(一)概述
麩皮中含有大量的膳食纖維，能防治許多疾病，如抑制大腸癌的發(fā)生，預防糖尿病、高血壓等。以麩皮為原料提取膳食纖維，并將其加工成一種風味飲料，也為麥麩的開發(fā)利用提供了一條新途徑。
(二)原料
花生、白砂糖、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸、單甘酯、奶油香精、氫氧化鈉、雙氧水、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、鹽酸、麥麩、糖化酶、α-淀粉酶。
(三)主要設備
鼓風干燥箱、粉碎機、砂輪磨、高壓均質機、封罐機、殺菌缸、水浴鍋、遠紅外烤箱。
(四)工藝流程
小麥麩皮→脫植酸→酶制劑→分解→水解→水洗→滅酶→干燥→漂白→精制膳食纖維--
花生提取液→混合調配→均質→裝瓶→密封→殺菌→冷卻
(五)操作要點
①脫植酸：麩皮粉碎過40目篩，加50～60℃的熱水混合攪勻 (麩皮：水為0.15：1)，用10～3摩爾／升硫酸調節(jié)pH至5.0，維持6小時分解植酸。
②酶解：混合酶制劑中α-淀粉酶與糖化酶的比例為1：3，用量為0.3％，酶解時間為45分鐘。
③堿解：NaOH的用量為5％，時間為80分鐘，溫度控制在70℃左右。
④漂白脫色：雙氧水用量5％，脫色溫度55℃，脫色時間2小時，pH10，三聚磷酸鈉0.75％，磷酸氫二鈉0.75％。準確稱取一定量的膳食纖維，按液固比20：1和上述脫色條件脫色，達到規(guī)定的時間后，迅速取出，傾去上層清液，再加水洗滌，并用IN鹽酸中和至中性后，用水漂洗，過濾3次，置于(65±2)℃條件下干燥9小時即可。
⑤花生提取液的制取：將花生仁在130℃下烘烤15分鐘，脫皮，添加10～15倍的稀堿液，用砂輪磨將其磨碎，砂輪磨片之間的間隙以0.05毫米為佳，過濾去除粗渣粒即得花生提取液。
⑥混合調配：固定白糖的用量為8％，其余配比根據(jù)不同的口味和風味確定。
⑦均質：將配料加熱升溫至70～80℃，然后用高壓均質機進行均質，均質壓力30兆帕，均質兩次。
⑧裝瓶、密封、殺菌：將均質后的混合液灌入充分洗凈的五色玻璃瓶(容量250毫升)，然后在封罐機上密封，再進入殺菌缸內殺菌，殺菌溫度95℃，時間20分鐘。然后盡快分段冷卻至40℃以下，即為成品。
(六)質量標準
1．感官指標
色澤：乳白色。
香味：具有濃郁的花生香味。
滋味：甜味純正，口感細膩均勻，清爽可口，無澀味。
組織狀態(tài)：均勻穩(wěn)定，無漿液分層，無其他雜質出現(xiàn)。
2．微生物指標
細菌總數(shù)≤100個／毫升；大腸菌群≤3個／100毫升；致病菌不得檢出。
麩皮中含有大量的膳食纖維，能防治許多疾病，如抑制大腸癌的發(fā)生，預防糖尿病、高血壓等。以麩皮為原料提取膳食纖維，并將其加工成一種風味飲料，也為麥麩的開發(fā)利用提供了一條新途徑。
(二)原料
花生、白砂糖、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸、單甘酯、奶油香精、氫氧化鈉、雙氧水、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、鹽酸、麥麩、糖化酶、α-淀粉酶。
(三)主要設備
鼓風干燥箱、粉碎機、砂輪磨、高壓均質機、封罐機、殺菌缸、水浴鍋、遠紅外烤箱。
(四)工藝流程
小麥麩皮→脫植酸→酶制劑→分解→水解→水洗→滅酶→干燥→漂白→精制膳食纖維--
花生提取液→混合調配→均質→裝瓶→密封→殺菌→冷卻
(五)操作要點
①脫植酸：麩皮粉碎過40目篩，加50～60℃的熱水混合攪勻 (麩皮：水為0.15：1)，用10～3摩爾／升硫酸調節(jié)pH至5.0，維持6小時分解植酸。
②酶解：混合酶制劑中α-淀粉酶與糖化酶的比例為1：3，用量為0.3％，酶解時間為45分鐘。
③堿解：NaOH的用量為5％，時間為80分鐘，溫度控制在70℃左右。
④漂白脫色：雙氧水用量5％，脫色溫度55℃，脫色時間2小時，pH10，三聚磷酸鈉0.75％，磷酸氫二鈉0.75％。準確稱取一定量的膳食纖維，按液固比20：1和上述脫色條件脫色，達到規(guī)定的時間后，迅速取出，傾去上層清液，再加水洗滌，并用IN鹽酸中和至中性后，用水漂洗，過濾3次，置于(65±2)℃條件下干燥9小時即可。
⑤花生提取液的制取：將花生仁在130℃下烘烤15分鐘，脫皮，添加10～15倍的稀堿液，用砂輪磨將其磨碎，砂輪磨片之間的間隙以0.05毫米為佳，過濾去除粗渣粒即得花生提取液。
⑥混合調配：固定白糖的用量為8％，其余配比根據(jù)不同的口味和風味確定。
⑦均質：將配料加熱升溫至70～80℃，然后用高壓均質機進行均質，均質壓力30兆帕，均質兩次。
⑧裝瓶、密封、殺菌：將均質后的混合液灌入充分洗凈的五色玻璃瓶(容量250毫升)，然后在封罐機上密封，再進入殺菌缸內殺菌，殺菌溫度95℃，時間20分鐘。然后盡快分段冷卻至40℃以下，即為成品。
(六)質量標準
1．感官指標
色澤：乳白色。
香味：具有濃郁的花生香味。
滋味：甜味純正，口感細膩均勻，清爽可口，無澀味。
組織狀態(tài)：均勻穩(wěn)定，無漿液分層，無其他雜質出現(xiàn)。
2．微生物指標
細菌總數(shù)≤100個／毫升；大腸菌群≤3個／100毫升；致病菌不得檢出。
