1 貯藏
1.1采用合適容器
蜂蜜是弱酸性的液體,接觸金屬會起氧化作用,故須用非金屬容器(不銹鋼桶除外)如缸、木桶、無毒塑料桶等貯藏,但要洗凈、擦干。在蜂蜜產量較高的地區可建立蜂蜜貯存地。貯存容器要清潔干燥,貯蜜不能過滿,運輸時要留出25%~30%的空間,以防蜜汁發酵外溢或受熱振蕩時脹破容器。貯蜜室溫應保持在5~10℃,不要將蜜桶在露天久放。
1.2 分品種貯藏
各地蜂蜜種類不一。不同花種的蜂蜜,其色、香、味都不相同。即使是同一地區也有區別,如紫云英花蜜、油菜花蜜、柑桔花蜜、荊條花蜜等,因此,應分開貯藏,防止混雜,以保持各自的特色和風味。
1.3 保持潔凈
蜂蜜中往往含有花粉塊、蠟片、蜂翅、蜂腳、灰沙甚至蜂尸等。可將該蜂蜜放在較高的大桶內用紗布過濾后,將浮在上層的純凈蜂蜜撈出另行貯藏。沉淀所需時間:20℃時需3天,35℃只需10小時。
1.4 防止發酵
蜂蜜內含有酵母菌,會分解蜂蜜中部分糖分。不成熟的蜂蜜,含水量大,最適于酵母菌繁殖,易變酸,不宜貯存。故貯存前須將這類蜂蜜盛入大口容器內,敞開放在干燥、通風、溫度在25℃以上的室內靜置數天,讓多余的水分蒸發。
1.5 防止吸濕和異味
據試驗,將蜂蜜露置于相對濕度為81%的室內,3個月后水分能增加到32%,故須保存在密封的瓷器或缸、坊、缽等陶器中,放在干燥、通風、溫度為5~10℃的室內。如容器不能保證密封,貯藏室內決不可同放入有強烈氣味的物品,以防蜂蜜吸收異味。
1.6 結晶
結晶是蜂蜜的又一特性。結晶的蜂蜜有油脂狀、細粒狀、粗粒狀3種。結晶的蜂蜜顏色變淺,形態更稠,有利貯存和運輸,而供應市場的蜂蜜則既要求保持外觀透明和流質狀態,又要防止結晶,故結晶的蜂蜜需用雙層鍋加熱處理以解凍。將鍋外層裝水,內層裝蜜,水溫達71℃時,保持數分鐘后去火,靜置1天,除去表面泡沫,裝入消過毒的玻璃瓶中,密封即可。
2 加工
2.1 濃縮
2.1.1 原料蜜驗收 原料蜜的質量直接影響加工后的蜂蜜質量,必須對原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值(鮮度指標)和采集時間的長短及含農藥殘毒等逐一嚴格檢測。淀粉酶值在8以上才可使用;如果小于8,就不能濃縮加工。下降到接近于0時絕對不能收購。
2.1.2 選配 根據訂貨的要求收購優質蜂蜜拼配蜂蜜小樣,根據小樣與訂貨要求指標,再進行大批量蜂蜜加工生產。
2.1.3 融化 通過加熱以防止發酵和破壞結晶核,延緩蜂蜜結晶。加熱溫度為60~65℃,時間30分鐘,加熱時攪拌使蜂蜜受熱均勻并加快融化。
2.1.4 過濾 將加熱后的蜂蜜溫度保持在40℃,使蜂蜜為最佳流動狀態,以便能順利通過多道過濾,去除雜質和少量的較大粒晶體。在密封裝置中進行加壓過濾,以縮短加熱時間,減少風味損失。
7.1.5 真空濃縮 選合適的真空濃縮設備,在真空度720mm汞柱、溫度40~50℃條件下使蜂蜜濃縮,對蜂蜜的色、香、味影響可以降低到最小程度。在濃縮時,應特別注意蜂蜜受熱后芳香族揮發性物質的回收。設置香味回收裝置,將揮發性物質回收再溶入成品蜜中,保持蜂蜜特有的氣味。
2.1.6 冷卻 將濃縮后的蜂蜜盡快降低溫度,以避免較長時間保持在高溫下存放而降低蜂蜜品質,同時為分裝做好準備。為了加快冷卻,最好能強制循環和攪拌冷卻,以使產品保持良好的外觀和內在質量。
2.1.7 檢驗和包裝 在濃縮蜂蜜過程中應隨機抽樣檢測,保持加工后的蜂蜜所含的水分穩定在17.5%~18%內不變。包裝規格可分大包裝和小包裝兩類。大包裝是鐵桶作容器盛裝,鐵桶內應涂有符合食品衛生要求的特殊涂料,以避免蜂蜜中所含的酸性物質腐蝕鐵器造成污染。小型包裝主要是瓶裝,可直接將成品蜜灌入清洗干凈并嚴格滅菌的玻璃瓶內。
2.1.8 貯存 貯存倉庫應單獨隔開,避免陽光直射和高溫環境,保持干燥通風,防止與有異味物品一同存放。
2.2 結晶蜜
先將液狀蜂蜜的含水量濃縮至18%以下,然后加熱到49~50℃,再趁熱濾除雜質和蜂蠟。有條件的最好讓液蜜通過板式換熱器快速加熱到55~56℃,接著再迅速通過60目的濾網進行過濾,以充分除掉所有可見顆粒。濾后得到的液蜜要立即送入雙輥式冷卻器冷卻。當液蜜溫度降至24℃左右時,按其重量的10%引入晶體,并盡快攪拌均勻,晶體可取自上一生產批次的結晶蜜,但引入前須經膠體研磨,越細越好。攪拌過程液蜜溫度逐步下降。當低于14~20℃時穩定在此區間,以使結晶完全。品種引入后的2~3天,每天仍要攪拌數次,10~15天后即可灌裝、密封。需注意的是,在結晶蜜加工中,結晶溫度的掌握、品種的粗細及分布均勻與否是生產的關鍵。如果液蜜水分含量較低,黏度較小,則適當靠近下限。品種需要研磨徹底,添加后攪拌充分,以防產生粗晶,影響產品質量。
1.1采用合適容器
蜂蜜是弱酸性的液體,接觸金屬會起氧化作用,故須用非金屬容器(不銹鋼桶除外)如缸、木桶、無毒塑料桶等貯藏,但要洗凈、擦干。在蜂蜜產量較高的地區可建立蜂蜜貯存地。貯存容器要清潔干燥,貯蜜不能過滿,運輸時要留出25%~30%的空間,以防蜜汁發酵外溢或受熱振蕩時脹破容器。貯蜜室溫應保持在5~10℃,不要將蜜桶在露天久放。
1.2 分品種貯藏
各地蜂蜜種類不一。不同花種的蜂蜜,其色、香、味都不相同。即使是同一地區也有區別,如紫云英花蜜、油菜花蜜、柑桔花蜜、荊條花蜜等,因此,應分開貯藏,防止混雜,以保持各自的特色和風味。
1.3 保持潔凈
蜂蜜中往往含有花粉塊、蠟片、蜂翅、蜂腳、灰沙甚至蜂尸等。可將該蜂蜜放在較高的大桶內用紗布過濾后,將浮在上層的純凈蜂蜜撈出另行貯藏。沉淀所需時間:20℃時需3天,35℃只需10小時。
1.4 防止發酵
蜂蜜內含有酵母菌,會分解蜂蜜中部分糖分。不成熟的蜂蜜,含水量大,最適于酵母菌繁殖,易變酸,不宜貯存。故貯存前須將這類蜂蜜盛入大口容器內,敞開放在干燥、通風、溫度在25℃以上的室內靜置數天,讓多余的水分蒸發。
1.5 防止吸濕和異味
據試驗,將蜂蜜露置于相對濕度為81%的室內,3個月后水分能增加到32%,故須保存在密封的瓷器或缸、坊、缽等陶器中,放在干燥、通風、溫度為5~10℃的室內。如容器不能保證密封,貯藏室內決不可同放入有強烈氣味的物品,以防蜂蜜吸收異味。
1.6 結晶
結晶是蜂蜜的又一特性。結晶的蜂蜜有油脂狀、細粒狀、粗粒狀3種。結晶的蜂蜜顏色變淺,形態更稠,有利貯存和運輸,而供應市場的蜂蜜則既要求保持外觀透明和流質狀態,又要防止結晶,故結晶的蜂蜜需用雙層鍋加熱處理以解凍。將鍋外層裝水,內層裝蜜,水溫達71℃時,保持數分鐘后去火,靜置1天,除去表面泡沫,裝入消過毒的玻璃瓶中,密封即可。
2 加工
2.1 濃縮
2.1.1 原料蜜驗收 原料蜜的質量直接影響加工后的蜂蜜質量,必須對原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值(鮮度指標)和采集時間的長短及含農藥殘毒等逐一嚴格檢測。淀粉酶值在8以上才可使用;如果小于8,就不能濃縮加工。下降到接近于0時絕對不能收購。
2.1.2 選配 根據訂貨的要求收購優質蜂蜜拼配蜂蜜小樣,根據小樣與訂貨要求指標,再進行大批量蜂蜜加工生產。
2.1.3 融化 通過加熱以防止發酵和破壞結晶核,延緩蜂蜜結晶。加熱溫度為60~65℃,時間30分鐘,加熱時攪拌使蜂蜜受熱均勻并加快融化。
2.1.4 過濾 將加熱后的蜂蜜溫度保持在40℃,使蜂蜜為最佳流動狀態,以便能順利通過多道過濾,去除雜質和少量的較大粒晶體。在密封裝置中進行加壓過濾,以縮短加熱時間,減少風味損失。
7.1.5 真空濃縮 選合適的真空濃縮設備,在真空度720mm汞柱、溫度40~50℃條件下使蜂蜜濃縮,對蜂蜜的色、香、味影響可以降低到最小程度。在濃縮時,應特別注意蜂蜜受熱后芳香族揮發性物質的回收。設置香味回收裝置,將揮發性物質回收再溶入成品蜜中,保持蜂蜜特有的氣味。
2.1.6 冷卻 將濃縮后的蜂蜜盡快降低溫度,以避免較長時間保持在高溫下存放而降低蜂蜜品質,同時為分裝做好準備。為了加快冷卻,最好能強制循環和攪拌冷卻,以使產品保持良好的外觀和內在質量。
2.1.7 檢驗和包裝 在濃縮蜂蜜過程中應隨機抽樣檢測,保持加工后的蜂蜜所含的水分穩定在17.5%~18%內不變。包裝規格可分大包裝和小包裝兩類。大包裝是鐵桶作容器盛裝,鐵桶內應涂有符合食品衛生要求的特殊涂料,以避免蜂蜜中所含的酸性物質腐蝕鐵器造成污染。小型包裝主要是瓶裝,可直接將成品蜜灌入清洗干凈并嚴格滅菌的玻璃瓶內。
2.1.8 貯存 貯存倉庫應單獨隔開,避免陽光直射和高溫環境,保持干燥通風,防止與有異味物品一同存放。
2.2 結晶蜜
先將液狀蜂蜜的含水量濃縮至18%以下,然后加熱到49~50℃,再趁熱濾除雜質和蜂蠟。有條件的最好讓液蜜通過板式換熱器快速加熱到55~56℃,接著再迅速通過60目的濾網進行過濾,以充分除掉所有可見顆粒。濾后得到的液蜜要立即送入雙輥式冷卻器冷卻。當液蜜溫度降至24℃左右時,按其重量的10%引入晶體,并盡快攪拌均勻,晶體可取自上一生產批次的結晶蜜,但引入前須經膠體研磨,越細越好。攪拌過程液蜜溫度逐步下降。當低于14~20℃時穩定在此區間,以使結晶完全。品種引入后的2~3天,每天仍要攪拌數次,10~15天后即可灌裝、密封。需注意的是,在結晶蜜加工中,結晶溫度的掌握、品種的粗細及分布均勻與否是生產的關鍵。如果液蜜水分含量較低,黏度較小,則適當靠近下限。品種需要研磨徹底,添加后攪拌充分,以防產生粗晶,影響產品質量。