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    草莓發(fā)酵飲料的加工技術(shù)

       日期:2016-02-29     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:153    
      (一)產(chǎn)品特色


        以新鮮草莓為原料,經(jīng)分選、破碎、活性干酵母發(fā)酵制成。飲料的酒精度低,酸甜適口,清亮透明,保持了草莓的天然色澤和香味。


        (二)主要原輔料


        新鮮草莓、活性干酵母、6%二氧化硫溶液、果膠酶、白砂糖。


        (三)工藝流程


        草莓→分選→洗滌→破碎→加SO_2→加果膠酶→加活化酵母→前發(fā)酵→分離→酒液→加糖后發(fā)酵→倒罐→凈化→調(diào)配→過濾→裝瓶→殺菌→成品


        (四)操作要點說明


        (1)草莓原料處理:果實成熟度達90%以上,著色面大于70%,無病蟲害及殘次果。合格果實用清水充分洗凈,再將果實用手擠破或用機械方法破碎。


        (2)活性干酵母的復(fù)水活化:加入干酵母重量40倍的水、2%的蔗糖溶液或10%麥芽汁,在35℃下復(fù)水活化2小時。


        (3)前發(fā)酵:破碎果實加入30毫克/千克的二氧化硫、2%的果膠酶,靜置4~5小時,再加入2%~3%的活化酶母,控制發(fā)酵溫度25℃,混合發(fā)酵15~17小時。


        (4)后發(fā)酵:將混合醪進行固—液分離,酒液流入已備好的后發(fā)酵容器中,加入白砂糖使料液中總糖含量達119~144克/升,控制溫度20℃,使之進行后發(fā)酵。后發(fā)酵一般進行5天,分離后的皮渣可蒸餾得到白蘭地。


        (5)倒罐、凈化和調(diào)配:當后發(fā)酵結(jié)束后,懸浮物大部分下沉,即進行一次開放式的倒罐,排出CO_2及防止SO_2還原為H_2S。為提高發(fā)酵飲料的質(zhì)量,對倒罐后的液體酒液進行下膠處理,下膠材料使用明膠和單寧,然后根據(jù)感官評定結(jié)果加以適當調(diào)配。


        (6)過濾、裝瓶、殺菌:飲料裝瓶前用微孔過濾膜進行過濾,以提高成品的感官質(zhì)量。容器事先充分洗滌,包裝后進行水浴殺菌,在88℃下殺菌15分鐘。


        (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標


        1.感官指標


        呈淺紅色草莓自然色澤,清亮,均勻,無肉眼可見雜質(zhì)及懸浮物,酸甜可口。


        2.理化指標


        乙醇度(V/V)4%~5%;總酸(以酒石酸計)4.5~5.2克/升;揮發(fā)酸0.2~0.4克/升;總糖<12%;游離SO_2<2毫克/升。


        3.微生物指標


        細菌總數(shù)≤50個/毫升;大腸桿菌≤3個/100毫升;致病菌不得檢出。

     
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