西瓜挑選→洗凈→對剖→去瓜肉→去青皮→破碎→原料調(diào)配→軟化→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→包裝→成品。
操作要點：
①西瓜挑選：選用新鮮、厚皮西瓜，洗凈西瓜的污泥。
②對剖、去瓜肉：將洗凈的瓜對剖后，切成4開，削下瓜肉。黃肉內(nèi)皮可稍帶瓜肉；橘黃或紅肉者，則必須將瓜肉完全削除。削下的瓜肉可制造糖水西瓜罐頭。
③去青皮：青皮必須削干凈，防止影響成品色澤。
④破碎：將瓜塊用打漿機(jī)破碎成醬；含塊率在20％左右，瓜塊大小約為2～4毫米。
⑤原料調(diào)配：破碎后的西瓜皮50千克；砂糖40～48千克；淀粉糖漿10～12千克；檸檬酸10～15千克；果膠0.3～0.5千克；檸檬黃2～10千克；檸檬香精45毫克。
⑥軟化、濃縮：將定量砂糖配成65％～70％(重量比，下述產(chǎn)品均為重量百分濃度)糖液，取一半加入破碎瓜皮中，在夾層鍋中加熱軟化10分鐘(溫度100℃)；然后將剩余糖液和淀粉糖漿全部加入，并于100℃濃縮10～20分鐘，當(dāng)固形物達(dá)65％時，再把果膠液加入鍋內(nèi)；待醬體濃度回升到65％時，即可加入檸檬酸溶液、香精、色素和少量苯甲酸鈉，然后攪拌均勻后迅速升溫至沸騰，保持5分鐘，以達(dá)到最后濃縮的目的。
⑦裝罐、密封：所用瓶罐需要先消毒，瓶蓋及膠圈均應(yīng)在沸水中煮沸，密封醬體中心溫度應(yīng)>85℃。
⑧殺菌、冷卻：100℃殺菌。保持10～25分鐘，冷卻至 40℃左右，冷卻時采用分段淋水冷卻，以防瓶子破裂。
產(chǎn)品技術(shù)要求：
感官指標(biāo) 色澤：醬體色澤為檸檬黃色，色澤均勻一致；滋味和氣味：具有西瓜醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，甜酸適口，無焦糊味和其他異味。
理化指標(biāo) 可溶性固形物(以折光度計)≥65％；總糖量(以轉(zhuǎn)化糖計)≥57％；重金屬含量每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克；銅(Cu)含量≤10毫克，鉛(Pb)含量≤2毫克。
微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
