玉米屬高含水作物糧，要想儲存好玉米，首先要了解玉米儲存特性和品質變化發生特性。
玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸強度大耐儲藏性較差，玉米胚部所占面積較其他糧食大，玉米胚約占整粒重量的10～14%，約占總體積的30～35%，因此在相同條件下玉米比其他糧食具有較強的生命活動和較高的呼吸強度，干燥玉米10.2～28.0（二氧化碳毫克/24小時/100克干樣品），玉米胚較之籽粒其他部位具有更大的吸濕性，基于胚部組織化學的特點，玉米粒與儲藏環境之間的水分代謝主要通過胚部進行，吸濕后的高水分玉米，其胚部水分比胚乳部分高。不同水分的玉米，其胚部水分變化大致是玉米粒水分在20%以下時胚部水分比全粒低，水分在20%以上時胚部水分較高，因此高水份玉米較難儲藏，其胚部極易遭霉菌侵染，但玉米吸濕性在品種類型中有差異，硬粒、馬齒和半馬齒型中，硬粒型玉米的粒質結構緊密堅硬籽粒角質胚乳較多，因此吸濕性較其他兩類型為小，玉米耐儲性差的另一個原因是玉米脂肪大量集中在籽粒的胚部，加之胚部的酸度比胚乳部分容易增高，其酸度增加的速度不論在常溫下均較胚乳部分快，儲藏期中，脂肪酸值隨水分增高而增大，在玉米脂肪酸值和總酸增加的同時，發芽率相應大幅降低，玉米水分在15%以上，淀粉酶活性加強，導致淀粉水解和還原糖的顯著增加，適宜淀粉水解和利于呼吸作用的如強，最終促使玉米粒內淀粉和糖的損失，發熱的玉米水介酶和淀粉酶活性加強，如發熱過程的玉米在濕腳時淀粉與其他成分很難分開，同時淀粉產量減少，是由于酶的活性加強，致使淀粉粒破碎成塊狀，在水的懸浮液中粘滯性降底的緣故，玉米粒受霉菌感染，脂肪和淀粉分解過程加劇，水溶性氮隨非水溶性氮的增高而增大，高水分玉米胚部帶菌嚴重霉菌在玉米粒上的繁殖也首先從胚部開始，玉米水分在14.5%時曲霉即可發育，水分增至15.5～20%青霉才發育，如果水分低于1%，就低于主要微生物繁育的含水量，玉米儲藏安全水分，一般要求掌握13～14%。
玉米的儲藏分穗藏和粒藏，穗儲期間必須加強溫度，水分檢驗，注意不同部位有無果穗生霉現象，因為某此耐低溫霉菌能生穗的個別部位生長發育而導致穗粒生霉，變質，而這種霉變往往并不反映在溫度的升高，當發現堆溫上升時，霉變已很嚴重。粒藏，玉粒經過日曬篩選去雜水分降至12%左右，進行散裝密閉儲存，一般可安全度夏，水份降至13～14%的玉米，于冬季出倉冷凍或冬季通風進行低溫冷凍處理，盡量使儲存原始糧溫低，在儲存期中出現的高溫糧，要及時采取措施，也可經過出倉冷凍，利用零下低溫凍死害蟲，冷凍處理后的玉米，最好進行壓蓋密閉，壓蓋的材料有用異種糧壓蓋時，也有用席，干沙，土坯，草墊壓蓋的，可根據各地條件，因地制宜。
對于高水分玉米的儲藏措施，只要掌握了玉米的儲藏特性品質變化，玉米的儲藏管理，玉米的儲藏方法及害蟲微生物的防治，新玉米在冬季節交替時易結露發熱，及時倒倉通風，再進行低溫密封儲藏，是可以儲藏好高水份玉米的，因此了解了以上各方面的知識，對高水份玉米的儲藏可以說有了一定基礎知識，以指導實際工作。
玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸強度大耐儲藏性較差，玉米胚部所占面積較其他糧食大，玉米胚約占整粒重量的10～14%，約占總體積的30～35%，因此在相同條件下玉米比其他糧食具有較強的生命活動和較高的呼吸強度，干燥玉米10.2～28.0（二氧化碳毫克/24小時/100克干樣品），玉米胚較之籽粒其他部位具有更大的吸濕性，基于胚部組織化學的特點，玉米粒與儲藏環境之間的水分代謝主要通過胚部進行，吸濕后的高水分玉米，其胚部水分比胚乳部分高。不同水分的玉米，其胚部水分變化大致是玉米粒水分在20%以下時胚部水分比全粒低，水分在20%以上時胚部水分較高，因此高水份玉米較難儲藏，其胚部極易遭霉菌侵染，但玉米吸濕性在品種類型中有差異，硬粒、馬齒和半馬齒型中，硬粒型玉米的粒質結構緊密堅硬籽粒角質胚乳較多，因此吸濕性較其他兩類型為小，玉米耐儲性差的另一個原因是玉米脂肪大量集中在籽粒的胚部，加之胚部的酸度比胚乳部分容易增高，其酸度增加的速度不論在常溫下均較胚乳部分快，儲藏期中，脂肪酸值隨水分增高而增大，在玉米脂肪酸值和總酸增加的同時，發芽率相應大幅降低，玉米水分在15%以上，淀粉酶活性加強，導致淀粉水解和還原糖的顯著增加，適宜淀粉水解和利于呼吸作用的如強，最終促使玉米粒內淀粉和糖的損失，發熱的玉米水介酶和淀粉酶活性加強，如發熱過程的玉米在濕腳時淀粉與其他成分很難分開，同時淀粉產量減少，是由于酶的活性加強，致使淀粉粒破碎成塊狀，在水的懸浮液中粘滯性降底的緣故，玉米粒受霉菌感染，脂肪和淀粉分解過程加劇，水溶性氮隨非水溶性氮的增高而增大，高水分玉米胚部帶菌嚴重霉菌在玉米粒上的繁殖也首先從胚部開始，玉米水分在14.5%時曲霉即可發育，水分增至15.5～20%青霉才發育，如果水分低于1%，就低于主要微生物繁育的含水量，玉米儲藏安全水分，一般要求掌握13～14%。
玉米的儲藏分穗藏和粒藏，穗儲期間必須加強溫度，水分檢驗，注意不同部位有無果穗生霉現象，因為某此耐低溫霉菌能生穗的個別部位生長發育而導致穗粒生霉，變質，而這種霉變往往并不反映在溫度的升高，當發現堆溫上升時，霉變已很嚴重。粒藏，玉粒經過日曬篩選去雜水分降至12%左右，進行散裝密閉儲存，一般可安全度夏，水份降至13～14%的玉米，于冬季出倉冷凍或冬季通風進行低溫冷凍處理，盡量使儲存原始糧溫低，在儲存期中出現的高溫糧，要及時采取措施，也可經過出倉冷凍，利用零下低溫凍死害蟲，冷凍處理后的玉米，最好進行壓蓋密閉，壓蓋的材料有用異種糧壓蓋時，也有用席，干沙，土坯，草墊壓蓋的，可根據各地條件，因地制宜。
對于高水分玉米的儲藏措施，只要掌握了玉米的儲藏特性品質變化，玉米的儲藏管理，玉米的儲藏方法及害蟲微生物的防治，新玉米在冬季節交替時易結露發熱，及時倒倉通風，再進行低溫密封儲藏，是可以儲藏好高水份玉米的，因此了解了以上各方面的知識，對高水份玉米的儲藏可以說有了一定基礎知識，以指導實際工作。
