玉米茶是以玉米和藥食兼用的決明子為主要原料制成的飲料。決明子經(jīng)烘烤后具有濃厚的咖啡香氣，與烤玉米進(jìn)行配合，經(jīng)適當(dāng)?shù)募庸ぃ哂歇?dú)特的風(fēng)味。
1．配方舉例
烘烤玉米粒6千克，決明子1千克，白砂糖7.5千克，蛋白糖6克，乙基麥牙酚120毫克，山梨酸鉀15克。
2．工藝流程
白砂糖、蛋白糖、乙基麥芽酚、山梨酸鉀等溶化、過濾
↓
玉米、決明子→浸泡→烘烤→破碎→浸提→過濾→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
3．操作要點(diǎn)
(1)原料選擇
選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變蟲蛀的玉米為原料。
(2)浸泡
玉米籽粒在常溫水中浸泡6～8小時(shí)，使玉米粒吸收部分水分，有利于烘烤時(shí)風(fēng)味的產(chǎn)生及淀粉的糊化。決明子用水清洗干凈后備用。
(3)烘烤
將浸泡好的玉米平鋪在烤盤中，不能太厚，烘烤溫度控制在200℃左右，每2分鐘翻動(dòng)一次，直至玉米烤成焦褐色的半發(fā)泡狀，并產(chǎn)生濃郁的爆玉米香味為止。決明子也在200℃溫度下烘烤5分鐘，能用手捻碎即可。
(4)破碎
為了使玉米中的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)能更好地浸提出來，將烘烤后的玉米適當(dāng)破碎，一般破碎至1／4至1／3粒大小即可。
(5)浸提
分別稱取破碎玉米、決明子6千克和1千克，加70千克水，加熱煮沸10分鐘，濾去提取液。余下的cha子再重復(fù)提取2次，每次加42千克水，時(shí)間仍為10分鐘。
(6)調(diào)配
將三次得到的提取液合并，注入配料罐內(nèi)。白砂糖預(yù)先在開水中溶化，蛋白糖、乙基麥牙酚、山梨酸鉀分別用少量熱水溶化。開動(dòng)攪拌配料罐上的攪拌器，將幾種溶化好的輔料依次加入，最后定容至150千克(約150升)。
(7)灌裝、殺菌
灌裝前玉米茶再過濾一次并加熱至80℃后灌裝，封口后立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'～15'～10'／115℃，即10分鐘將殺菌鍋內(nèi)的溫度升至115℃并保持15分鐘，用10分鐘將飲料罐的中心溫度降至40℃。經(jīng)檢驗(yàn)合格，即為成品。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：琥珀色；氣味與滋味：具有濃郁的烤玉米香味和咖啡香味；無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
可溶性固形物≥5.5％，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤1.0毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／毫升；大腸桿菌群≤6個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。
1．配方舉例
烘烤玉米粒6千克，決明子1千克，白砂糖7.5千克，蛋白糖6克，乙基麥牙酚120毫克，山梨酸鉀15克。
2．工藝流程
白砂糖、蛋白糖、乙基麥芽酚、山梨酸鉀等溶化、過濾
↓
玉米、決明子→浸泡→烘烤→破碎→浸提→過濾→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
3．操作要點(diǎn)
(1)原料選擇
選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變蟲蛀的玉米為原料。
(2)浸泡
玉米籽粒在常溫水中浸泡6～8小時(shí)，使玉米粒吸收部分水分，有利于烘烤時(shí)風(fēng)味的產(chǎn)生及淀粉的糊化。決明子用水清洗干凈后備用。
(3)烘烤
將浸泡好的玉米平鋪在烤盤中，不能太厚，烘烤溫度控制在200℃左右，每2分鐘翻動(dòng)一次，直至玉米烤成焦褐色的半發(fā)泡狀，并產(chǎn)生濃郁的爆玉米香味為止。決明子也在200℃溫度下烘烤5分鐘，能用手捻碎即可。
(4)破碎
為了使玉米中的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)能更好地浸提出來，將烘烤后的玉米適當(dāng)破碎，一般破碎至1／4至1／3粒大小即可。
(5)浸提
分別稱取破碎玉米、決明子6千克和1千克，加70千克水，加熱煮沸10分鐘，濾去提取液。余下的cha子再重復(fù)提取2次，每次加42千克水，時(shí)間仍為10分鐘。
(6)調(diào)配
將三次得到的提取液合并，注入配料罐內(nèi)。白砂糖預(yù)先在開水中溶化，蛋白糖、乙基麥牙酚、山梨酸鉀分別用少量熱水溶化。開動(dòng)攪拌配料罐上的攪拌器，將幾種溶化好的輔料依次加入，最后定容至150千克(約150升)。
(7)灌裝、殺菌
灌裝前玉米茶再過濾一次并加熱至80℃后灌裝，封口后立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'～15'～10'／115℃，即10分鐘將殺菌鍋內(nèi)的溫度升至115℃并保持15分鐘，用10分鐘將飲料罐的中心溫度降至40℃。經(jīng)檢驗(yàn)合格，即為成品。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：琥珀色；氣味與滋味：具有濃郁的烤玉米香味和咖啡香味；無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
可溶性固形物≥5.5％，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤1.0毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／毫升；大腸桿菌群≤6個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。
