荷葉蒜香雞是新的雞肉制品，香味濃郁、肉質(zhì)酥嫩、手抖離、風(fēng)味獨(dú)特，帶有荷葉香和蒜香。真空包裝在超市、車站隨處可見，是休閑旅游的最佳食品。
一、原料
采用健康活雞，2歲齡以內(nèi)土雞，重量1－1.5㎏最好。
二、輔料
蔥、姜、蒜、胡椒等香辛料，不準(zhǔn)有變霉、變味等異常現(xiàn)象，食鹽、味精、白糖、植物油、硝酸鈉等均應(yīng)符合有關(guān)部門的規(guī)定。
三、設(shè)備
打毛機(jī)、油炸鍋、夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。
四、配方
整雞100公斤、精鹽2.5公斤、大蔥十斤、鮮姜四斤、蔥3公斤、蒜6公斤、胡椒粉2兩、老抽2兩、米酒2兩、硝酸鈉25克、天博雞肉香精6309 0.2㎏、干荷葉若干張。
五、工藝
1.宰殺。將活雞宰殺放血，注意刀口的位置和大小，放血一定要干凈。入熱水浸燙，褪凈毛，沖洗干凈后開膛取出內(nèi)臟，再將雞腿窩入腹內(nèi)，雙翅交叉插于口腔內(nèi)并使造型對(duì)稱。
2.原料處理。將香蔥洗凈后切成5厘米長的段，大蔥洗凈去老皮切成大塊，圓蔥切成絲，姜洗凈后切成片，蒜切成片，將干荷葉放入溫水中浸泡。
3.雞的腌制。將清洗干凈的雞肚內(nèi)塞滿蒜片，然后放入容器內(nèi)，加入稱量好的輔料。并用水蓋滿。腌制20小時(shí)為宜。
4.油炸、煮制。將鍋內(nèi)加入適量色拉油加熱，放入腌制后的雞，油溫要達(dá)到180℃以上，油溫低則炸不上色，每只雞在油鍋內(nèi)翻炸30秒，雞身呈柿黃色時(shí)要迅速撈出，用肉叉叉住雞頸部，要防止叉破雞皮。煮制時(shí)將鍋內(nèi)清洗干凈放入香蔥油加熱，然后加入蔥末、姜末、蒜末、炸制攪拌然后加入熱水，加入香辛料、天博雞肉香精6309、鹽、米酒、老抽進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，用大火將水燒開，然后加入油炸好的雞，保持鍋內(nèi)湯微沸狀態(tài)，嫩雛雞以煮2小時(shí)為宜，2年以上老雞要煮3—4小時(shí)，同時(shí)根據(jù)顏色可加入適當(dāng)?shù)慕固巧剡M(jìn)行調(diào)色，煮制時(shí)要保持火候穩(wěn)定，不能翻鍋，不能使湯沸騰，雞煮制八分熟時(shí)撈出，然后將熟后的雞包入荷葉內(nèi)，并放少許老湯中的蒜末，放入蒸車內(nèi)蒸10分鐘即可。
5.涼干。打開荷葉，保持雞型完整。在通風(fēng)處涼干2小時(shí)左右，使中心溫度達(dá)到常溫即可。
6.包裝。用高阻隔袋進(jìn)行真空包裝，真空度達(dá)到－0.1Mpa，按照規(guī)定的重量和規(guī)格進(jìn)行包裝。
7.二次滅菌。將包裝好的燒雞進(jìn)行二次殺菌，采用的滅菌方式15min—30min—20min，反壓冷卻35℃出鍋。包裝后及時(shí)殺菌，間隔時(shí)間不應(yīng)超過30分鐘。
8.成品入庫。
