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    生姜食品加工新法兩則

       日期:2016-06-08     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:164    
     一、甘草酸梅姜 

        本品是將嫩姜處理后與甘草、酸梅汁等配合糖漬而成的。產品具有甜、酸、辛辣等復合味道,具有開胃生津等作用。 

        1、原料選擇與處理:選取肉質肥厚細嫩的子姜,在流動水中沖洗干凈后刮凈浮皮,或用5%~8%熱堿液浸泡后撈出放入流動水中搓洗去皮,然后依橫徑斜切成0.5~0.7厘米厚的斜片。加適量精鹽拌和腌制3~4小時,然后投入濃度3%~5%的石灰水中浸泡4~6小時,取出投入沸水中熱燙3~5分鐘,撈出瀝干水分備用。 

        2、糖制:采用糖液浸漬的方法。取白砂糖4~5公斤,加入清水20公斤攪拌溶解,加入甘草粉4公斤、丁香粉150克、苯甲酸鈉100克(要先用少量水溶解)。混合攪拌均勻后加入處理好的姜片,浸漬48小時,注意中間翻拌3~4次,以使滲糖均勻。 

        3、烘烤:將浸漬的姜片撈出,送入烘干室,以60~70℃條件下烘至表面干燥時,再用剩余的汁液浸漬,反復進行,以吸附完汁液為好,最后在65~70℃條件下烘干,至含水量不超過14%為止。 

        4、成品包裝:產品烘干后回軟3~4小時,然后用聚乙烯袋作30克、50克、100克密封真空小包裝。 
         
        二、蔥酥糖姜 

        本品是以鮮嫩姜片配合洋蔥的香味為特點糖漬而成的。產品質地酥脆,甘香輕辣,別具風味。 

        1、原料選擇與處理:嫩姜清洗去皮后斜切成0.7~1厘米厚的斜片,放入飽和石灰水中浸泡24小時,然后撈出在清水中漂洗,瀝干水分備用。洋蔥剝去外表干皮,切蒂后清洗,切成碎塊,用打漿機打成細漿備用。 

        2、原料配合:姜片25公斤、洋蔥細漿7.5公斤、白砂糖20公斤、糖精適量(不超過0.15克/公斤)、清水12公斤。 

        3、糖漬:將水、白砂糖、糖精入鍋,加熱煮沸,加入姜片,微火熬至103℃左右,加入洋蔥細漿,繼續煮沸濃縮,攪拌至結成濃稠團塊狀為止,停止加熱,緩慢攪拌冷卻。 

        4、烘烤:把上述濃稠狀物散攤于烘盤中,入烘干室以60~65℃的溫度烘至干燥散開為止,含水量不超過10%。 

        5、成品包裝:以30克、50克、100克聚乙烯小袋作抽真空密封包裝即可。
     
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