1.山西老陳醋的工藝精華
（1）制醋原料用高粱和麩皮傳統的制醋原料所用高粱品種為“大狼尾”、“一把抓”等，麩皮為地產小麥加工后的下腳料；谷糠（或稱谷殼）是粟加工：脫出的穎殼，是固態醋酸發酵的最佳填充料。高粱、麩皮和谷糠構成了北方食醋典型的芳香，以區別于南方以稻殼為填充料的米醋。加之當地富含鈣鹽的水質資源，奠定了山西老陳醋作為我國北方代表醋的風格特點。
（2）使用大曲為糖化發酵劑清徐縣是山西大曲生產的重要發祥地，主要的大曲品種為“紅心”、“清茬”、“后火”3種大曲，今清徐縣尚保存有清代秀才總結的《循曲論》，主要描述“清茬曲”的制法，杏花村汾酒廠“紅心曲”的制法，也是總結清徐曲師的操作。山西釀醋用和釀酒用大曲，對制曲原料有嚴格的要求，地產大麥要求淀粉含量高，含皮殼適中；豌豆品種為“青麻臉”、“花臉狼”等雜色豌豆，白皮豌豆次之，不宜使用起火慢的青皮豌豆，更不得使用“三不吃”等小粒品種的豌豆。醋用大曲的大麥和豌豆配比，要求豌豆占總量30%～40%，曲料粉碎要求皮粗面細，踩制曲胚既有疏松性，又有保水性。用輥式粉碎的曲料比較接近傳統驢拉磨的粉碎度，眾多曲戶使用“一風吹”錘式粉碎機，粉碎的曲料皮細面粗糝粒多，是產生劣質大曲的主要工藝原因之一。“紅心曲”的“紅心”主要是紅曲菌，因其有多種優良的釀造性能，如酯化酶等和多種保健功能，一直被釀造界看好，山西醋用大曲以“紅心曲”為主，為兼顧曲香味和糖化酶發酵力，也配比一定量的高溫“后火曲”和較低溫度培養的“清茬曲”。山西的大曲微生物種群，早在20世紀60年代初，中科院微生物研究所就開始對其進行研究，后經“汾酒試點”工作組、“東湖”山西老陳醋集團、山西省食品工業研究所等多次分離鑒定和計數，現已基本搞清，是當地特有的微生物種群。根據方文記載，1934年山西老陳醋的大曲用量為高粱投料量的57%～59%，超過一般釀造醋和其他特色醋。
（3）酒精發酵為液態濃醪發酵山西老陳醋的傳統工藝，采用固態蒸糧，加熟冷水冷卻，液態法酒精發酵。高粱與總含水量之比小于1：3，為1：2.91～1：2.92，比現行酒精生產工藝濃醪發酵的加水量還略少，加之用曲量很大，所以酒精發酵開始幾乎是半固態的。方文記載：“主發酵3天完成，清源醋繼續發酵16天～17天。”其余時間應為酯化養醪期，為醋酸發酵積累了多種前體物質。
（4）固態高溫醋酸發酵山西老陳醋的醋酸發酵工藝，在行業內稱為“高溫引火，高溫醋化”。“引火”指接種微生物。方文指出“酒醪分置于30個小壇內，每壇加米糠1斗5升，推成凸形，每日早晚各攪拌1次，3天后上火，5天大火（不燙手，否則溫度太高），一般為30℃～34℃，至35℃較好，清源醋的發酵溫度高至40℃，醋酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致，亦可證明醋酸菌以外的細菌作用。醋酸發酵8天，第8日加食鹽20kg～25kg，使之落火，10天后恢復常溫。”筆者為驗證上述結論，曾將成熟醋醅進行微生物分離計數，發現其中醋酸菌和乳酸菌的比例約各半，還有較多的芽胞桿菌，紅曲菌也大量存在，并有少量耐高溫假絲酵母和犁頭霉等。因此，在固態高溫醋酸發酵的同時，也進行乳酸菌發酵，能伴隨生成多種發酵產物。
（5）熏醅熏醅是山西醋獲取熏香味的重要工藝措施，也是醋液色澤的主要來源，山西醋業界有王來福首創熏醅工藝之說，因此，不論是山西老陳醋，山西陳醋，還是山西熏醋，都要進行熏醋。方文指出：“從每次投料的30壇成熟醋醅中各取15壇分別作白醅和熏醅，即白醅和熏醅的比例為1：1，用白醅淋子加水浸泡白醅12h，所淋出的白醋再加熱，人熏醅淋子浸泡熏醋12h，所淋出的棕紅色醋液稱為熏醋，也稱原醋。”
（6）“夏日曬，冬撈冰”陳釀老陳醋的精粹在于突出一個“陳”字，指的就是原醋陳釀，傳統工藝稱為“夏日曬，冬撈冰”。通過這道工藝過程，曬而使醋液不斷蒸發，撈冰而使水分不斷減少，同時香味成分得以逐漸在代謝物質轉化過程中突顯，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后獲得陳化老熟的成品。按行業成規，除“山西陳醋”可以不必陳釀外，“山西熏醋”的陳釀時間要在半年以上，“山西老陳醋”則要在9個～12個月以上。根據方文記載，太原寧化府“溢源慶”熏醋也要陳釀5個月，清源的山西老陳醋有貯陳10年的，介休的老陳醋有的陳釀長達40年。原醋陳釀1年左右，總酸（以乙酸計）由6g/100mL～7g/100mL增至10g/100mL以上，每1kg高粱產原醋3.6kg～4.0kg，夏季只產3kg。
