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    酸奶葡萄干的加工技術(shù)

       日期:2016-01-06     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:174    
      (一)產(chǎn)品特色


        在葡萄干表面進行包衣及拋光處理,避免了傳統(tǒng)葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺點,葡萄干的風味獨特。


        (二)主要原輔料   


        無核白葡萄干;配料組成:酸奶粉15%~20%、白砂糖20%~25%、可可脂20%~25%、填充物35%~40%、奶油香精0.05%、糖液(濃度50%)5%~10%、拋光劑0.5%(蟲膠,經(jīng)脫色處理,也可用糊精、川蠟等)、乳化劑0.2%~0.5%。


        (三)主要設備


        糖衣鍋(帶可調(diào)冷熱風機)、組織粉碎機、80目銅絲篩、噴灑器、封口機。


        (四)工藝流程


        葡萄干處理→包衣→冷卻→被膜拋光→包裝→成品


        (五)操作要點說明


        (1)葡萄干處理:去梗,剔除次品及雜物,用20%的乙醇清洗5分鐘,瀝干,再用冷風吹干。此法清洗、殺菌同步進行,葡萄干復水量少,效果較好。


        (2)包衣準備:用組織粉碎機將砂糖粉碎、過篩,按配方比例將糖粉、酸奶粉、填充物等均勻混合,拌成料粉。將砂糖與水按1:1加熱溶化、過濾制成糖液備用。水浴溶化可可脂,加入香精及乳化劑,密閉保溫40~50℃,不致香味揮發(fā)及可可脂凝固。


        (3)包裹外衣:按設備的允許量將處理好的葡萄干放人糖衣鍋,調(diào)整角度約45°,開動糖衣鍋,調(diào)整轉(zhuǎn)速約為40轉(zhuǎn)/分,使葡萄干在糖衣鍋內(nèi)均勻有力翻轉(zhuǎn)為宜。用噴灑器將可可脂等輔料液適量噴灑于葡萄干表面。待第一次凝固后,再按此法包裹1次。這樣連續(xù)包裹6~8層料粉,使葡萄干表面完全被料粉包裹,并形成一定料層。注意:可可脂和糖液等輔料應交替加入,投入可可脂等輔料液時,應鼓入35~40℃熱風,防止可可脂過早凝固,影響料粉粘結(jié)。投入料粉時,應不讓料粉飛揚。包衣完成應鼓入4℃左右冷風,使可可脂凝固,并持續(xù)10~20分鐘。包衣過程要不斷調(diào)整角度和轉(zhuǎn)速,使葡萄干能上下、左右、前后翻滾均勻,以利于成型。


        (4)冷卻:將完成包衣的物料取出,置于陰涼透風處,保存12~24小時。如不經(jīng)此步驟,成品表面將有明顯返砂現(xiàn)象,且在拋光過程中,料層易破裂。


        (5)拋光劑配制:選用1份食用蟲膠溶于10份95%食用乙醇中,制成蟲膠-乙醇溶液。此拋光劑相對于其他物質(zhì)具有粘度低、分散快、拋光效果好、口感好的特點。


        (6)拋光:物料重新入鍋,啟動糖衣鍋,多次均勻噴灑拋光劑,滾勻后鼓入冷風吹干,繼續(xù)滾動10~20分鐘,使形成光亮表面。


        (六)產(chǎn)品質(zhì)量指標


        1.感官指標


        色澤奶白晶亮;呈橢球形或成球形;具有酸奶和葡萄干應有的滋氣味,口感外酥里嫩,細膩柔軟,酸甜適口。


        2.理化指標


        含糖量≥60%;含水量≤10%;含蛋白質(zhì)量≥5%;含脂量≥10%。


        3.微生物指標


        細菌總數(shù)≤700個/克;大腸菌群<30個/100克;致病菌不得檢出。

     
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