1．營養(yǎng) 香菇是一種高等木腐真菌，其生長所需碳源來自木質(zhì)素、纖維素，氮源和無機(jī)鹽，取自段木樹皮或外加于木屑培養(yǎng)基的麩皮（米糠）。香菇菌接種到段木（菌棒）之后，培養(yǎng)料被分解成可被香菇菌絲吸收利用的小分子物質(zhì)，菌絲生物量隨著培養(yǎng)時間的增加而增加。當(dāng)培養(yǎng)料被充分降解后，香菇菌絲體積累了大量營養(yǎng)物質(zhì)，為子實體發(fā)生奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。在合適的條件下，香菇從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)為生殖生長，子實體開始生長發(fā)育，香菇菌絲體中積累的大量營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到了香菇子實體中。
2．溫度 香菇菌絲的生長溫度為5～32℃，健壯生長溫度為18～22℃，此時菌絲生長速度稍慢，但菌絲粗壯、濃密；快速生長溫度為24～27℃，雖生長快速，但菌絲較纖細(xì)、稀疏；0℃以下及32℃以上，則菌絲生長不良，35℃時菌絲停止生長。香菇菌絲耐寒力較強(qiáng)，在5℃以下經(jīng)8～10星期仍能生存。若香菇菌絲潛伏在段木中蔓延，由于受樹皮保護(hù)，短暫的高溫、嚴(yán)寒不至于將菌絲熱死或凍死，但對木屑菌棒栽培影響較大。 香菇是低溫和變溫結(jié)實性的菌類，當(dāng)菌絲體達(dá)到生理成熟后，受到季節(jié)變換或人為制造的溫差刺激，菌絲扭結(jié)成原基。香菇原基分化溫度為8～21℃，最適為10～12℃。所需溫差幅度由香菇品系所決定，一般低溫型品系原基分化溫度為5～15℃，發(fā)育溫度為10～15℃；中溫型品系原基分化溫度為8～20℃，發(fā)育溫度為15～20℃；高溫型品系原基分化溫度為15～25℃，發(fā)育溫度為20～25℃。香菇原基形成之后，子實體的生長發(fā)育對溫差的要求不高，但適當(dāng)?shù)臏夭羁纱偈箖?yōu)質(zhì)香菇的形成。一般情況下，氣溫高，子實體發(fā)育快，多出薄皮菇，質(zhì)差；在低溫下，子實體發(fā)育緩慢，質(zhì)優(yōu)，肥厚濃香。生產(chǎn)實踐中，要根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁刈兓秶x定所栽培香菇品系的溫型。
3．濕度 培養(yǎng)基質(zhì)中含水量過多，將使木屑間的孔隙堵塞，以致缺氧導(dǎo)致菌絲“淹死”；而含水量過少，將使菌絲吸收不到生長所需的足夠水分而“渴死”。段木栽培，段木適當(dāng)?shù)暮繛?2%～42%，35%～40%為最適。木屑培養(yǎng)基中的含水量以55%～60%為最適。發(fā)菌階段空氣相對濕度要求保持在70%左右，濕度過高利于雜菌滋生。 濕度對香菇子實體分化及發(fā)育至關(guān)重要，在出菇管理過程中主要就是通過調(diào)溫和調(diào)濕來控制出菇的張弛。子實體分化所需菌棒含水量一般為60%～65%，空氣相對濕度一般為85%～90%。子實體原基形成后，子實體健全發(fā)育的外界周圍小環(huán)境空間相對濕度為80%～85%。
4．空氣 香菇是好氧真菌，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發(fā)育的重要條件。發(fā)菌階段供氧不足將使菌絲的呼吸受阻，借助酵解作用暫時維持生命，營養(yǎng)消耗增大，長勢變?nèi)酢３龉诫A段缺氧將影響原基分化和生長發(fā)育，產(chǎn)生畸形（長菇腳、大菇腳、畸形）菇。因此，只有在通氣良好的場所，才能得到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的香菇。
5．光線 菌絲可在黑暗條件下很好地生長，強(qiáng)光對菌絲生長有抑制作用。在完全黑暗的條件下，子實體不形成。光線不足，則菇少、柄長、朵小、色淡、質(zhì)差，但強(qiáng)烈的直射光對香菇尤其是幼小菇蕾有很大的傷害，因此適當(dāng)?shù)纳⑸涔鈱ψ訉嶓w發(fā)育十分重要。
6．培養(yǎng)基pH 香菇和其他木腐菌類一樣，喜歡在偏酸性培養(yǎng)基質(zhì)上生長，要求pH為5.5～6.5。在適宜的酸堿度范圍內(nèi)，不同的pH對香菇菌絲生長影響不大。 總而言之，香菇菌體能否順利從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長并結(jié)菇，主要因子是溫差刺激、濕度和光照。當(dāng)原基形成之后能否進(jìn)一步發(fā)育，關(guān)鍵是保證適宜的溫度和通風(fēng)換氣，同時還必須保證有適當(dāng)?shù)南鄬穸群凸庹铡Ｔ谠耘嘀斜M量模擬和創(chuàng)造最適于香菇生長發(fā)育的環(huán)境條件，才能獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
2．溫度 香菇菌絲的生長溫度為5～32℃，健壯生長溫度為18～22℃，此時菌絲生長速度稍慢，但菌絲粗壯、濃密；快速生長溫度為24～27℃，雖生長快速，但菌絲較纖細(xì)、稀疏；0℃以下及32℃以上，則菌絲生長不良，35℃時菌絲停止生長。香菇菌絲耐寒力較強(qiáng)，在5℃以下經(jīng)8～10星期仍能生存。若香菇菌絲潛伏在段木中蔓延，由于受樹皮保護(hù)，短暫的高溫、嚴(yán)寒不至于將菌絲熱死或凍死，但對木屑菌棒栽培影響較大。 香菇是低溫和變溫結(jié)實性的菌類，當(dāng)菌絲體達(dá)到生理成熟后，受到季節(jié)變換或人為制造的溫差刺激，菌絲扭結(jié)成原基。香菇原基分化溫度為8～21℃，最適為10～12℃。所需溫差幅度由香菇品系所決定，一般低溫型品系原基分化溫度為5～15℃，發(fā)育溫度為10～15℃；中溫型品系原基分化溫度為8～20℃，發(fā)育溫度為15～20℃；高溫型品系原基分化溫度為15～25℃，發(fā)育溫度為20～25℃。香菇原基形成之后，子實體的生長發(fā)育對溫差的要求不高，但適當(dāng)?shù)臏夭羁纱偈箖?yōu)質(zhì)香菇的形成。一般情況下，氣溫高，子實體發(fā)育快，多出薄皮菇，質(zhì)差；在低溫下，子實體發(fā)育緩慢，質(zhì)優(yōu)，肥厚濃香。生產(chǎn)實踐中，要根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁刈兓秶x定所栽培香菇品系的溫型。
3．濕度 培養(yǎng)基質(zhì)中含水量過多，將使木屑間的孔隙堵塞，以致缺氧導(dǎo)致菌絲“淹死”；而含水量過少，將使菌絲吸收不到生長所需的足夠水分而“渴死”。段木栽培，段木適當(dāng)?shù)暮繛?2%～42%，35%～40%為最適。木屑培養(yǎng)基中的含水量以55%～60%為最適。發(fā)菌階段空氣相對濕度要求保持在70%左右，濕度過高利于雜菌滋生。 濕度對香菇子實體分化及發(fā)育至關(guān)重要，在出菇管理過程中主要就是通過調(diào)溫和調(diào)濕來控制出菇的張弛。子實體分化所需菌棒含水量一般為60%～65%，空氣相對濕度一般為85%～90%。子實體原基形成后，子實體健全發(fā)育的外界周圍小環(huán)境空間相對濕度為80%～85%。
4．空氣 香菇是好氧真菌，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發(fā)育的重要條件。發(fā)菌階段供氧不足將使菌絲的呼吸受阻，借助酵解作用暫時維持生命，營養(yǎng)消耗增大，長勢變?nèi)酢３龉诫A段缺氧將影響原基分化和生長發(fā)育，產(chǎn)生畸形（長菇腳、大菇腳、畸形）菇。因此，只有在通氣良好的場所，才能得到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的香菇。
5．光線 菌絲可在黑暗條件下很好地生長，強(qiáng)光對菌絲生長有抑制作用。在完全黑暗的條件下，子實體不形成。光線不足，則菇少、柄長、朵小、色淡、質(zhì)差，但強(qiáng)烈的直射光對香菇尤其是幼小菇蕾有很大的傷害，因此適當(dāng)?shù)纳⑸涔鈱ψ訉嶓w發(fā)育十分重要。
6．培養(yǎng)基pH 香菇和其他木腐菌類一樣，喜歡在偏酸性培養(yǎng)基質(zhì)上生長，要求pH為5.5～6.5。在適宜的酸堿度范圍內(nèi)，不同的pH對香菇菌絲生長影響不大。 總而言之，香菇菌體能否順利從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長并結(jié)菇，主要因子是溫差刺激、濕度和光照。當(dāng)原基形成之后能否進(jìn)一步發(fā)育，關(guān)鍵是保證適宜的溫度和通風(fēng)換氣，同時還必須保證有適當(dāng)?shù)南鄬穸群凸庹铡Ｔ谠耘嘀斜M量模擬和創(chuàng)造最適于香菇生長發(fā)育的環(huán)境條件，才能獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
