在防止果肉褐變、保護(hù)果肉組織結(jié)構(gòu)方面效果良好，有效地保存了荔枝固有的色、香、味及營養(yǎng)成分，貨架壽命可延長半年以上。
(二)工藝流程
原料挑選→清洗→去皮(去核)→浸泡→漂燙→冷卻→速凍→稱量包裝→冷藏
(三)操作要點說明
(1)原料挑選：將采摘下來的荔枝去掉枝葉，選出大小均勻、無病蟲害的果實為原料。
(2)清洗：將挑選出來的荔枝果實用清水沖洗干凈，除去泥沙等雜物。
(3)去皮：采用手工去皮的方法，先用小刀從荔枝果實的柄處向下劃開，用手剝?nèi)テぃ匾獣r可用力將核擠出(為了保持良好形態(tài)，也可以只去皮而不除核)，將去皮后的荔枝果實立即投入浸泡液中。
(4)浸泡：配制1％氯化鈣加0。5％檸檬酸的浸泡液，浸泡去皮荔枝果實20～25分鐘，起到防止果肉熱燙時軟爛和防止果肉褐變的作用。
(5)漂燙：漂燙的目的主要是進(jìn)一步進(jìn)行滅酶處理，防止酶促褐變現(xiàn)象的發(fā)生。將浸泡液中的荔枝果實撈出，投入含有0.5％氯化鈣、0.5％檸檬酸溫度100℃的漂燙液中，漂燙0.5～1分鐘。
(6)冷卻：漂燙后的荔枝果實應(yīng)迅速撈出，放人清水中漂洗冷卻至10℃以下。
(7)冷凍：將冷卻后的荔枝果實瀝去水分，散開攤在輸送帶上，迅速送入-30～-40℃的冷凍室中，冷凍50～60分鐘。
(8)稱量包裝：將已凍結(jié)的荔枝果實除去顏色、形狀不佳的部分，準(zhǔn)確稱量后裝入快餐飯盒或塑料包裝袋中，其稱量誤差不得大于±2％。
(9)冷藏：將包裝好的荔枝果實裝入保溫、防水的厚紙箱中，上下接縫用膠帶貼好，放在-18℃條件下冷藏，待貼標(biāo)出廠。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
色澤：呈半透明狀，顏色自然，不得有褐斑點出現(xiàn)；形狀：大小均勻一致，個體飽滿，不應(yīng)有相互粘連的現(xiàn)象，自然解凍后不粘連，不軟爛；水分：不得在凍結(jié)時人為地加入水分，外觀應(yīng)無冰晶產(chǎn)生；口感：自然解凍后其果肉具有鮮果特有的香、甜滋味、氣味和口感。
