1 降低肉鴨體脂
遺傳方面：目前在我國大型肉鴨種源上，主要有北京鴨、福建泉州的麗佳雞、櫻桃谷超級肉鴨、法國的奧白星等。北京鴨主要用于烤鴨，而用于加工鹽水鴨、鹵鴨、板鴨等的主要是麗佳鴨和櫻桃谷鴨等肉鴨。在生產實踐中，某一品種肉鴨的生長速度比另一品種快，同一品種肉鴨商品一代比商品二代生長速度快，尤其在飼養后期肉鴨體重達2.4千克以后，但皮脂率和腹脂率高。因此，在遺傳方面可結合生產實踐通過遺傳手段培育低脂、生長速度快的肉鴨新品系，尤其是對控制遺傳性能的種公鴨的選育，這是控制肉鴨體脂過多的最有效的途徑。
飼養方面：通過調整日糧配方，飼喂高蛋白低能量飼料，可降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積；在飼養上采取限飼，降低肥度。生產上通常是兩者結合，一方面調整飼養后期日糧配方，另一方面在飼養后期適當限制飼養，延長屠宰日齡，尤其對大型肉鴨（體重在2.6～2.7千克）。我公司曾做過試驗，在36日齡屠宰的大型肉鴨比在40日齡屠宰的同體重肉鴨的皮脂率和腹脂率分別高出15％和26％。當然，在減緩肉鴨生長速度，降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積的同時也增加了生產成本。
2 除去胴體異味
肉鴨飼養：在肉鴨育肥后期盡量少用對胴體產生不良影響的原料，如魚粉、大豆、米糠、餅粕等。魚粉含量應控制在3％以內，魚粉含量過多，肉鴨生長速度較快，但肉鴨體脂高，且肉鴨胴體很可能有魚腥味，我公司因此曾有幾十萬元的經濟損失。其次，在預防用藥時應少用或慎用一些氣味較濃的藥物，如大蒜素，長期使用將會造成胴體有強烈的大蒜味。另外，在飼養后期應慎用一些抗生素及化學添加劑，為除去肉鴨胴體異味，可在飼喂中添加一些中草藥香味飼料，減少胴體糞臭素含量，使胴體保持其自身特有鮮味。
肉鴨加工過程：在加工過程中應盡量排除一切造成胴體異味的因素,如不潔凈的水等。另外，在前幾年使用松香脫毛時，如果在鴨子表皮上沾有松香或鴨子口腔、鼻孔內有松香也會造成胴體異味。
凍鴨保存：凍鴨在冷藏庫中保存時應與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定距離，并分垛存放。庫內不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放相互污染或有異味、串味的食品，對長期堆放，有可能發生腐敗變味的凍鴨，尤其是貼到墻壁、地面的凍鴨或經多次解凍而未能及時銷售的凍鴨，切不可放在庫中以免造成其他鴨產生異味。
3 減少胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍、破皮等
胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍。破皮等都影響著凍鴨的分等分級和銷售價格，因此在肉鴨飼養和加工中應注意：
①飼養密度不可過大。過大容易引起肉鴨驚群，相互擁擠、碰傷，造成鴨體損傷，在夏季對于地面平養的肉鴨，遇到連日陰雨加上蚊蟲叮咬，容易造成肉鴨皮下潰瘍。
②在出欄肉鴨時，每次趕鴨只數不超過200只，不得一次趕鴨太多，嚴禁用腳踢和用硬器趕及用手摔，以免造成鴨體傷痕。
③裝卸時，一只手只能抓一只鴨子，同時注意要輕抓輕放，以防鴨體受傷；
④點刀部位要準，一刀點準避免紅頸、紅頭、紅身。
⑤浸燙溫度一般控制在60～65℃，浸燙時間2～3分鐘，如浸燙溫度過高或浸燙時間過長容易造成破皮。
⑥在打毛過程中，應根據當日鴨子大小及時調整打毛機間隙，以防間隙過大打不干凈，過小易造成破皮及斷翅等現象，嚴禁二次打毛。
⑦小毛加工中，應格按小毛要求操作，嚴禁人為拔毛造成破皮等。
4 杜絕胴體絕食不清
胴體絕食不清是指在凍鴨胴體內有飼料殘留，尤其是在上消化道膨大部以上3cm段，這段在肉鴨加工中不易被清除，主要原因是絕食時間不夠或絕食時沒供應充足的飲水，因此為杜絕胴體絕食不清，肉鴨在宰前應絕食12小時以上，并充分給予飲水，目的是加快排泄，清洗消化道，同時也利于延長凍鴨的保存期，提高肉鴨品質。
5 控制胴體藥物殘留
目前，市場上對畜禽肉中藥殘檢測工作不到位，直接影響畜禽生產和銷售。養殖戶對藥物殘留普遍不重視，在肉鴨飼養中，只要是提高生長速度的添加劑就用，只要是治好病的藥物就上，不管鴨子在什么生長階段，不管什么藥物甚至多種藥物齊用，沒有人去在意藥物殘留。因此控制肉鴨胴體藥物殘留一方面要全面提高養鴨人的素質，規范用藥，使用新型無殘留添加劑，另一方面盡快將藥殘檢測工作納入肉鴨養殖業發展的正軌，通過市場來控制肉鴨胴體藥物殘留。
遺傳方面：目前在我國大型肉鴨種源上，主要有北京鴨、福建泉州的麗佳雞、櫻桃谷超級肉鴨、法國的奧白星等。北京鴨主要用于烤鴨，而用于加工鹽水鴨、鹵鴨、板鴨等的主要是麗佳鴨和櫻桃谷鴨等肉鴨。在生產實踐中，某一品種肉鴨的生長速度比另一品種快，同一品種肉鴨商品一代比商品二代生長速度快，尤其在飼養后期肉鴨體重達2.4千克以后，但皮脂率和腹脂率高。因此，在遺傳方面可結合生產實踐通過遺傳手段培育低脂、生長速度快的肉鴨新品系，尤其是對控制遺傳性能的種公鴨的選育，這是控制肉鴨體脂過多的最有效的途徑。
飼養方面：通過調整日糧配方，飼喂高蛋白低能量飼料，可降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積；在飼養上采取限飼，降低肥度。生產上通常是兩者結合，一方面調整飼養后期日糧配方，另一方面在飼養后期適當限制飼養，延長屠宰日齡，尤其對大型肉鴨（體重在2.6～2.7千克）。我公司曾做過試驗，在36日齡屠宰的大型肉鴨比在40日齡屠宰的同體重肉鴨的皮脂率和腹脂率分別高出15％和26％。當然，在減緩肉鴨生長速度，降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積的同時也增加了生產成本。
2 除去胴體異味
肉鴨飼養：在肉鴨育肥后期盡量少用對胴體產生不良影響的原料，如魚粉、大豆、米糠、餅粕等。魚粉含量應控制在3％以內，魚粉含量過多，肉鴨生長速度較快，但肉鴨體脂高，且肉鴨胴體很可能有魚腥味，我公司因此曾有幾十萬元的經濟損失。其次，在預防用藥時應少用或慎用一些氣味較濃的藥物，如大蒜素，長期使用將會造成胴體有強烈的大蒜味。另外，在飼養后期應慎用一些抗生素及化學添加劑，為除去肉鴨胴體異味，可在飼喂中添加一些中草藥香味飼料，減少胴體糞臭素含量，使胴體保持其自身特有鮮味。
肉鴨加工過程：在加工過程中應盡量排除一切造成胴體異味的因素,如不潔凈的水等。另外，在前幾年使用松香脫毛時，如果在鴨子表皮上沾有松香或鴨子口腔、鼻孔內有松香也會造成胴體異味。
凍鴨保存：凍鴨在冷藏庫中保存時應與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定距離，并分垛存放。庫內不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放相互污染或有異味、串味的食品，對長期堆放，有可能發生腐敗變味的凍鴨，尤其是貼到墻壁、地面的凍鴨或經多次解凍而未能及時銷售的凍鴨，切不可放在庫中以免造成其他鴨產生異味。
3 減少胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍、破皮等
胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍。破皮等都影響著凍鴨的分等分級和銷售價格，因此在肉鴨飼養和加工中應注意：
①飼養密度不可過大。過大容易引起肉鴨驚群，相互擁擠、碰傷，造成鴨體損傷，在夏季對于地面平養的肉鴨，遇到連日陰雨加上蚊蟲叮咬，容易造成肉鴨皮下潰瘍。
②在出欄肉鴨時，每次趕鴨只數不超過200只，不得一次趕鴨太多，嚴禁用腳踢和用硬器趕及用手摔，以免造成鴨體傷痕。
③裝卸時，一只手只能抓一只鴨子，同時注意要輕抓輕放，以防鴨體受傷；
④點刀部位要準，一刀點準避免紅頸、紅頭、紅身。
⑤浸燙溫度一般控制在60～65℃，浸燙時間2～3分鐘，如浸燙溫度過高或浸燙時間過長容易造成破皮。
⑥在打毛過程中，應根據當日鴨子大小及時調整打毛機間隙，以防間隙過大打不干凈，過小易造成破皮及斷翅等現象，嚴禁二次打毛。
⑦小毛加工中，應格按小毛要求操作，嚴禁人為拔毛造成破皮等。
4 杜絕胴體絕食不清
胴體絕食不清是指在凍鴨胴體內有飼料殘留，尤其是在上消化道膨大部以上3cm段，這段在肉鴨加工中不易被清除，主要原因是絕食時間不夠或絕食時沒供應充足的飲水，因此為杜絕胴體絕食不清，肉鴨在宰前應絕食12小時以上，并充分給予飲水，目的是加快排泄，清洗消化道，同時也利于延長凍鴨的保存期，提高肉鴨品質。
5 控制胴體藥物殘留
目前，市場上對畜禽肉中藥殘檢測工作不到位，直接影響畜禽生產和銷售。養殖戶對藥物殘留普遍不重視，在肉鴨飼養中，只要是提高生長速度的添加劑就用，只要是治好病的藥物就上，不管鴨子在什么生長階段，不管什么藥物甚至多種藥物齊用，沒有人去在意藥物殘留。因此控制肉鴨胴體藥物殘留一方面要全面提高養鴨人的素質，規范用藥，使用新型無殘留添加劑，另一方面盡快將藥殘檢測工作納入肉鴨養殖業發展的正軌，通過市場來控制肉鴨胴體藥物殘留。
