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    3款狗肉食品制作技術

       日期:2016-05-31     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:109    
    一、狗肉脯 
        1.備料。利用加工其他制品時修割下的小塊狗肉和少量豬肥膘,肥瘦比勿超過1∶10。將原料肉切成3厘米厚的長條,洗凈瀝干,用絞肉機絞碎。肥膘不要絞碎。

        2.腌制。每100千克原料肉用食鹽2千克、醬油4千克、白糖8千克、白酒1.5千克、味精200克、復合磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克、煙酰胺50克、亞硝酸鈉5克、白胡椒粉200克、混合香辛料240克、生姜末300克、雞蛋3千克作配料。將各種配料加入絞碎的狗肉中攪勻,置于5℃條件下腌制24小時。 

        3.攪拌。將腌制后的狗肉制成肉糜。加入占原料肉重5%的淀粉和25%的大豆分離蛋白粉,混合均勻。 

        4.烘干。將肉糜均勻平攤于竹席上,厚2~3毫米。放入烘房脫水,溫度維持70℃,時間2小時。 

        5.烤制。烘干后的肉呈完整的薄片狀,從竹席上取下后移入烤盤中,放入烤爐中烤制,溫度200~240℃,時間約1.5分鐘。至肉片出油,表面呈棕紅色時出爐,立即壓平。 

        6.包裝。待肉片稍冷卻且柔軟時切成12厘米×8厘米的長方塊,用復合塑料袋密封包裝。 

        二、狗肉香腸 

        1.備料。選擇肥瘦適中的狗肉和豬肥膘為原料。狗肉切咸條,用絞肉機絞碎;豬肥膘切成1厘米見方的塊。 

        2.配方。狗瘦肉70千克、豬肥膘肉30子克、食鹽2.2千克、砂糖7.5千克、硝酸鉀10克、醬油5千克、玫瑰露酒 3.8千克。 

        3.制餡。肉和調料中加入30%的水拌勻,放置2~4小時。 

        4.灌腸。腸衣用豬小腸或羊腸,溫水浸泡2~3小時,洗凈,通水檢查,去掉有漏孔的部分。將肉餡灌入腸衣內,每15~20厘米長結扎1段,用針刺孔,放掉氣體。 

        5.干燥。將灌好的香腸搭在木桿上曝曬或放在40~45℃的室內干燥2~3天,掛在通風良好處繼續(xù)干燥10~15天,至含水量低于55%即為成品。 

        三、狗肉火腿腸 

        1.配方。狗瘦肉85千克、豬肥膘15千克、食鹽3千克、白糖1千克、味精200克、淀粉10千克、胡椒粉200克、亞硝酸鈉6克。 

        2.制作。將肥膘切成1厘米見方的塊,把狗瘦肉絞碎,用牛腸衣或人造腸衣灌裝,每30厘米分為1節(jié),烘烤溫度70℃,時間1.5小時。蒸煮溫度90℃,時間1小時。煙熏溫度60~70℃,時間5~6小時。
     
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