原料選擇→護(hù)色處理→干燥(日曬法、烘焙法、烘干法)→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
原料選擇 選果肉厚，含糖量高，果皮厚的品種。成熟度以8～9成(果皮有85％轉(zhuǎn)紅，果柄部位仍帶有青色)，新鮮果為佳。
護(hù)色處理 浸泡2％焦亞硫酸鈉、0.5％檸檬酸溶液15min或熏硫20～30min。
干燥方法有3種：
①日曬法。具體做法是將采后帶枝的果實(shí)鋪置竹篩中進(jìn)行曝曬。每篩不能裝載過(guò)量，約17.5kg。曬1～2d，待果色轉(zhuǎn)至暗紅后就進(jìn)行“翻篩”，即用另一空篩覆蓋在上面，兩人合力將篩倒置，務(wù)必使果翻轉(zhuǎn)，每隔1d翻曬一次，宜在中午翻果。約20d后待果曬至8成干時(shí)進(jìn)行剪果，除去枝梗，拼篩，在中午時(shí)分將果篩堆疊之后用草席圍起來(lái)，回濕(讓種子內(nèi)的水分得以轉(zhuǎn)移出外，干燥均勻)至翌晨再移開(kāi)曝曬。重復(fù)3～4d，曬至種子一錘即碎為止。干燥過(guò)程約30～40d，大核種時(shí)間稍長(zhǎng)。如遇陰雨需疊篩，用防雨具蓋好或及時(shí)轉(zhuǎn)至焙爐烘焙，以免發(fā)霉。
②烘焙法。在烘灶頂部竹笪上放人新鮮荔枝約15cm厚，果實(shí)要求先摘除枝葉、果柄，剔除裂果和病蟲(chóng)果。烘床的底部先鋪一層谷殼或木糠以便控制火候時(shí)用，然后鏟入已點(diǎn)燒的木炭，均勻地分堆成二行，每隔lm堆放1堆。也有改用煤球供熱的，這時(shí)烘爐設(shè)在焙灶的一端，點(diǎn)燃后多用鼓風(fēng)或在爐的另一端增建煙囪抽氣，盡量利用熱能和使溫度均勻。具體做法如下：
殺青 控制溫度90～1OO℃，保持18～24h，其間翻動(dòng)2～4次，讓果實(shí)受熱均勻。以果肉成象牙色為度。即可起爐以谷圍圍住回軟，可暫存3～4d。
第一次翻焙 將殺青后的果實(shí)再上爐，溫度控制在70～80℃(過(guò)高溫時(shí)可用鋪底的谷殼或木糠覆蓋部分木炭)。維持24h，每隔4～5h翻轉(zhuǎn)1次。完成后再起爐圍住回濕。這時(shí)可多存放幾天，待焙爐空時(shí)再進(jìn)行下一步。
第二次翻焙 溫度控制在60℃左右；火力要特別均勻，可用瓦片遮蓋火苗，6h翻動(dòng)1次，烘至果核一錘即裂即成。
③烘干法 采用烘房或隧道式熱風(fēng)干制機(jī)進(jìn)行干燥。初期溫度控制在80～90℃，時(shí)間4～6h；后期溫度控制在60～70℃，時(shí)間24～36h，每干燥8～12h，需回濕4～6h，干燥和回濕的時(shí)間比例約為2：1。
包裝 用PE塑料袋作0.25kg、0.5kg、lkg包裝，再用紙箱外包裝。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 果皮赤紅色，自然扁癟，不破裂；果肉呈深蠟黃色，有光澤；口味清甜可口，有濃郁荔枝風(fēng)味；含水量15％～20％。干燥率約為3：1～4：1。
