求在生產中并不能真正得以實施，例如有機肥的使用、病蟲害的生物防治等，最終影響產品的成本和質量。
4.3 立足科技，加強終端產品的開發，建立地方品牌，提高產品的價值，以產品和市場帶動生產。
表1 山藥不同品種品質比較
品種 生長勢 抗病性 鮮重（g） 塊莖長（cm） 產量（kg/公
頃）水溶性多糖（%）總氨基酸（%） 黏度
花籽山藥 弱 弱 1650～1905 120～160 79100 2.18 1.15 29
白山藥 強 弱 1100～1300 90～110 68600 1.22 1.37 44
鐵棍山藥 強 強 450～900 60～120 57500 2.46 2.71 56
我國山藥主要分布于東北、華北、華中、東南和西南等丘陵及淺山地區，主產于河南的溫縣、武陟等地。徐州以盛產山藥而聞名，由于廣泛和長期的栽培，形成了眾多地方品種和品系。
1 地理條件
徐州位于江蘇省的西北部，東經116°22′～118°40′、北緯33°43′～34°58′，是淮海平原的一部分，境內河流縱橫，湖泊眾多。徐州地處暖溫帶，屬濕潤季風區，四季分明，陽光充足，雨量適中，雨熱同期，四季之中春、秋季短，冬、夏季長，春季天氣多變，夏季高溫多雨，秋季天高氣爽，冬季寒潮頻襲。全年平均氣溫為14℃，最熱月平均氣溫為27℃，最冷月平均氣溫為－2℃。年降水量為900mm左右，無霜期200～220天，年日照時數2100～2360小時。地貌為黃河沖擊平原（黃河故道），地勢高而平坦，地面海拔為34.5～48.2m。沙壤土層深厚，透氣透水性好，適宜根莖類藥材和蔬菜種植。
2 栽培模式、分布與產量
采用政府引導、先期基礎投入、企業為龍頭、以加工帶動種植的模式。境內有多家加工企業。2004年黃淮地區山藥栽培面積已超過2萬公頃，主要分布于徐州市郊、銅山縣、豐縣市和沛縣。
3 栽培品種
徐州地區目前主要栽培花籽山藥、日本白山藥、鐵棍山藥3個品種。花籽山藥為地方傳統品種，日本白山藥是近年引種并用于出口加工的新品種，鐵棍山藥正處于引種擴繁階段。前二者主要為食用和產品的出口，后者還可藥用。
3.1 形態特征
3.1.1 花籽山藥 纏繞草質藤本。塊莖長圓柱形，垂直生長，可長達1m多，表皮粗糙，黃褐色，斷面干時白色。莖白綠色，無棱，常有少量紫色縱向條紋，右旋，無毛。單葉，莖下部為互生，中部以上對生，少數3葉輪生；葉片長4～8cm、寬3～5cm，基部寬心型，邊緣3深裂，中裂片披針型，頂端漸尖，側裂片耳狀、長圓形。雌、雄異株。雄花序為穗狀花序，長4～6cm，下垂，1～2個著生于葉腋，偶爾呈圓錐狀排列；花序軸明顯，呈之字狀曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點；雄花的外輪花被片為寬卵形，內輪卵形，較小；雄蕊6。雌花序為穗狀花序，較短，1～3個著生于葉腋。蒴果不反折，三棱狀圓形，長1.8～2.2cm，綠色，成熟后發黃。種子著生于每室中軸中部，四周有膜質翅。花期8～9月，果期9～11月。
3.1.2 日本白山藥 莖綠色。塊莖表皮光滑，須根很少。基部葉片圓心形，長5～10cm、寬5～9cm，中、上部葉片三角狀卵心形，長4～8cm、寬3.5～4.5cm，頂端漸尖，基部深心形，邊緣深波狀；不開花。
3.1.3 鐵棍山藥 莖有棱，表面密布紫色條紋。塊莖長一般小于1m，表皮光滑，棕黃色，頂部淡紅色，須根。葉片長4～7cm、寬3～5cm，邊緣3淺裂。雌花序長8～18cm，1～2個著生于葉腋。蒴果肉質，三棱狀圓形，長0.9～1.2cm、寬0.8～1.2cm，外被白粉。
3.2 不同品種品質比較
不同品種在長勢、抗性、產量和產品化學成分含量等方面存在一定的差異，如表1。
4 發展建議
4.1 利用我國豐富的山藥種質資源，優化當地栽培品種。根據產品的用途定向篩選、培育專一性品種（系）。針對當地山藥主要用于出口速凍產品加工的傳統，定向篩選水分含量少、色白、黏度高的新品種（系）推廣栽培。
4.2 生產模式規范化、節約化、標準化。目前公司加農戶的模式，根本上還是一家一戶的生產模式，企業的要求在生產中并不能真正得以實施，例如有機肥的使用、病蟲害的生物防治等，最終影響產品的成本和質量。
4.3 立足科技，加強終端產品的開發，建立地方品牌，提高產品的價值，以產品和市場帶動生產。
表1 山藥不同品種品質比較
品種 生長勢 抗病性 鮮重（g） 塊莖長（cm） 產量（kg/公
頃）水溶性多糖（%）總氨基酸（%） 黏度
花籽山藥 弱 弱 1650～1905 120～160 79100 2.18 1.15 29
白山藥 強 弱 1100～1300 90～110 68600 1.22 1.37 44
鐵棍山藥 強 強 450～900 60～120 57500 2.46 2.71 56
