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    金針菇的鹽漬儲藏技術

       日期:2016-04-04     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:126    
     采收:鹽漬用的鮮菇應及時采收,清除雜質,要求菌蓋直徑1.5厘米,柄長15厘米,菇體潔白完整。

    預煮:預煮液采用5-7%的鹽水,用檸檬酸調pH值至4.5左右。煮沸后將菇體倒入,翻動殺青使菇體受熱均勻。菇水比例為1:2,煮3-4分鐘撈出,用流水快速冷卻,待溫度下降到15℃以下時,撈出瀝去水分。

    鹽漬:分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適于高溫季節,用鹽量大,用鹽量占菇重的50%,儲存時間長。方法是:先在缸底撒2-3厘米厚的食鹽,倒入預煮過的金針菇,攤平厚約6-7厘米,再一層鹽一層菇地放至缸滿為度,最上一層用鹽封頂,并注入冷卻的飽和鹽水和防腐護色液(配方為:偏磷酸鈉55%,檸檬酸40%、明礬5%),淹沒菇體。鹽水、檸檬酸等均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變。加蓋紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的井式隔離層,上面用石塊等重物加壓。

    低鹽處理法適用于冬天,方法是將預煮處理過的金針菇控干后,在冷卻飽和鹽水中充分攪拌,讓菇體吸足鹽分,并隨時調整鹽水飽和度,然后瀝干過秤直接裝桶,并注入飽和鹽水和防腐護色液。

    管理及裝桶:鹽漬一般需要25-35天,冬天7天翻缸1次,共翻3次;夏天2天翻缸1次,共翻10次,即可裝箱外運。裝桶時應將腌過的菇體在原鹵水中洗凈后撈出,滴鹵斷線后稱重裝桶,注滿飽和鹽水和防腐護色液,用檸檬酸調節pH值至3.5左右。

     
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