速凍是一種快速凍結的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬就是將經過處理的果蔬原料，在-25℃～35℃的溫度下使之迅速凍結，然后在-18℃～20℃的低溫下保存待用。速凍保藏是當前果蔬加工保藏技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養成分的理想方法。
我國果蔬速凍于20世紀70年代初開始研究試制，進入90年代以后我國的果蔬速凍在出口量、品種、質量及設備等各方面都得到了迅速發展。甜玉米是一種主要的速凍食品，主要類型有普通甜玉米、超甜玉米、加強甜玉米。甜玉米籽粒淡黃或乳白色，胚較大，乳熟期籽實柔嫩、味美，富含水溶性多糖、維生素A、維生素C、脂肪和蛋白質等。一般適時采收嫩果穗，進行速凍保存。采收時子粒中水分含量比較高，有水果玉米之稱。
1 原理
采用速凍方法排出果蔬中的熱量，使果蔬中的水變成固態冰晶結構，并在低溫條件下保存，果蔬的生理生化作用得到控制，也能有效地抑制微生物的活動及酶的活性，從而使產品得以長期保存。
2 工藝流程
采收→預處理→蒸煮燙漂→冷卻瀝干水分→快速凍結→包裝凍藏。
3 操作要點
3.1 采收
在乳熱初期，即授粉后20天～22天采收，也可在授粉后第18天開始測量甜玉米的水分含量，含水量在70%～73%時即可采收。裝箱宜輕放，裝車時上層筐不可壓在下層筐上。采收后立即裝箱，不能在田間長時間存放和曝曬，以保持苞葉青綠不脫水。
3.2 去苞葉
清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀發霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過熟、過嫩的原料。還可在濃度為1%～1.5%的食鹽溶液中浸泡1h～5h，收到調味、驅蟲和冷卻的效果。
3.3 冷卻
剛采收的玉米，帶有田間熱及釋放的呼吸熱。為確保快速冷凍，必須在速凍前進行預冷，冷卻的方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風機吹風冷卻，后者可直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。玉米通常采用冷水冷卻法，去苞葉后在4℃冷水中循環冷卻15min～20min。
3.4分級
按整穗、切段分級，要求不禿尖、不禿尾，整體無蟲蛀、無缺粒，籽粒排列整齊均勻。按直徑分級，直徑4.5cm～5cm為一級、3.8cm～4.4cm為二級。
3.5去花絲、清洗
用手工或機械去除花絲，在流水中清洗干凈。
3.6 切段
用切段機或切刀切段，切刀操作實行流水作業，第一操作者將尾部（粗端）切除1cm～2cm，第二操作者切去尖部3cm～5cm，確保切口平整，刀口周圍籽粒無破碎。
3.7 漂洗
在流水中清洗玉米穗表面（快速操作），要求無花絲、無污漬，大小粗細一致。
3.8 熱燙
玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90℃～98℃，時間為7min～12min，可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內部分氣體，減少脆性和破損粒。
3.9 冷卻
燙后立即冷卻，先在10℃～15℃的冷水中預冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0℃～5℃冷水中冷卻至5℃以下。
3.10 挑選
冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過熱的未燙透的玉米穗和碎粒。
3.11 吹干冷卻
甜玉米表面的水分不除掉，冷卻結果很容易形成塊狀，即不利于快速冷凍，也不利于凍后包裝，所以在速凍前要吹干玉米表面水分使其進一步冷卻。
3.12 速凍
吹干后的玉米需要快速凍結，力爭在最短的時間內使其迅速通過冰晶形成階段（-0.5℃～-3.5℃）才能保證速凍質量，一般采用流化床隧道，要求裝置內氣溫為-30℃～-40℃，冷空氣流速為6m/s～8m/s，直徑為4.5cm～5cm的玉米棒冷凍時間為8min～15min（棒中心溫度在-18℃以下）。
3.13 挑選、包裝
進一步剔除有缺陷粒及碎粒，以保證產品質量。包裝是貯藏好速凍玉米的重要條件，其作用是防止玉米因表面水分的蒸發而形成干燥狀態；防止產品在貯藏中接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染，保持產品衛生；便于運輸、銷售和食用。通常用聚乙烯薄膜包裝袋在-5℃條件下進行包裝，裝好后要密封，以真空密封包裝最為理想。
3.14 凍藏
凍藏過程中溫度不能忽高忽低，要保持低而穩定的冷藏溫度。一般凍藏溫度為-18℃～20℃，相對溫度為95%～98%，貯藏期間主要防止結晶和冰升華。
4 速凍對甜玉米的影響
4.1組織結構變化
果蔬在速凍過程中可以導致細胞膜透性增強，膨壓降低，隨著凍結的進行，冰晶體的增長對細胞產生擠壓使細胞組織的空間結構受到破壞；同時細胞內水分外流，原生質體中無機鹽濃度增加，足以達到使蛋白質發生不可逆變性凝固，造成細胞死亡、組織解體、質地軟化、品質下降。
4.2 生化變化
速凍產品經過降溫、凍結、凍藏和解凍后都會發生色澤、風味、質地等變化，從而影響到產品的質量。
4.3 酶變化
有些酶，如脫氫酶在凍結時其活性受到強烈抑制。但大多數酶，如轉化酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、催化酶、過氧化物酶、果膠酶等，在凍結的果蔬中仍繼續有活性。故降溫雖減少了生化反應的速度，但并沒有使酶的活性鈍化。多數酶在-20℃～-30℃，才能完全受到抑制。
5 速凍對微生物的影響
微生物的生長繁殖有合適的溫度，在冷凍條件下大多數微生物的生長活動可被抑制或被殺死，同時在凍結條件下，由于凍結引起水分含量降低，因此微生物生長活動受到抑制。冷凍對微生物的影響情況，主要決定于凍結溫度及凍結速度。凍結的溫度越低，微生物的損失越大；凍結的速度越慢，對微生物的傷害越大。速凍可以殺死微生物，但不會全部殺死微生物。果蔬解凍后，殘存的微生物開始活動，可造成腐爛變質。
6 產品指標
①感觀指標。產品具有鮮穗持有的色澤，籽粒飽滿、光潔、無殘缺，排列緊密、形態一致；口感香糯，無不良氣味。②理化指標。氧化鈉含量不大于0.5%，鉛含量不大于1mg/kg，砷含量不大于0.5 mg/kg。③微生物指標。菌落總數不超過3000個/g，致病菌不得檢出，霉菌數不大于150個/g。
我國果蔬速凍于20世紀70年代初開始研究試制，進入90年代以后我國的果蔬速凍在出口量、品種、質量及設備等各方面都得到了迅速發展。甜玉米是一種主要的速凍食品，主要類型有普通甜玉米、超甜玉米、加強甜玉米。甜玉米籽粒淡黃或乳白色，胚較大，乳熟期籽實柔嫩、味美，富含水溶性多糖、維生素A、維生素C、脂肪和蛋白質等。一般適時采收嫩果穗，進行速凍保存。采收時子粒中水分含量比較高，有水果玉米之稱。
1 原理
采用速凍方法排出果蔬中的熱量，使果蔬中的水變成固態冰晶結構，并在低溫條件下保存，果蔬的生理生化作用得到控制，也能有效地抑制微生物的活動及酶的活性，從而使產品得以長期保存。
2 工藝流程
采收→預處理→蒸煮燙漂→冷卻瀝干水分→快速凍結→包裝凍藏。
3 操作要點
3.1 采收
在乳熱初期，即授粉后20天～22天采收，也可在授粉后第18天開始測量甜玉米的水分含量，含水量在70%～73%時即可采收。裝箱宜輕放，裝車時上層筐不可壓在下層筐上。采收后立即裝箱，不能在田間長時間存放和曝曬，以保持苞葉青綠不脫水。
3.2 去苞葉
清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀發霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過熟、過嫩的原料。還可在濃度為1%～1.5%的食鹽溶液中浸泡1h～5h，收到調味、驅蟲和冷卻的效果。
3.3 冷卻
剛采收的玉米，帶有田間熱及釋放的呼吸熱。為確保快速冷凍，必須在速凍前進行預冷，冷卻的方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風機吹風冷卻，后者可直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。玉米通常采用冷水冷卻法，去苞葉后在4℃冷水中循環冷卻15min～20min。
3.4分級
按整穗、切段分級，要求不禿尖、不禿尾，整體無蟲蛀、無缺粒，籽粒排列整齊均勻。按直徑分級，直徑4.5cm～5cm為一級、3.8cm～4.4cm為二級。
3.5去花絲、清洗
用手工或機械去除花絲，在流水中清洗干凈。
3.6 切段
用切段機或切刀切段，切刀操作實行流水作業，第一操作者將尾部（粗端）切除1cm～2cm，第二操作者切去尖部3cm～5cm，確保切口平整，刀口周圍籽粒無破碎。
3.7 漂洗
在流水中清洗玉米穗表面（快速操作），要求無花絲、無污漬，大小粗細一致。
3.8 熱燙
玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90℃～98℃，時間為7min～12min，可殺死部分微生物，破壞酶活性，排去組織內部分氣體，減少脆性和破損粒。
3.9 冷卻
燙后立即冷卻，先在10℃～15℃的冷水中預冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0℃～5℃冷水中冷卻至5℃以下。
3.10 挑選
冷透后在傳送帶上人工挑選，剔除過熱的未燙透的玉米穗和碎粒。
3.11 吹干冷卻
甜玉米表面的水分不除掉，冷卻結果很容易形成塊狀，即不利于快速冷凍，也不利于凍后包裝，所以在速凍前要吹干玉米表面水分使其進一步冷卻。
3.12 速凍
吹干后的玉米需要快速凍結，力爭在最短的時間內使其迅速通過冰晶形成階段（-0.5℃～-3.5℃）才能保證速凍質量，一般采用流化床隧道，要求裝置內氣溫為-30℃～-40℃，冷空氣流速為6m/s～8m/s，直徑為4.5cm～5cm的玉米棒冷凍時間為8min～15min（棒中心溫度在-18℃以下）。
3.13 挑選、包裝
進一步剔除有缺陷粒及碎粒，以保證產品質量。包裝是貯藏好速凍玉米的重要條件，其作用是防止玉米因表面水分的蒸發而形成干燥狀態；防止產品在貯藏中接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染，保持產品衛生；便于運輸、銷售和食用。通常用聚乙烯薄膜包裝袋在-5℃條件下進行包裝，裝好后要密封，以真空密封包裝最為理想。
3.14 凍藏
凍藏過程中溫度不能忽高忽低，要保持低而穩定的冷藏溫度。一般凍藏溫度為-18℃～20℃，相對溫度為95%～98%，貯藏期間主要防止結晶和冰升華。
4 速凍對甜玉米的影響
4.1組織結構變化
果蔬在速凍過程中可以導致細胞膜透性增強，膨壓降低，隨著凍結的進行，冰晶體的增長對細胞產生擠壓使細胞組織的空間結構受到破壞；同時細胞內水分外流，原生質體中無機鹽濃度增加，足以達到使蛋白質發生不可逆變性凝固，造成細胞死亡、組織解體、質地軟化、品質下降。
4.2 生化變化
速凍產品經過降溫、凍結、凍藏和解凍后都會發生色澤、風味、質地等變化，從而影響到產品的質量。
4.3 酶變化
有些酶，如脫氫酶在凍結時其活性受到強烈抑制。但大多數酶，如轉化酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、催化酶、過氧化物酶、果膠酶等，在凍結的果蔬中仍繼續有活性。故降溫雖減少了生化反應的速度，但并沒有使酶的活性鈍化。多數酶在-20℃～-30℃，才能完全受到抑制。
5 速凍對微生物的影響
微生物的生長繁殖有合適的溫度，在冷凍條件下大多數微生物的生長活動可被抑制或被殺死，同時在凍結條件下，由于凍結引起水分含量降低，因此微生物生長活動受到抑制。冷凍對微生物的影響情況，主要決定于凍結溫度及凍結速度。凍結的溫度越低，微生物的損失越大；凍結的速度越慢，對微生物的傷害越大。速凍可以殺死微生物，但不會全部殺死微生物。果蔬解凍后，殘存的微生物開始活動，可造成腐爛變質。
6 產品指標
①感觀指標。產品具有鮮穗持有的色澤，籽粒飽滿、光潔、無殘缺，排列緊密、形態一致；口感香糯，無不良氣味。②理化指標。氧化鈉含量不大于0.5%，鉛含量不大于1mg/kg，砷含量不大于0.5 mg/kg。③微生物指標。菌落總數不超過3000個/g，致病菌不得檢出，霉菌數不大于150個/g。
