原料選擇→去殼、去核→挑選、分級→清洗→修整→裝罐→注糖水→排氣→封罐→冷卻→擦罐→成品。
(二)工藝要點
1．原料選擇 挑選加工時不易變色，易去殼的品種。果肉新鮮，潔白，果實飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。剔除病蟲害果、損傷果、發育不完全果、裂果、爛果等。
2．去殼、去核 用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整，避免破碎，色澤要正常。至下道工序的間隔時間要短，一般不要超過一小時。
3．挑選、分級、修整 首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質化果肉、褐變斑點果肉修整剔除。修口要整齊，不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級。再把果肉用流動水清洗干凈，瀝去水分。清洗速度要快，時間要短。
4．裝罐 根據產品質量標準確定裝罐量。裝罐時注意輕拿輕放，避免損傷果肉，影響質量。同一罐內的果肉大小要一致，裂口果數不超過總果數的20％。
5．注糖水 糖水濃度為25～30％。配糖水時要將罐裝用水加熱至沸并保持1分鐘左右，關掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢測、調整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持1分鐘左右，趁熱在30分鐘內用完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中加檸檬酸護色，加入量不超過0.25％。
6．排氣 在排氣箱中進行，直至罐中心溫度達到73～76℃時終止。
7．封罐 封口真空度控制在67～80KPa之間。
8．殺菌、冷卻 要嚴格控制殺菌溫度和時間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭，其殺菌公式為：(8'～10')一15'／100℃，殺菌后立即分段冷卻至38℃。殺菌過程中罐頭要倒置。
(三)質量指標
果肉呈白色至微紅色，果核室內壁木質化組織允許帶紅褐色；果肉軟硬適中；果形完整，大小均勻；果肉重占凈重的 45％以上，開罐時糖水濃度按折光計為14～18％。
