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    精制葡萄干

       日期:2015-11-24     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:223    
      工藝流程 原料選擇→剪串→浸堿處理→曝曬→回軟→包裝

        制作方法

        1.原料選擇:制干的葡萄應選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種,一般以“無核白”、“無子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等為原料。果實要充分成熟,又不可太熟。

        2.剪串:采收以后,剪去太小和損壞的果粒,果串太大的要剪為幾小串,在曬盤上鋪放一層。

        3.浸堿處理:為加速干燥,縮短水分蒸發時間,可采用堿液處理。在濃度為1.5~4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1~5鈔鐘,薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3~6秒鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。經過浸堿處理的果實干制時間可縮短8~10天。干制白葡萄干時,還需要熏硫3~5小時。

        4.曝曬:將葡萄裝入曬盤,在陽光上曝曬10天左右,當表面有一部分干燥時,可以全部翻動一遍,濕一點的放在表層繼續曬,至三分之二的果實呈干燥狀,用手捻果實無葡萄汁液滲出時,即可將曬盤疊起來,陰干一星期。在晴朗的天氣下,全部干燥時間共約20~25天。

        5.回軟:將果串堆放15~20天,使之干燥均勻,同時除去果梗,即成制品。

        6.包裝:葡萄干包裝有布袋包裝和木箱裝兩種,布袋分50公斤或25公斤裝兩種,木箱一般裝25公斤。

        質量標準

        1.以粒大、壯實、味柔糯者為上品。

        2.干燥度掌握成把捏緊后放開,顆粒迅速散開的為干燥。

        3.白葡萄干的外表要求略乏糖霜,舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表也要求略帶糖霜,舐去糖霜呈紫紅色半透明。

        4.口味甜蜜鮮醇,不酸不澀。

     
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