工藝流程 選料→清洗→去皮→切片→固化→燙漂→糖漬→烘干→包裝。
操作方法
①選料。選擇光滑、無病斑、條形直順的新鮮山藥。
②清洗。將山藥在流動的清水中,去除泥污,清洗干凈。
③去皮。用不銹鋼削皮刀或竹片刮去外表皮,并挖除黑色斑眼。
④切片。將去皮后的山藥切成0.3~0.5厘米厚薄片,對較細的山藥可斜切,要求切片厚薄一致。
⑤固化。山藥切片后立即浸入0.5%亞硫酸氫鈉水溶液中進行固化處理。切片要全部浸沒在溶液中,以防變色,浸泡2~3小時后撈出。
⑥燙漂。將撈出的山藥片用清水漂去藥液和膠體,然后放入沸水鍋中燙6~8分鐘,注意不要煮爛,撈出后再用清水漂去黏液。
⑦糖漬。先在鍋內配制40%糖液,加入適量檸檬酸,然后將山藥片放入鍋內,用文火煮沸10分鐘左右,再將山藥片及糖液一塊倒入缸內浸漬12~24小時。再用50%~60%濃度的糖液,如上述方法連續煮制、浸漬兩次。最后一次糖液濃度應達到65%。
⑧烘干。將山藥片撈出,瀝凈多余糖液,攤放在烘盤上置烘房或烘箱內,在60~70℃條件下烘20小時左右。開始迅速升溫至60℃烘 6小時,再升溫至70℃烘8小時,再降至60℃烘6小時。注意應在烘烤過程的前期和中后期進行1~2次倒盤,以使山藥片烘烤均勻一致,待含水量達18%~20%(山藥片表面不粘手)時取出,冷卻降溫。
⑨包裝。把烘干后的山藥片,放置在25℃左右的室內回潮24~36小時,然后去除外形不整齊、變色及細碎的部分,將合格品裝入50~250克不等重量的袋內封口,即成成品。
操作方法
①選料。選擇光滑、無病斑、條形直順的新鮮山藥。
②清洗。將山藥在流動的清水中,去除泥污,清洗干凈。
③去皮。用不銹鋼削皮刀或竹片刮去外表皮,并挖除黑色斑眼。
④切片。將去皮后的山藥切成0.3~0.5厘米厚薄片,對較細的山藥可斜切,要求切片厚薄一致。
⑤固化。山藥切片后立即浸入0.5%亞硫酸氫鈉水溶液中進行固化處理。切片要全部浸沒在溶液中,以防變色,浸泡2~3小時后撈出。
⑥燙漂。將撈出的山藥片用清水漂去藥液和膠體,然后放入沸水鍋中燙6~8分鐘,注意不要煮爛,撈出后再用清水漂去黏液。
⑦糖漬。先在鍋內配制40%糖液,加入適量檸檬酸,然后將山藥片放入鍋內,用文火煮沸10分鐘左右,再將山藥片及糖液一塊倒入缸內浸漬12~24小時。再用50%~60%濃度的糖液,如上述方法連續煮制、浸漬兩次。最后一次糖液濃度應達到65%。
⑧烘干。將山藥片撈出,瀝凈多余糖液,攤放在烘盤上置烘房或烘箱內,在60~70℃條件下烘20小時左右。開始迅速升溫至60℃烘 6小時,再升溫至70℃烘8小時,再降至60℃烘6小時。注意應在烘烤過程的前期和中后期進行1~2次倒盤,以使山藥片烘烤均勻一致,待含水量達18%~20%(山藥片表面不粘手)時取出,冷卻降溫。
⑨包裝。把烘干后的山藥片,放置在25℃左右的室內回潮24~36小時,然后去除外形不整齊、變色及細碎的部分,將合格品裝入50~250克不等重量的袋內封口,即成成品。