1 降低肉鴨體脂
遺傳方面:目前在我國大型肉鴨種源上,主要有北京鴨、福建泉州的麗佳雞、櫻桃谷超級肉鴨、法國的奧白星等。北京鴨主要用于烤鴨,而用于加工鹽水鴨、鹵鴨、板鴨等的主要是麗佳鴨和櫻桃谷鴨等肉鴨。在生產實踐中,某一品種肉鴨的生長速度比另一品種快,同一品種肉鴨商品一代比商品二代生長速度快,尤其在飼養后期肉鴨體重達2.4千克以后,但皮脂率和腹脂率高。因此,在遺傳方面可結合生產實踐通過遺傳手段培育低脂、生長速度快的肉鴨新品系,尤其是對控制遺傳性能的種公鴨的選育,這是控制肉鴨體脂過多的最有效的途徑。
飼養方面:通過調整日糧配方,飼喂高蛋白低能量飼料,可降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積;在飼養上采取限飼,降低肥度。生產上通常是兩者結合,一方面調整飼養后期日糧配方,另一方面在飼養后期適當限制飼養,延長屠宰日齡,尤其對大型肉鴨(體重在2.6~2.7千克)。我公司曾做過試驗,在36日齡屠宰的大型肉鴨比在40日齡屠宰的同體重肉鴨的皮脂率和腹脂率分別高出15%和26%。當然,在減緩肉鴨生長速度,降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積的同時也增加了生產成本。
2 除去胴體異味
肉鴨飼養:在肉鴨育肥后期盡量少用對胴體產生不良影響的原料,如魚粉、大豆、米糠、餅粕等。魚粉含量應控制在3%以內,魚粉含量過多,肉鴨生長速度較快,但肉鴨體脂高,且肉鴨胴體很可能有魚腥味,我公司因此曾有幾十萬元的經濟損失。其次,在預防用藥時應少用或慎用一些氣味較濃的藥物,如大蒜素,長期使用將會造成胴體有強烈的大蒜味。另外,在飼養后期應慎用一些抗生素及化學添加劑,為除去肉鴨胴體異味,可在飼喂中添加一些中草藥香味飼料,減少胴體糞臭素含量,使胴體保持其自身特有鮮味。
肉鴨加工過程:在加工過程中應盡量排除一切造成胴體異味的因素,如不潔凈的水等。另外,在前幾年使用松香脫毛時,如果在鴨子表皮上沾有松香或鴨子口腔、鼻孔內有松香也會造成胴體異味。
凍鴨保存:凍鴨在冷藏庫中保存時應與墻壁距離不少于30厘米,與地面距離不少于10厘米,與天花板保持一定距離,并分垛存放。庫內不得存放有礙衛生的物品,同一庫內不得存放相互污染或有異味、串味的食品,對長期堆放,有可能發生腐敗變味的凍鴨,尤其是貼到墻壁、地面的凍鴨或經多次解凍而未能及時銷售的凍鴨,切不可放在庫中以免造成其他鴨產生異味。
3 減少胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍、破皮等
胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍。破皮等都影響著凍鴨的分等分級和銷售價格,因此在肉鴨飼養和加工中應注意:
①飼養密度不可過大。過大容易引起肉鴨驚群,相互擁擠、碰傷,造成鴨體損傷,在夏季對于地面平養的肉鴨,遇到連日陰雨加上蚊蟲叮咬,容易造成肉鴨皮下潰瘍。
②在出欄肉鴨時,每次趕鴨只數不超過200只,不得一次趕鴨太多,嚴禁用腳踢和用硬器趕及用手摔,以免造成鴨體傷痕。
③裝卸時,一只手只能抓一只鴨子,同時注意要輕抓輕放,以防鴨體受傷;
④點刀部位要準,一刀點準避免紅頸、紅頭、紅身。
⑤浸燙溫度一般控制在60~65℃,浸燙時間2~3分鐘,如浸燙溫度過高或浸燙時間過長容易造成破皮。
⑥在打毛過程中,應根據當日鴨子大小及時調整打毛機間隙,以防間隙過大打不干凈,過小易造成破皮及斷翅等現象,嚴禁二次打毛。
⑦小毛加工中,應格按小毛要求操作,嚴禁人為拔毛造成破皮等。
4 杜絕胴體絕食不清
胴體絕食不清是指在凍鴨胴體內有飼料殘留,尤其是在上消化道膨大部以上3cm段,這段在肉鴨加工中不易被清除,主要原因是絕食時間不夠或絕食時沒供應充足的飲水,因此為杜絕胴體絕食不清,肉鴨在宰前應絕食12小時以上,并充分給予飲水,目的是加快排泄,清洗消化道,同時也利于延長凍鴨的保存期,提高肉鴨品質。
5 控制胴體藥物殘留
目前,市場上對畜禽肉中藥殘檢測工作不到位,直接影響畜禽生產和銷售。養殖戶對藥物殘留普遍不重視,在肉鴨飼養中,只要是提高生長速度的添加劑就用,只要是治好病的藥物就上,不管鴨子在什么生長階段,不管什么藥物甚至多種藥物齊用,沒有人去在意藥物殘留。因此控制肉鴨胴體藥物殘留一方面要全面提高養鴨人的素質,規范用藥,使用新型無殘留添加劑,另一方面盡快將藥殘檢測工作納入肉鴨養殖業發展的正軌,通過市場來控制肉鴨胴體藥物殘留。
遺傳方面:目前在我國大型肉鴨種源上,主要有北京鴨、福建泉州的麗佳雞、櫻桃谷超級肉鴨、法國的奧白星等。北京鴨主要用于烤鴨,而用于加工鹽水鴨、鹵鴨、板鴨等的主要是麗佳鴨和櫻桃谷鴨等肉鴨。在生產實踐中,某一品種肉鴨的生長速度比另一品種快,同一品種肉鴨商品一代比商品二代生長速度快,尤其在飼養后期肉鴨體重達2.4千克以后,但皮脂率和腹脂率高。因此,在遺傳方面可結合生產實踐通過遺傳手段培育低脂、生長速度快的肉鴨新品系,尤其是對控制遺傳性能的種公鴨的選育,這是控制肉鴨體脂過多的最有效的途徑。
飼養方面:通過調整日糧配方,飼喂高蛋白低能量飼料,可降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積;在飼養上采取限飼,降低肥度。生產上通常是兩者結合,一方面調整飼養后期日糧配方,另一方面在飼養后期適當限制飼養,延長屠宰日齡,尤其對大型肉鴨(體重在2.6~2.7千克)。我公司曾做過試驗,在36日齡屠宰的大型肉鴨比在40日齡屠宰的同體重肉鴨的皮脂率和腹脂率分別高出15%和26%。當然,在減緩肉鴨生長速度,降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積的同時也增加了生產成本。
2 除去胴體異味
肉鴨飼養:在肉鴨育肥后期盡量少用對胴體產生不良影響的原料,如魚粉、大豆、米糠、餅粕等。魚粉含量應控制在3%以內,魚粉含量過多,肉鴨生長速度較快,但肉鴨體脂高,且肉鴨胴體很可能有魚腥味,我公司因此曾有幾十萬元的經濟損失。其次,在預防用藥時應少用或慎用一些氣味較濃的藥物,如大蒜素,長期使用將會造成胴體有強烈的大蒜味。另外,在飼養后期應慎用一些抗生素及化學添加劑,為除去肉鴨胴體異味,可在飼喂中添加一些中草藥香味飼料,減少胴體糞臭素含量,使胴體保持其自身特有鮮味。
肉鴨加工過程:在加工過程中應盡量排除一切造成胴體異味的因素,如不潔凈的水等。另外,在前幾年使用松香脫毛時,如果在鴨子表皮上沾有松香或鴨子口腔、鼻孔內有松香也會造成胴體異味。
凍鴨保存:凍鴨在冷藏庫中保存時應與墻壁距離不少于30厘米,與地面距離不少于10厘米,與天花板保持一定距離,并分垛存放。庫內不得存放有礙衛生的物品,同一庫內不得存放相互污染或有異味、串味的食品,對長期堆放,有可能發生腐敗變味的凍鴨,尤其是貼到墻壁、地面的凍鴨或經多次解凍而未能及時銷售的凍鴨,切不可放在庫中以免造成其他鴨產生異味。
3 減少胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍、破皮等
胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍。破皮等都影響著凍鴨的分等分級和銷售價格,因此在肉鴨飼養和加工中應注意:
①飼養密度不可過大。過大容易引起肉鴨驚群,相互擁擠、碰傷,造成鴨體損傷,在夏季對于地面平養的肉鴨,遇到連日陰雨加上蚊蟲叮咬,容易造成肉鴨皮下潰瘍。
②在出欄肉鴨時,每次趕鴨只數不超過200只,不得一次趕鴨太多,嚴禁用腳踢和用硬器趕及用手摔,以免造成鴨體傷痕。
③裝卸時,一只手只能抓一只鴨子,同時注意要輕抓輕放,以防鴨體受傷;
④點刀部位要準,一刀點準避免紅頸、紅頭、紅身。
⑤浸燙溫度一般控制在60~65℃,浸燙時間2~3分鐘,如浸燙溫度過高或浸燙時間過長容易造成破皮。
⑥在打毛過程中,應根據當日鴨子大小及時調整打毛機間隙,以防間隙過大打不干凈,過小易造成破皮及斷翅等現象,嚴禁二次打毛。
⑦小毛加工中,應格按小毛要求操作,嚴禁人為拔毛造成破皮等。
4 杜絕胴體絕食不清
胴體絕食不清是指在凍鴨胴體內有飼料殘留,尤其是在上消化道膨大部以上3cm段,這段在肉鴨加工中不易被清除,主要原因是絕食時間不夠或絕食時沒供應充足的飲水,因此為杜絕胴體絕食不清,肉鴨在宰前應絕食12小時以上,并充分給予飲水,目的是加快排泄,清洗消化道,同時也利于延長凍鴨的保存期,提高肉鴨品質。
5 控制胴體藥物殘留
目前,市場上對畜禽肉中藥殘檢測工作不到位,直接影響畜禽生產和銷售。養殖戶對藥物殘留普遍不重視,在肉鴨飼養中,只要是提高生長速度的添加劑就用,只要是治好病的藥物就上,不管鴨子在什么生長階段,不管什么藥物甚至多種藥物齊用,沒有人去在意藥物殘留。因此控制肉鴨胴體藥物殘留一方面要全面提高養鴨人的素質,規范用藥,使用新型無殘留添加劑,另一方面盡快將藥殘檢測工作納入肉鴨養殖業發展的正軌,通過市場來控制肉鴨胴體藥物殘留。