黃曲霉毒素(aflatoxins，AF)主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的二次代謝產物，其化學結構類似，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。目前已確定黃曲霉毒素結構的有AFB1 、AF B2 、AF M1 等18種，它們的基本結構中都含有二呋喃環和氧雜萘鄰酮(又名香豆素)，前者為其毒性結構，后者可能與其致癌有關。黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機溶劑。分子量為312 - 346 ，熔點為200 - 300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應可逆，即在酸性條件下又復原。
黃曲霉菌為需氧菌，最適溫度30～33℃，相對濕度80-90%為最佳條件。寄生曲霉特性與黃曲霉類似，我國分布較少。在溫暖潮濕氣候地區的糧食和飼料，凡被黃曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麥、高粱和甘薯，大豆粕被黃曲霉毒素污染的程度輕些。一般來說，溫度30℃、相對濕度80 %、谷物水份在14 %以上(花生的水份在9%以上)最適合黃曲霉繁殖和生長。在24 -34 ℃之間，黃曲霉菌產毒量最高。我國糧食和飼料被黃曲毒素污染率很高，給飼料企業和養殖業主帶來了很大損失，人們食用含有黃曲霉毒素的食物危害到人體健康。
霉菌毒素中毒具有隱蔽性和微量性。外觀毫無發霉跡象的飼料很可能已經被霉菌污染，據報道，在80份外觀正常的飼料樣品中，霉菌毒素超標的有66份，占 82.5%，加上雖未超標但被污染的飼料，飼料被霉菌毒素危害的比例就更大了，外觀正常的飼料的霉菌污染率也高得驚人。人們通常認為，飼料稍微有點霉變應該沒什么關系，不會引起中毒，從而放松了警惕。其實微量的霉菌毒素就會使豬中毒，下表統計了霉菌毒素的中毒劑量。
