金山火蒜為廣東開平市土特產，是廣東中部地區大蒜的代表品種，是當地主要的冬種作物之一，在東南亞各國、港澳地區及珠江三角洲地區均有銷售。據記載，金山火蒜已有200多年的歷史，以沙岡、金山、龍塘、長江、水口、寺前、新屋一帶栽種為主。因采收時田間晾干后煙熏，致使蒜頭的表皮形成棕黑色，故稱“火蒜”。又因其產地在金山一帶，早期從金山碼頭大量出口，故稱“金山火蒜”。主要特點是：生長期短，比同類蒜頭早一個月左右收獲；蒜柄細頭大，鱗衣薄而帶紫紅色，蒜頭基部呈雙馬鞍狀；蒜粒分明，肉飽滿，肉質淡黃帶白，煙熏后含水量低，耐貯藏，方便包裝運輸。現將其優質、高產栽培技術總結如下。
1 特征特性
根系淺，根毛少，根部發達，植株健壯，株高50cm，株幅9cm，假莖高28cm，粗0.9cm，全株葉片數15～16片。蒜衣露粒，蒜頭長扁圓形，平均單頭重10g左右。每個蒜頭有7～10個蒜瓣，蒜瓣肥大，平均單瓣重1.5g左右。667平方米產量750～1000kg。生育期140～150天。喜冷怕暖，耐肥抗病，怕旱，怕漬水，要求通風透光。
2 栽培技術
2.1 播種
在華南地區適宜冬季露地及地膜覆蓋栽培。適當早種是高產的關鍵，在霜降前后，最遲不超過小雪種植。金山一帶一般是10月上旬播種，一方面在當地不抽薹，另一方面采收期可避開3月陰雨天。若提早在高溫炎熱天氣（如6～9月）播種，蒜瓣須經過浸種和低溫處理才能促使萌芽發根。
2.2 培育壯苗
選擇硬實、圓整，蒜瓣肥大、均勻、整齊、無病蟲害的蒜頭作種。實行分級播種，以便管理。點播為主，株距8.5～10cm，行距16.5～20cm。播種時，蒜尖向上，蒜蒂向下插入土中，深度以蒜尖微露為宜，并適當壓實，使蒜瓣與土壤緊密接觸，防止出現“跳蒜”現象（蒜瓣被頂，露出地面）。每667平方米用種量60～70kg。播種后蓋草，每667平方米用禾草7～8擔（50kg/擔），密蓋畦面后用竹竿壓平、壓實草面，防太陽暴曬及大雨沖刷。同時，澆足定根水，利于種蒜吸水膨脹，促進發芽發根。
2.3 整地施肥
選擇排灌良好、土層深厚、富含有機質的沙壤土為宜。前茬最好為非蔥蒜類作物。耕翻曬白，整地，包溝起畦，畦面寬1.5～1.7m，高25cm，溝寬30cm，整平畦面，打碎泥土。耕翻前施足基肥，每667平方米施入2000kg腐熟廄肥或75kg花生麩或進口復合肥40kg。若使用生肥，發酵時會燒根，并引起地下蟲害，尤其是蒜蛆嚴重發生。
2.4 田間管理
播種后一般追肥3～4次。第1次追肥為3葉期的催苗肥，667平方米施碳酸氫銨15kg、磷肥15kg，促進蒜苗生長；之后的追肥視生長情況和土地肥力而定，第2次追肥為盛長肥，促進生長，使莖葉粗壯，每667平方米可施尿素5～6kg、鉀肥5kg或進口復合肥7.5～10kg或腐熟家畜肥、糞灰、土雜肥等；第3次為孕薹肥，追速效性氮鉀肥，施尿素6～7.5kg、鉀肥7.5kg或氮鉀復合肥5～10kg；第4次為蒜頭膨大肥，以磷鉀肥為主，可追施腐熟農家肥400～500kg，長勢較差的地塊可補施復合肥7.5～10kg，促使結蒜長頭。施肥應選擇晴天下午進行，每次追肥后要灑水，且水量要足，防止灼葉和灼根。一般冬至后不再施用化學氮肥。在生長中后期每667平方米田地葉面噴施40kg左右0.5%磷酸二氫鉀、0.5%硼砂、0.15%硫酸銅溶液中的一種或多種，增產效果非常顯著。
對水分要求主要視天氣情況和生長狀況而定。田間灌水不宜太多，一般每隔7～10天灑水1次，以保持田間干旱，土壤濕潤，避免積水受漬，促進生長。收獲蒜頭前5天停止澆水，控制長勢，促進葉部的同化物加速向蒜頭轉運。
注意除田間雜草，對老葉、黃葉及時清除。可于播種至出苗前噴除草劑。蒜苗幼苗生長期，當雜草剛萌生時即進行中耕除草，株間雜草要及早拔除，以免與蒜苗爭肥。
2.5 病蟲害防治
主要有“一蟲二病”，即蒜蛆和葉枯病、黃斑病。以防為主、綜合防治。生產中有時也存在因栽培技術等引起的生理異常現象，如二次生長、裂球散瓣、抽薹不良、蔥頭蒜、癱苗等。最易患的是“坐頭病”，該病起始爛葉，蒜苗不長，逐步萎縮，直到爛根而死亡，應加強肥水管理，如增施農家肥和肥后灑水。
3 采收留種
①蒜頭收獲期 種植后140～150天或只剩2片真葉，其葉尖枯萎下垂或葉色仍青綠，但葉尾已經枯黃下垂，蒜頭已斷根或看地下部分蒜頭個較大、衣紅、皮薄、蒜粒分明、肉質飽滿即可以收獲。
一般隔3～5天收1批，分期分批采收。在晴天中午和午后植株有些萎蔫，不易折斷時進行采收，拔株時用力要適當，避免傷蒜頭，削根時不要切傷蒜粒，剝衣后分級，并用禾草縛扎、切苗，蒜梗長（含蒜頭在內）不超過26cm。
②留種 可采用混合選種法，先在田間進行塊選，收獲后進行個選，為翌年蒜頭生產選留好高產優質良種。留種用的大蒜收獲后最好不要水洗，也不用剝皮，先用弱光輕曬或放在干燥通風的陰棚晾干，然后煙熏至表皮棕黑色，以防蟲蛀。貯藏的火蒜在6～7月注意檢查蟲害，可噴灑一些防蟲藥，如50%辛硫磷乳劑或80%晶體敵百蟲等。留種用的一般選擇老身、頭大、莖細、蒜瓣飽滿、皮薄、蒜心小、實而圓、皮肉鮮艷而有光澤的蒜頭。
1 特征特性
根系淺，根毛少，根部發達，植株健壯，株高50cm，株幅9cm，假莖高28cm，粗0.9cm，全株葉片數15～16片。蒜衣露粒，蒜頭長扁圓形，平均單頭重10g左右。每個蒜頭有7～10個蒜瓣，蒜瓣肥大，平均單瓣重1.5g左右。667平方米產量750～1000kg。生育期140～150天。喜冷怕暖，耐肥抗病，怕旱，怕漬水，要求通風透光。
2 栽培技術
2.1 播種
在華南地區適宜冬季露地及地膜覆蓋栽培。適當早種是高產的關鍵，在霜降前后，最遲不超過小雪種植。金山一帶一般是10月上旬播種，一方面在當地不抽薹，另一方面采收期可避開3月陰雨天。若提早在高溫炎熱天氣（如6～9月）播種，蒜瓣須經過浸種和低溫處理才能促使萌芽發根。
2.2 培育壯苗
選擇硬實、圓整，蒜瓣肥大、均勻、整齊、無病蟲害的蒜頭作種。實行分級播種，以便管理。點播為主，株距8.5～10cm，行距16.5～20cm。播種時，蒜尖向上，蒜蒂向下插入土中，深度以蒜尖微露為宜，并適當壓實，使蒜瓣與土壤緊密接觸，防止出現“跳蒜”現象（蒜瓣被頂，露出地面）。每667平方米用種量60～70kg。播種后蓋草，每667平方米用禾草7～8擔（50kg/擔），密蓋畦面后用竹竿壓平、壓實草面，防太陽暴曬及大雨沖刷。同時，澆足定根水，利于種蒜吸水膨脹，促進發芽發根。
2.3 整地施肥
選擇排灌良好、土層深厚、富含有機質的沙壤土為宜。前茬最好為非蔥蒜類作物。耕翻曬白，整地，包溝起畦，畦面寬1.5～1.7m，高25cm，溝寬30cm，整平畦面，打碎泥土。耕翻前施足基肥，每667平方米施入2000kg腐熟廄肥或75kg花生麩或進口復合肥40kg。若使用生肥，發酵時會燒根，并引起地下蟲害，尤其是蒜蛆嚴重發生。
2.4 田間管理
播種后一般追肥3～4次。第1次追肥為3葉期的催苗肥，667平方米施碳酸氫銨15kg、磷肥15kg，促進蒜苗生長；之后的追肥視生長情況和土地肥力而定，第2次追肥為盛長肥，促進生長，使莖葉粗壯，每667平方米可施尿素5～6kg、鉀肥5kg或進口復合肥7.5～10kg或腐熟家畜肥、糞灰、土雜肥等；第3次為孕薹肥，追速效性氮鉀肥，施尿素6～7.5kg、鉀肥7.5kg或氮鉀復合肥5～10kg；第4次為蒜頭膨大肥，以磷鉀肥為主，可追施腐熟農家肥400～500kg，長勢較差的地塊可補施復合肥7.5～10kg，促使結蒜長頭。施肥應選擇晴天下午進行，每次追肥后要灑水，且水量要足，防止灼葉和灼根。一般冬至后不再施用化學氮肥。在生長中后期每667平方米田地葉面噴施40kg左右0.5%磷酸二氫鉀、0.5%硼砂、0.15%硫酸銅溶液中的一種或多種，增產效果非常顯著。
對水分要求主要視天氣情況和生長狀況而定。田間灌水不宜太多，一般每隔7～10天灑水1次，以保持田間干旱，土壤濕潤，避免積水受漬，促進生長。收獲蒜頭前5天停止澆水，控制長勢，促進葉部的同化物加速向蒜頭轉運。
注意除田間雜草，對老葉、黃葉及時清除。可于播種至出苗前噴除草劑。蒜苗幼苗生長期，當雜草剛萌生時即進行中耕除草，株間雜草要及早拔除，以免與蒜苗爭肥。
2.5 病蟲害防治
主要有“一蟲二病”，即蒜蛆和葉枯病、黃斑病。以防為主、綜合防治。生產中有時也存在因栽培技術等引起的生理異常現象，如二次生長、裂球散瓣、抽薹不良、蔥頭蒜、癱苗等。最易患的是“坐頭病”，該病起始爛葉，蒜苗不長，逐步萎縮，直到爛根而死亡，應加強肥水管理，如增施農家肥和肥后灑水。
3 采收留種
①蒜頭收獲期 種植后140～150天或只剩2片真葉，其葉尖枯萎下垂或葉色仍青綠，但葉尾已經枯黃下垂，蒜頭已斷根或看地下部分蒜頭個較大、衣紅、皮薄、蒜粒分明、肉質飽滿即可以收獲。
一般隔3～5天收1批，分期分批采收。在晴天中午和午后植株有些萎蔫，不易折斷時進行采收，拔株時用力要適當，避免傷蒜頭，削根時不要切傷蒜粒，剝衣后分級，并用禾草縛扎、切苗，蒜梗長（含蒜頭在內）不超過26cm。
②留種 可采用混合選種法，先在田間進行塊選，收獲后進行個選，為翌年蒜頭生產選留好高產優質良種。留種用的大蒜收獲后最好不要水洗，也不用剝皮，先用弱光輕曬或放在干燥通風的陰棚晾干，然后煙熏至表皮棕黑色，以防蟲蛀。貯藏的火蒜在6～7月注意檢查蟲害，可噴灑一些防蟲藥，如50%辛硫磷乳劑或80%晶體敵百蟲等。留種用的一般選擇老身、頭大、莖細、蒜瓣飽滿、皮薄、蒜心小、實而圓、皮肉鮮艷而有光澤的蒜頭。
