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    西瓜豆鼓的加工技術

       日期:2015-12-16     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:150    
       西瓜豆豉氣味醇香,柔和爽口,后味綿長并回甜,酯香、醬香感濃厚,深受消費者歡迎。其營養豐富,經分析,氨基酸0.76%,總酸2.79%,氯化物11.93%,還原糖10.8%,水分46.1%。 

        西瓜豆豉的生產以精選的黃豆、面粉、優良品種西瓜為原料,利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌酷,經天然發酵釀制而成。 
         
        1.原料配比 

        主料:黃豆38千克,面粉28.5千克。 

        輔料:食鹽12.5千克,陳皮絲5克,西瓜瓤汁62.5升,生姜0.75千克,小茴香5克。 
         
        2.操作步驟 

        (1)泡豆:將黃豆用清水洗凈,除去浮土雜質,撈出置入缸內,加清水浸泡3~4小時。 

        (2)蒸熟:浸泡后的黃豆用常壓蒸煮3~4小時,以用手指捏呈餅狀,無硬心時為止。 

        (3)制曲:蒸豆制曲沿用傳統法,靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻,置葦席上平攤約3厘米厚,室溫保持28~30℃,品溫控制在35~37℃為宜。1日后,呈塊狀進行第一次翻曲。之后,約6小時翻第二次曲。再經3天保溫培養,待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干黃豆。 

        (4)制醅發酵:將西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻,然后拌入干黃豆,入缸置日光下保溫浸潤分化,待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度適宜時,將缸密封保溫發酵40~50天,即釀成西瓜豆豉成品。 

        (5)成品特色:色澤鮮嫩,豆糊混態,口感爽利,鮮味濃郁回甜,氣味香柔,健胃助餐。
     
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