原料選擇和處理→加熱軟化→絞碎→調(diào)配→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料選擇和處理：選八九成熟、新鮮、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛的果實(shí)，洗滌、切頭尾和棱角。處理好的楊桃嚴(yán)防積壓變色。
(2)加熱軟化：將楊桃浸入沸水中軟化2～3分鐘，以便打漿和糖液滲透，并破壞其酶活性，防止變色。
(3)絞碎打漿：軟化后的果肉放入打漿機(jī)中打碎成漿。
(4)調(diào)配：楊桃含膠量少，含酸量較高，打漿后的原漿pH值低，一般pH值為1～2。要用涼開(kāi)水調(diào)漿，使pH值達(dá)到3～3.2，再壓榨(壓榨后的汁可作濃縮果汁和汽水)。榨后的果醬含水量適中，漿重量與原打碎后的原漿重量相同。掌握漿量占總配料量的40％～50％，砂糖占45％～60％(其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20％以下)，瓊脂添加量為0.5％～0.7％(瓊脂先溶于20倍熱水中，過(guò)濾)。
(5)加熱濃縮：取1／3糖漿和果醬在夾層鍋中加熱煮沸10～20分鐘，促使軟化并蒸發(fā)部分水分，再分批加入剩余的糖液，待濃縮到可溶性固形物含量達(dá)到60％～65％時(shí)，加入瓊脂液后攪拌均勻，立即起鍋，裝罐。在軟化和濃縮過(guò)程中需要適當(dāng)攪拌，防止焦鍋。
(6)裝罐密封：要求醬溫在85℃以上，嚴(yán)防果醬弄臟罐頭。裝罐后立即加蓋密封，立即殺菌。
(7)殺菌、冷卻：將罐100℃沸水中煮5～15分鐘，然后分段冷卻至38℃。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
醬體呈膠粘狀，在平面上不流散，不分泌汁液，無(wú)糖的結(jié)晶；無(wú)焦糊味和其他的異味，而有楊桃的獨(dú)特風(fēng)味；可溶性固形物按折光計(jì)不低于65％；總糖量按轉(zhuǎn)化糖計(jì)不低于57％。
