中國有許多茶葉都是世界聞名，廣受國內外消費者喜愛的。但是一種名茶的產出并不是一些簡答的工序就能完成的，其中都有著特殊的制作工藝。
坦洋工夫紅茶是我省特有的傳統出口產品，以外形優美，香高味醇，色澤紅潤而馳名中外。近年來，福安市坦洋茶場根據市場需求，新開發了特種坦洋工夫紅茶“金針王”，“炒紅”等，深受消費者青睞，每kg售價100-200元，雙雙榮獲2000年北京中國茶文化國際研討會暨展示會金獎。為此，本文就特種坦洋工夫紅茶“金針王”制作工藝作個初步探討。
1鮮葉原料 以福安菜茶、福鼎大毫、福安大白為佳，采一芽一葉或一芽二葉，芽葉要求新鮮完整，防止擠、壓、折損傷。
2萎凋
特種坦洋工夫紅茶萎凋主要采用室內自然萎凋。萎凋室要求地勢涼爽，南北方向，四面通風，門窗多容易開閉，以使空氣流通，便于控制濕度和空氣，最適宜溫度22℃左右，空氣相對濕度70%0左右，鮮葉攤放在萎凋架的萎凋簾上，每m?攤葉1-1.5kg左右。在正常情況下，一般需18-24h即可完成萎凋，在溫度較高、相對濕度低的條件下，萎凋時間可縮短到10-12h，在陰雨低溫時萎凋時間有時長達36至40h。應注意上下翻葉動作要輕，以免鮮葉損傷紅變，地面和萎凋簾要保持清潔，攤葉的厚薄要均勻。萎凋槽萎凋溫度、風量先高后低，時間4--5個h。
良好的萎凋是形成紅茶優良品質的前提。萎凋不足，葉子經揉捻必然產生較高碎片，部分葉子發酵不良，茶湯淡薄，色不紅艷，葉底夾帶花青；如萎凋過度，則細胞芽葉干枯，湯色深暗。萎凋適度應同時掌握：1、葉色由鮮綠轉為暗綠，失去光澤；2、芽葉失去緊張狀態；3、鮮葉部分青草氣消失并散發出一定的清香；4、葉質柔軟，嫩莖折之不斷；5、一般含水量60%左右。
3揉捻
揉捻室溫度一般要求在20-24℃，相對濕度85-90%，并避免陽光直射，保持室內空氣新鮮。采用55型揉捻機，每桶裝葉量35-40kg,揉時為60min左右，其壓力掌握方法為：不加壓（30min）--輕壓（15min）--重壓（l0min）--松壓（5min）--解塊發酵。
揉捻充足細胞破碎率高是發酵良好的重要基礎，使成茶滋味濃厚，條索緊結；揉捻不足時細胞破碎率低，會降低發酵效果，造成茶葉滋味淡薄，湯色不濃，甚至帶青草味或葉底花青；揉捻過度，芽葉破碎，茶汁損失，也損害茶葉品質。揉捻程度應掌握細胞破碎率達80--90％，細胞汁大量流出，局部揉捻芽葉泛紅，并發出濃烈的青草氣味。茶團、茶包用手工解塊后發酵。
4發醉
紅茶特有色、香、味的形成，主要是由于葉子內部各種化學成分發生氧化的結果。這種變化不管是有酶參與的活動或是自動氧化，都與外界環境條件有密切的關系，特別是溫度、濕度、空氣的控制尤為重要。因此：1、溫度。發酵室溫度應控制在22--24℃為適宜，最高不超過28℃，時間2h至2h30min。在控制發酵室溫度的同時，亦應考慮到發酵葉內部由于氧化過程的進行，發酵葉的溫度常比室溫高，一般較室溫高2-6℃，如果葉溫過高，可在室內墻壁上灑水，以降低室溫來維持正常的葉溫。2、濕度。發酵室相對濕度應保持85一90%為宜，可用冷熱水噴霧調節，也可采用塑料薄膜搭設簡便發酵室保持溫濕度，或在發酵盤上蓋上濕布，達到保濕目的。3,發酵室須有良好的通氣，注意避免日光直射。
發酵是在發酵室進行，將揉好的茶攤在框內，攤葉厚4cm左右，不需加壓，不需翻拌，保持疏松通氣。一般發酵時間春茶3-5h，夏茶1-2h，但發酵因條件特別是氣溫的變化，時間要靈活掌握，特種坦洋工夫紅茶發酵程度比正常紅茶稍偏輕。發酵適度的特征是葉色基本上變為新銅紅色，一般紅中帶黃，青色消失，發出濃厚的蘋果香氣乃至桂花香氣，葉脈及汁液泛紅。發酵不足，葉色不紅，香氣不純帶青草氣，湯色泛青，葉底花青，滋味苦澀。發酵過度則香氣低悶，湯色葉底紅暗，滋味平淡。發酵完成后，如果烘干設備不足，應立即將發酵葉薄攤于陰涼處，以免發酵過度。
5干操
特種工夫紅茶采用二次烘籠人工干燥，中間攤涼一次，以雜木炭為燃料。1、明火高溫初烘。以焙蒂燙手為宜，茶葉厚度2cm，時間15至20min，每分鐘進行翻拌一次。2,暗火低溫復火。以焙蒂灼手為宜，厚度4cm，時間30min，每10min翻拌一次。每次翻拌時，焙籠須離開焙穴，輕拿輕放，防止茶葉片末下落燃燒，使茶葉產生焦味。焙至聞到甘甜清香，干茶手捏有刺手感，干度達到93%即可。
特種坦洋工夫紅茶“金針王”成品茶特點：外形條索緊結勻稱，色澤烏黑油潤稍顯白毫，香氣清甜，湯色紅艷，滋味甘醇，葉底鮮紅明亮。
