(一)工藝流程
選料→去核、剝殼→打漿→調(diào)整→加熱→裝罐→密封→殺菌、冷卻
(二)操作要點說明
(1)選料：果實應(yīng)新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味濃郁。剔去病蟲害、腐爛及未成熟果，也可采用部分生產(chǎn)糖水荔枝過程中選出的新鮮果肉。
(2)去核、剝殼：一般采用13.5毫米和12.5毫米兩種去核器，對準(zhǔn)蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接觸到果核為度。
(3)打漿：用篩板孔徑為1.5～2.5毫米的打漿機打漿取汁；荔枝肉渣經(jīng)壓榨也可取得余汁。
(4)調(diào)配：原汁60千克，14％濃度糖水40千克，檸檬酸適量，調(diào)至果汁糖度為14％～16％，含酸量為0.2％。
(5)加熱：混合調(diào)配后的汁，立即加熱至汁溫達到75～80℃，粗濾后迅速裝罐。
(6)裝罐密封：裝罐前罐蓋事先消毒，密封時果汁中心溫度不得低于70℃。
(7)殺菌冷卻：沸水中煮8分鐘，快速分段冷卻。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
產(chǎn)品呈乳白色或淡黃色；具有新鮮荔枝甜果汁應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；汁液均勻混合，長期放置允許有沉淀；原果汁含量不少于60％；可溶性固形物(以折光度計)12％～15％；總酸度(按檸檬酸計)0.2％～0.25％。
