黃鰭金槍魚屬于大洋性魚類,一般生活在熱帶及溫帶水域中,它的主要棲息活動范圍通常在50m~250m水深處,其深度也取決于季節和海平面的不同區域。金槍魚延繩釣作業的漁獲物主要是黃鰭金槍魚和大目金槍魚。這兩種魚占漁獲物80%以上,具有較高的商業價值,大目金槍魚通常冷藏保存,加工成生魚片,而黃鰭金槍魚則冷凍保存在冷凍船上,賣到水產公司加工成魚片銷售。黃鰭金槍魚肉呈鮮紅色,味道好,營養價值高,在國際市場尤其是美國市場頗受歡迎。關于它的加工技術國內未見報道,筆者曾從事過這方面的技術工作,現介紹如下:
一、原料魚的采購
金槍魚購于海上冷凍船,要求魚的皮膚完整、光亮,沒有大面積魚鱗脫落,魚皮色為自然本色,不能有黃色出現。原料入庫按5kg~10kg,10kg~20kg,20kg~30kg及30kg以上分級人箱進冷凍庫,速凍庫的溫度宜在-15℃左右,魚類銷售過程中輕拿輕放,避免陽光直射和長時間暴露在室外空間,操作過程要快,盡量縮短入庫運輸距離。
二、魚塊加工工藝
1.原料魚的切割 將金槍魚從冷庫取出,放在大型平臺上(7m×7m)通過滾輪輸送帶運至大型電鋸平臺上,將魚去頭、鋸尾,沿側線及被腹中線切成4半,去掉大部分肚子,放入盛魚架。
2.剝皮去骨 將鋸好的魚塊放在去骨架上,用刀去皮去骨,皮要去的盡量薄,骨要處理干凈,不要帶去太多的魚肉。去骨架用不銹鋼管制成,管徑3m,形似一張沒有臺面的大桌子,上框長3.2m、寬1.8m,腿高0.8m,下框同上框,離地面有0.2m,在長面距左端及右端1/4處各安裝一個放魚的支架,此支架用方形鋼制成,與水平面成60度角,每個架各容納4個人進行加工操作。刀為長方形,刀刃在窄側,與刀刃對應的一端安裝有一把柄。刀長為0.4m、寬0.16m、刀柄長0.44m,兩端各探出0.14m。將處理好的魚塊放入盛魚架中,待架中裝有一定量的魚時,迅速運往冷庫。
3.去血線和磨肚骨 將去皮去骨的魚塊從冷庫中取出,用電動磨魚機將它表面的血及殘留的皮去掉,同時去掉肚中的魚骨刺,再把魚塊沖洗干凈和進一步修整后放入裝魚的鐵架中。
4.魚塊的擺放冷凍放魚的鐵架四周由直徑3.5cm鐵管焊成,用無毒漆油好,隔成5層~6層,每層鋪有鍍鋅板,鐵架放魚前,要先在鍍鋅板上鋪上聚乙烯無毒塑料,將修好的魚塊放在鐵架上,彼此不要疊加,以免粘連在一起,待架中盛滿魚后,用封膠塑料封好,運往速凍庫。
5.包裝將碎冰放入不銹鋼槽中(此槽長2m,寬1m,深0.8m),加入自來水,待冰水完全混合后,將凍魚塊放入槽中,隨即撈出,浸魚時間與包冰厚度成正比,即魚在水中時間越長,包冰越厚,這主要看客戶的喜好。包好冰的魚塊裝入白色透明的聚乙烯無毒塑料袋中,用封袋機將袋口卦好,然后裝入黃板紙紙箱,用打包機打好包裝,過磅記重后,將魚箱擺放成排,碼好垛后,叉入冷庫。
三、魚片的制作工藝
將包裝好的魚塊取出,去掉頭尾不夠尺寸的部分,將魚鋸成2.5cm厚度的薄片,送入自動包冰機中包冰,包好冰后,由輸送帶運入分揀機稱重分揀,按3盎司~5盎司,5盎司~7盎司及7盎司~9盎司等不同規格分別裝入不同的塑料籃中,再將魚片送人真空包裝機中進行包裝,通常單片包裝,有時兩片包在一起,按客戶要求來定。將真空機包裝好的魚片裝進紙殼箱,用膠帶紙封好箱口,送進冷凍庫。
四、技術關鍵
1.提高魚產品的出肉率魚類加工要想方設法提高魚產品的成品率,要想提高魚的出肉率,就得有一批熟練工人,因此要對工人進行經常培訓。使他們掌握加工環節的關鍵技術,同時,要教育工人有主人翁態度,珍惜他們加工的原料。
2.保證水產品的質量水產品質量的好壞直接影響其價格,因而要時刻牢記把質量放在第一位,特別是在魚類的鋸、割、磨等過程要迅速,盡量減少在加工車間停留的時間,加工車間的溫度要盡量的低。加工過程中要盡量少澆水,不使魚解凍。
3.注意環境衛生在國際上,食品衛生都實行追溯制,一旦出現影響人們健康的問題,就能找到生產、銷售領域的各個廠家。因此,食品加工的衛生是非常重要的,要做到加工食品的食用安全,首先要保持加工車間的衛生,保持地面的整潔、干凈,工作臺面要清潔,使用的刀具要經常消毒,用完后要擦干,以免生銹。
4.注意工人的個人衛生工人直接與水產品接觸,直接影響著水產品的衛生水平。工人入場前,要進行身體檢查,有呼吸道疾病和傳染性疾病的工人不得從事水產品的加工工作。工人要有統一的工作服,且工作服要經常清洗和消毒。進入加工車間前,工作靴要在車間門口的消毒池中消毒,同時,還要把手洗干凈,手套必須消毒,和魚產品接觸時,要帶好口罩。盛魚的器具及運輸工具也要保持潔凈。
一、原料魚的采購
金槍魚購于海上冷凍船,要求魚的皮膚完整、光亮,沒有大面積魚鱗脫落,魚皮色為自然本色,不能有黃色出現。原料入庫按5kg~10kg,10kg~20kg,20kg~30kg及30kg以上分級人箱進冷凍庫,速凍庫的溫度宜在-15℃左右,魚類銷售過程中輕拿輕放,避免陽光直射和長時間暴露在室外空間,操作過程要快,盡量縮短入庫運輸距離。
二、魚塊加工工藝
1.原料魚的切割 將金槍魚從冷庫取出,放在大型平臺上(7m×7m)通過滾輪輸送帶運至大型電鋸平臺上,將魚去頭、鋸尾,沿側線及被腹中線切成4半,去掉大部分肚子,放入盛魚架。
2.剝皮去骨 將鋸好的魚塊放在去骨架上,用刀去皮去骨,皮要去的盡量薄,骨要處理干凈,不要帶去太多的魚肉。去骨架用不銹鋼管制成,管徑3m,形似一張沒有臺面的大桌子,上框長3.2m、寬1.8m,腿高0.8m,下框同上框,離地面有0.2m,在長面距左端及右端1/4處各安裝一個放魚的支架,此支架用方形鋼制成,與水平面成60度角,每個架各容納4個人進行加工操作。刀為長方形,刀刃在窄側,與刀刃對應的一端安裝有一把柄。刀長為0.4m、寬0.16m、刀柄長0.44m,兩端各探出0.14m。將處理好的魚塊放入盛魚架中,待架中裝有一定量的魚時,迅速運往冷庫。
3.去血線和磨肚骨 將去皮去骨的魚塊從冷庫中取出,用電動磨魚機將它表面的血及殘留的皮去掉,同時去掉肚中的魚骨刺,再把魚塊沖洗干凈和進一步修整后放入裝魚的鐵架中。
4.魚塊的擺放冷凍放魚的鐵架四周由直徑3.5cm鐵管焊成,用無毒漆油好,隔成5層~6層,每層鋪有鍍鋅板,鐵架放魚前,要先在鍍鋅板上鋪上聚乙烯無毒塑料,將修好的魚塊放在鐵架上,彼此不要疊加,以免粘連在一起,待架中盛滿魚后,用封膠塑料封好,運往速凍庫。
5.包裝將碎冰放入不銹鋼槽中(此槽長2m,寬1m,深0.8m),加入自來水,待冰水完全混合后,將凍魚塊放入槽中,隨即撈出,浸魚時間與包冰厚度成正比,即魚在水中時間越長,包冰越厚,這主要看客戶的喜好。包好冰的魚塊裝入白色透明的聚乙烯無毒塑料袋中,用封袋機將袋口卦好,然后裝入黃板紙紙箱,用打包機打好包裝,過磅記重后,將魚箱擺放成排,碼好垛后,叉入冷庫。
三、魚片的制作工藝
將包裝好的魚塊取出,去掉頭尾不夠尺寸的部分,將魚鋸成2.5cm厚度的薄片,送入自動包冰機中包冰,包好冰后,由輸送帶運入分揀機稱重分揀,按3盎司~5盎司,5盎司~7盎司及7盎司~9盎司等不同規格分別裝入不同的塑料籃中,再將魚片送人真空包裝機中進行包裝,通常單片包裝,有時兩片包在一起,按客戶要求來定。將真空機包裝好的魚片裝進紙殼箱,用膠帶紙封好箱口,送進冷凍庫。
四、技術關鍵
1.提高魚產品的出肉率魚類加工要想方設法提高魚產品的成品率,要想提高魚的出肉率,就得有一批熟練工人,因此要對工人進行經常培訓。使他們掌握加工環節的關鍵技術,同時,要教育工人有主人翁態度,珍惜他們加工的原料。
2.保證水產品的質量水產品質量的好壞直接影響其價格,因而要時刻牢記把質量放在第一位,特別是在魚類的鋸、割、磨等過程要迅速,盡量減少在加工車間停留的時間,加工車間的溫度要盡量的低。加工過程中要盡量少澆水,不使魚解凍。
3.注意環境衛生在國際上,食品衛生都實行追溯制,一旦出現影響人們健康的問題,就能找到生產、銷售領域的各個廠家。因此,食品加工的衛生是非常重要的,要做到加工食品的食用安全,首先要保持加工車間的衛生,保持地面的整潔、干凈,工作臺面要清潔,使用的刀具要經常消毒,用完后要擦干,以免生銹。
4.注意工人的個人衛生工人直接與水產品接觸,直接影響著水產品的衛生水平。工人入場前,要進行身體檢查,有呼吸道疾病和傳染性疾病的工人不得從事水產品的加工工作。工人要有統一的工作服,且工作服要經常清洗和消毒。進入加工車間前,工作靴要在車間門口的消毒池中消毒,同時,還要把手洗干凈,手套必須消毒,和魚產品接觸時,要帶好口罩。盛魚的器具及運輸工具也要保持潔凈。