鮮玉米棒是人們喜歡的食品，美中不足的是玉米皮較厚，食用時易嵌入牙縫中，中老年人對它更是望而卻步。另外，玉米棒加熱熟化后須趁熱食用，一旦涼透后就會失去原有風味。我們研制了一種鮮玉米糕，該產品在彌補上述不足的同時，保留了玉米原有的一切天然風味與營養成分，食用方便，保質期長，適合不同年齡的消費者食用，是一種難得的玉米類方便休閑食品，為玉米的產業化深加工提供了新的開發項目。
（1）主要設備 磨漿機、負壓濃縮罐、成形機、脫水干燥箱和包裝機等。
（2）配方 鮮玉米漿80%、白砂糖18%、果膠2%。
（3）工藝流程 選料→預煮→脫粒→磨漿→負壓濃縮→配料→成形→干燥脫水→包裝→成品。
（4）操作要點 ①選料。選用成熟度好、未老化、顆粒飽滿的優質糯玉米品種。②預煮。將選好的玉米穗剝去外面表皮，用水清洗干凈，去掉玉米須，然后在沸水中煮沸大約0.5h，待玉米蛋白質凝固后取出備用。③脫粒。煮好的玉米穗冷卻后即可進行脫粒，脫粒時注意不要將玉米棒上的雜質帶入。玉米煮熟后，即使籽粒破裂也不會使玉米蛋白質外溢。④磨漿。脫下的玉米粒剔除雜質，加入1倍的水，在蒸煮鍋中再次煮沸，并用慢火燜0.5 h～1.0h，待玉米充分軟爛，然后將其與煮液一起進行磨漿。磨漿機可自動過濾分離，濾網選用80目～100目。磨漿時原料須保持一定的溫度，溫度過低將影響磨漿的分離效果。⑤負壓濃縮。將磨好的玉米漿打入負壓濃縮罐中進行濃縮，濃縮溫度控制在60℃左右，真空度為0.09MPa，并開動攪拌機不斷攪拌，待固形物達60%左右時即可出鍋待用。⑥配料、成形。濃縮后的玉米漿，按配方加入白砂糖和果膠，在配料缸中充分攪拌均勻，溫度控制在 60℃左右。如溫度過低，不但使原料難與水融合，而且影響成形。成形時為了防止粘連，在機器的接觸部位可涂抹一定量的玉米油。可根據所需規格成形，待冷卻后有一定彈性時，再進行下一步操作。⑦脫水干燥。剛成形后的玉米糕含水量較高，難以達到應有保質期，還需進一步脫水。脫水時將成品擺入不銹鋼盤中，應單粒擺放防止粘連，脫水溫度在50℃左右，注意通風排濕，否則產品顏色變暗。待產品含水量下降到20%即可出箱，冷卻后即為成品。⑧包裝。用透明包裝物密封包裝，注意衛生，防止污染。
蛋黃玉米酥餅
研究發現，玉米含有的黃體素可以抵抗眼睛老化，抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。蛋黃富含磷脂，磷脂是大腦功能代謝的重要物質之一，對增強大腦發育，增加記憶力有著很好的功用。將蛋黃與玉米復合而制作的食品，已成為是大腦營養的黃金食品，特別是其酥脆的口感、誘人的香味作為休閑食品，已受到人們的青睞。
（1）主要設備 蒸煮鍋、磨漿機、真空濃縮鍋、配料缸、微波烤箱等。
（2）工藝流程 選料→脫粒→蒸煮→打漿→濃縮配料→擠壓成形→微波烘烤→成品。
（3）配方 鮮玉米漿83%、蛋黃5%、白砂糖10%、淀粉2%、疏松劑適量。
（4）操作要點 ①選料。選用顏色金黃、糖高汁多、口感滑嫩并帶有一定糯性，成熟度不過老也不過嫩的優質鮮食玉米品種為原料。②脫粒。采用人工方法剝去玉米穗外皮，去掉玉米須，將玉米粒從玉米棒上剝下來，剝時注意防止玉米粒破碎。然后除去雜質，并用溫開水清洗干凈。③蒸煮。清洗干凈的玉米粒加入大約1倍的清水，在蒸煮鍋中先用大火煮沸，然后用小火慢慢燜煮，時間大約1h。其間須不斷上下翻動，若缺水，可補一次水，但最好一次性將水加足，注意也不可過量，否則給洗罐帶來一定難度。④磨漿。磨漿采用過濾去渣一體化磨漿機，濾網要求80目～100目。進料時須將玉米粒和煮液混合，原料過干或過稀都將影響其磨漿效果。⑤真空濃縮。將磨好的玉米漿打入真空濃縮鍋中濃縮。濃縮鍋一般為圓底，玉米漿不可裝得過滿，溫度保持在65℃左右，真空度保持在0.015MPa。濃縮時必須開動攪拌器不斷攪拌，否則因淀粉沉淀將導致粘鍋和焦化。當固形物含量達60%時，即為濃縮終點，便可出鍋。注意不可高溫濃縮，否則將造成玉米餅顏色較深和營養損失較大。⑥配料。先將濃縮好的玉米漿打入配料罐，然后按照配方將白砂糖溶化，鮮雞蛋去掉蛋白后，用打蛋機打成立體糊沫狀，再連同淀粉等輔料一同加入配料罐，攪拌均勻。攪拌溫度應保持在60℃左右，攪拌轉速為100r/min。⑦擠壓成形。選用食品擠壓成形袋，一般有圓形或五角形、三角形等花色樣式，可根據所需確定。在烤盤上可先涂上一層花生油。⑧微波烘烤。將成形后的玉米餅推入烤箱中進行烘烤。微波烘烤不但加熱均勻，縮短烘烤時間，而且有一定的膨化作用，可使成品更加酥脆。烘烤溫度需控制在200℃左右，烘烤至半熟時，可在餅面刷上一層亮光液，以增加產品的色澤。待產品完全成熟、質感酥脆后即可出箱，自然冷卻后包裝為成品。
復合濃縮玉米茶
用傳統工藝加工的玉米茶是以玉米磨粉沸水沖而食之的一種風味食品。這種食品雖然營養豐富、色澤美觀，但口感欠佳，沒有鮮玉米風味。借鑒現代高新技術，運用鮮玉米磨漿，通過低溫濃縮、超微均質等生產工藝加工的產品，不但可保持鮮玉米獨特風味，而且其色澤金黃、鮮香濃郁、口感細膩爽滑，具有特殊的風味。
（1）主要設備 蒸煮鍋、膠體磨、脫氣機、負壓濃縮罐、超高溫瞬時滅菌機、罐裝機等。
（2）工藝流程 選料→脫粒→蒸煮→打漿→去渣→真空脫氣→超微膠磨→負壓濃縮→調配→高溫瞬時滅菌→罐裝→二次巴氏殺菌→冷卻→成品。
（3）操作要點 ①選料。選用色澤金黃、含糖量高、汁多、鮮嫩、風味好、成熟度適中、蛋白質并未老化的優質鮮食玉米穗。②脫粒。鮮玉米脫粒時容易破碎，使玉米漿向外流出，不僅造成浪費，而且易引起微生物污染，故一方面可采用人工脫粒，另一方面可選用快速加熱的方法使蛋白質凝固，稍冷卻后再脫粒，這樣能降低玉米的破碎率。③蒸煮。玉米脫粒后，用清水洗去雜質，加1倍水在不銹鋼蒸煮鍋中加熱煮沸，然后用文火燜1h左右，直到玉米粒相當軟爛為止。④打漿去渣。將煮好的玉米粒連同煮液一起倒入打漿機中打成細膩的玉米漿。采用雙道打漿機，在打漿的同時可去掉玉米皮和帶進去的玉米粒根部的棒渣等雜質。⑤真空脫氣。玉米漿在形成過程中會混入大量的空氣，為了防止其氧化變色，故須真空脫氣。真空脫氣的溫度應保持在50℃左右，真空度可控制在0.07MPa，脫氣時的流量可根據設備配套靈活掌握。⑥超微膠磨。采用高速超微膠體磨，對脫氣后的玉米漿進行膠磨。將膠體磨調到最低間隙，可得到0.05μm的超微細化的玉米漿。這樣不但改變了玉米的組織結構，還可以防止液體的分層沉淀。⑦負壓濃縮。膠磨后的玉米漿含水量較高，須進行負壓濃縮。濃縮時可選用多效濃縮罐，濃縮溫度控制在 50℃，真空度為0.08MPa。濃縮時注意進行攪拌，以防止由于受熱不均引起鍋底焦化，而且能加速蒸發。待濃縮到固形物含量達60%時，即可停止濃縮，將料液打出濃縮罐。⑧調配、高溫瞬時滅菌。將濃縮好的玉米漿在調配罐中加熱，并將白砂糖、添加劑和食鹽等輔料加入，攪拌均勻后待用。瞬時滅菌溫度為130℃，時間為20s。濃縮后要注意泵的排氣，并掌握好原料流量，既要使產品保持殺菌的瞬時高溫，又不要產生焦糊味。出料溫度可控制在50℃，此時應注意冷卻水的調節。出鍋溫度過高，會影響玉米茶的營養及風味物質；出鍋溫度過低，又容易發生微生物污染，影響產品的保質期。⑨罐裝、二次巴氏殺菌。無論采用何種包裝方式，首先必須對包裝材料進行清洗消毒，如用玻璃容器盛裝，則應在高溫殺菌后帶熱灌裝，并要注意灌裝環境衛生。灌裝好的成品進行二次，巴氏滅菌，殺菌時將產品倒立以便殺死包裝口部的微生物。殺菌溫度為80℃～90℃，時間大約30min，采用熱水加熱法，待罐 （瓶）中心溫度達70℃左右即可。⑩冷卻、包裝。巴氏殺菌后，成品需迅速降溫，最好用冷水噴淋法進行。若采用玻璃瓶包裝，須進行不同溫度分罐冷卻，注意防止因降溫過快而造成爆瓶現象。冷卻后再檢查一下封口是否嚴密，一旦發現漏氣應立即揀出。待成品靜置48h后，去除表面水分，即可按食品包裝標準進行包裝。
（1）主要設備 磨漿機、負壓濃縮罐、成形機、脫水干燥箱和包裝機等。
（2）配方 鮮玉米漿80%、白砂糖18%、果膠2%。
（3）工藝流程 選料→預煮→脫粒→磨漿→負壓濃縮→配料→成形→干燥脫水→包裝→成品。
（4）操作要點 ①選料。選用成熟度好、未老化、顆粒飽滿的優質糯玉米品種。②預煮。將選好的玉米穗剝去外面表皮，用水清洗干凈，去掉玉米須，然后在沸水中煮沸大約0.5h，待玉米蛋白質凝固后取出備用。③脫粒。煮好的玉米穗冷卻后即可進行脫粒，脫粒時注意不要將玉米棒上的雜質帶入。玉米煮熟后，即使籽粒破裂也不會使玉米蛋白質外溢。④磨漿。脫下的玉米粒剔除雜質，加入1倍的水，在蒸煮鍋中再次煮沸，并用慢火燜0.5 h～1.0h，待玉米充分軟爛，然后將其與煮液一起進行磨漿。磨漿機可自動過濾分離，濾網選用80目～100目。磨漿時原料須保持一定的溫度，溫度過低將影響磨漿的分離效果。⑤負壓濃縮。將磨好的玉米漿打入負壓濃縮罐中進行濃縮，濃縮溫度控制在60℃左右，真空度為0.09MPa，并開動攪拌機不斷攪拌，待固形物達60%左右時即可出鍋待用。⑥配料、成形。濃縮后的玉米漿，按配方加入白砂糖和果膠，在配料缸中充分攪拌均勻，溫度控制在 60℃左右。如溫度過低，不但使原料難與水融合，而且影響成形。成形時為了防止粘連，在機器的接觸部位可涂抹一定量的玉米油。可根據所需規格成形，待冷卻后有一定彈性時，再進行下一步操作。⑦脫水干燥。剛成形后的玉米糕含水量較高，難以達到應有保質期，還需進一步脫水。脫水時將成品擺入不銹鋼盤中，應單粒擺放防止粘連，脫水溫度在50℃左右，注意通風排濕，否則產品顏色變暗。待產品含水量下降到20%即可出箱，冷卻后即為成品。⑧包裝。用透明包裝物密封包裝，注意衛生，防止污染。
蛋黃玉米酥餅
研究發現，玉米含有的黃體素可以抵抗眼睛老化，抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。蛋黃富含磷脂，磷脂是大腦功能代謝的重要物質之一，對增強大腦發育，增加記憶力有著很好的功用。將蛋黃與玉米復合而制作的食品，已成為是大腦營養的黃金食品，特別是其酥脆的口感、誘人的香味作為休閑食品，已受到人們的青睞。
（1）主要設備 蒸煮鍋、磨漿機、真空濃縮鍋、配料缸、微波烤箱等。
（2）工藝流程 選料→脫粒→蒸煮→打漿→濃縮配料→擠壓成形→微波烘烤→成品。
（3）配方 鮮玉米漿83%、蛋黃5%、白砂糖10%、淀粉2%、疏松劑適量。
（4）操作要點 ①選料。選用顏色金黃、糖高汁多、口感滑嫩并帶有一定糯性，成熟度不過老也不過嫩的優質鮮食玉米品種為原料。②脫粒。采用人工方法剝去玉米穗外皮，去掉玉米須，將玉米粒從玉米棒上剝下來，剝時注意防止玉米粒破碎。然后除去雜質，并用溫開水清洗干凈。③蒸煮。清洗干凈的玉米粒加入大約1倍的清水，在蒸煮鍋中先用大火煮沸，然后用小火慢慢燜煮，時間大約1h。其間須不斷上下翻動，若缺水，可補一次水，但最好一次性將水加足，注意也不可過量，否則給洗罐帶來一定難度。④磨漿。磨漿采用過濾去渣一體化磨漿機，濾網要求80目～100目。進料時須將玉米粒和煮液混合，原料過干或過稀都將影響其磨漿效果。⑤真空濃縮。將磨好的玉米漿打入真空濃縮鍋中濃縮。濃縮鍋一般為圓底，玉米漿不可裝得過滿，溫度保持在65℃左右，真空度保持在0.015MPa。濃縮時必須開動攪拌器不斷攪拌，否則因淀粉沉淀將導致粘鍋和焦化。當固形物含量達60%時，即為濃縮終點，便可出鍋。注意不可高溫濃縮，否則將造成玉米餅顏色較深和營養損失較大。⑥配料。先將濃縮好的玉米漿打入配料罐，然后按照配方將白砂糖溶化，鮮雞蛋去掉蛋白后，用打蛋機打成立體糊沫狀，再連同淀粉等輔料一同加入配料罐，攪拌均勻。攪拌溫度應保持在60℃左右，攪拌轉速為100r/min。⑦擠壓成形。選用食品擠壓成形袋，一般有圓形或五角形、三角形等花色樣式，可根據所需確定。在烤盤上可先涂上一層花生油。⑧微波烘烤。將成形后的玉米餅推入烤箱中進行烘烤。微波烘烤不但加熱均勻，縮短烘烤時間，而且有一定的膨化作用，可使成品更加酥脆。烘烤溫度需控制在200℃左右，烘烤至半熟時，可在餅面刷上一層亮光液，以增加產品的色澤。待產品完全成熟、質感酥脆后即可出箱，自然冷卻后包裝為成品。
復合濃縮玉米茶
用傳統工藝加工的玉米茶是以玉米磨粉沸水沖而食之的一種風味食品。這種食品雖然營養豐富、色澤美觀，但口感欠佳，沒有鮮玉米風味。借鑒現代高新技術，運用鮮玉米磨漿，通過低溫濃縮、超微均質等生產工藝加工的產品，不但可保持鮮玉米獨特風味，而且其色澤金黃、鮮香濃郁、口感細膩爽滑，具有特殊的風味。
（1）主要設備 蒸煮鍋、膠體磨、脫氣機、負壓濃縮罐、超高溫瞬時滅菌機、罐裝機等。
（2）工藝流程 選料→脫粒→蒸煮→打漿→去渣→真空脫氣→超微膠磨→負壓濃縮→調配→高溫瞬時滅菌→罐裝→二次巴氏殺菌→冷卻→成品。
（3）操作要點 ①選料。選用色澤金黃、含糖量高、汁多、鮮嫩、風味好、成熟度適中、蛋白質并未老化的優質鮮食玉米穗。②脫粒。鮮玉米脫粒時容易破碎，使玉米漿向外流出，不僅造成浪費，而且易引起微生物污染，故一方面可采用人工脫粒，另一方面可選用快速加熱的方法使蛋白質凝固，稍冷卻后再脫粒，這樣能降低玉米的破碎率。③蒸煮。玉米脫粒后，用清水洗去雜質，加1倍水在不銹鋼蒸煮鍋中加熱煮沸，然后用文火燜1h左右，直到玉米粒相當軟爛為止。④打漿去渣。將煮好的玉米粒連同煮液一起倒入打漿機中打成細膩的玉米漿。采用雙道打漿機，在打漿的同時可去掉玉米皮和帶進去的玉米粒根部的棒渣等雜質。⑤真空脫氣。玉米漿在形成過程中會混入大量的空氣，為了防止其氧化變色，故須真空脫氣。真空脫氣的溫度應保持在50℃左右，真空度可控制在0.07MPa，脫氣時的流量可根據設備配套靈活掌握。⑥超微膠磨。采用高速超微膠體磨，對脫氣后的玉米漿進行膠磨。將膠體磨調到最低間隙，可得到0.05μm的超微細化的玉米漿。這樣不但改變了玉米的組織結構，還可以防止液體的分層沉淀。⑦負壓濃縮。膠磨后的玉米漿含水量較高，須進行負壓濃縮。濃縮時可選用多效濃縮罐，濃縮溫度控制在 50℃，真空度為0.08MPa。濃縮時注意進行攪拌，以防止由于受熱不均引起鍋底焦化，而且能加速蒸發。待濃縮到固形物含量達60%時，即可停止濃縮，將料液打出濃縮罐。⑧調配、高溫瞬時滅菌。將濃縮好的玉米漿在調配罐中加熱，并將白砂糖、添加劑和食鹽等輔料加入，攪拌均勻后待用。瞬時滅菌溫度為130℃，時間為20s。濃縮后要注意泵的排氣，并掌握好原料流量，既要使產品保持殺菌的瞬時高溫，又不要產生焦糊味。出料溫度可控制在50℃，此時應注意冷卻水的調節。出鍋溫度過高，會影響玉米茶的營養及風味物質；出鍋溫度過低，又容易發生微生物污染，影響產品的保質期。⑨罐裝、二次巴氏殺菌。無論采用何種包裝方式，首先必須對包裝材料進行清洗消毒，如用玻璃容器盛裝，則應在高溫殺菌后帶熱灌裝，并要注意灌裝環境衛生。灌裝好的成品進行二次，巴氏滅菌，殺菌時將產品倒立以便殺死包裝口部的微生物。殺菌溫度為80℃～90℃，時間大約30min，采用熱水加熱法，待罐 （瓶）中心溫度達70℃左右即可。⑩冷卻、包裝。巴氏殺菌后，成品需迅速降溫，最好用冷水噴淋法進行。若采用玻璃瓶包裝，須進行不同溫度分罐冷卻，注意防止因降溫過快而造成爆瓶現象。冷卻后再檢查一下封口是否嚴密，一旦發現漏氣應立即揀出。待成品靜置48h后，去除表面水分，即可按食品包裝標準進行包裝。
