糯玉米（Waxy maize）是玉米的一個特殊類型。它來自普通玉米又高于普通玉米，具有獨立的內在遺傳組成，表現出特有的籽粒構造、營養成分、加工品質以及食用風味等特征，是營養品質很好的特種水果和蔬菜。和普通玉米相比，糯玉米具有更大的利用價值，加工后可增值300%～400%。近幾年來，人們對糯玉米的需求不斷增加，受市場經濟調控，糯玉米的種植和加工正在日益擴大，這既滿足了人們不斷增長的生活需求，也給種植者和加工者帶來較好的收益。各地政府和有識之士紛紛上馬，生產加工糯玉米產品。因此，發展糯玉米生產并進行深加工，盡快達到生產規模化和產業化是非常必要的。
在近幾年的實踐中，我們深深體會到，要發展鮮食糯玉米產業，必須處理好幾個方面的問題，如果漁有理想的加工品種，就難以擴大種植面積和加工生產規模；沒有好的加工技術，加工產品就很難被消費者接受；沒有好的原料，就難以生產出高質量的產品；沒有好的栽培技術，就難以提供高質量的原料。為此我們針對糯玉米特殊的遺傳機制、自身特性及生長發育規律對環境的要求和用途，采用系統科學的原理和方法，研究選育了適口性好、商品性高、高產優質、抗蟲抗病、甜糯清香、皮薄肉厚。既可鮮食又可加工利用的果蔬型糯玉米新品種，并配套了優質高效的栽培技術、適期采收技術、速凍保鮮加工技術和真空包裝保鮮加工技術。所有這些，經過試驗示范，都極大地提高了農民的種植效益和加工廠家的效益，尤其是大幅度地擴大了加工規模，延長了加工期，提高了加工質量，降低了生產成本，實現了高品質、低價位的鮮嫩糯玉米保鮮產品周年供應市場，為進一步豐富城鄉人民的菜籃子做出了積極的貢獻。
1.糯玉米品種篩選
（1）品種的栽培適應性 征集品種，進行種植適應性觀察，確定品種的抗病性以及在當地的適應性。
（2）品種的加工適應性 在玉米乳熟期間，將植株整齊一致、生長健壯的玉米進行剝皮，從中篩選商品性狀好、果穗大小均勻、穗尖較小、籽粒排列整齊、色澤一致的品種進一步考察。在玉米授粉后23天～25天，組織有關人員進行品嘗，從中篩選出風味好、適口性佳、皮薄渣少的品種。較理想的黃糯品種有晉單（糯）41號（原晉鮮糯1號）、墾黏1號；白糯品種有晉鮮糯6號、晉鮮糯2號、中糯1號、蘇糯1號、渝糯1號；黑糯品種有晉鮮糯8號等。
2.糯玉米適采期的確定及采后保鮮技術研究
（1）確定適采期 適時收獲是生產高品質玉米的關鍵環節，起著承前啟后的作用。它既是栽培的關鍵，又是加工的首要因素。根據授粉后籽粒含水量結合品嘗來科學確定適采期：一看花絲的顏色，花絲由頂端枯黃到果穗苞葉口；二摸果穗頂端苞葉，苞葉稍有放松；三看果粒，果粒顏色正常，籽粒飽滿，擠破時粒中流出乳狀物，即是適宜采收期。一般糯鮮嫩玉米適采期為授粉后22天～24天，此時糖分高，糯性好，果皮薄，清香可口，食味最佳。但是還要結合當時、當地的具體情況，若氣候高溫干燥，適采期應適當提前；若低溫高濕，則應延長適采期。
（2）采收后品質下降的主要特征 口味變差，糯性降低，含糖量減少，果皮加厚，清香風味喪失。外觀表現為苞葉萎蔫、綠色消退、種皮硬化，嚴重者苞葉黃化、發生異味，失去商品價值。導致品質劣變的主要原因是貯藏溫度、呼吸強度和存放時間。
（3）采收后加工前的保鮮技術 玉米采收后通過降低貯存溫度、縮短貯存時間來控制鮮玉米果穗的呼吸強度，可達到降低糖分降解速率、保證鮮玉米高品質的目的。由于鮮糯玉米的保鮮難度大，貨架壽命短，保鮮產品注重一個“鮮”，強調一個“快”，因此要求原料從采收至殺菌完畢必須在8h內完成，每一道工序都要抓緊時間。
3.鮮食糯玉米產業化開發
（1）注重品種品質 商品品質（食用品質和感官品質）是產業化的核心。不同品種的糯玉米，其品質不同，即使同一品種，如果栽培、管理、采收和加工技術不同，其品質也截然不同。目前適于加工的鮮食糯玉米優良品種有中糯1號，二晉鮮糯6號、晉鮮糯2號、蘇玉糯1號（白色）二晉單（糯）41號（原晉鮮糯1號）、墾黏1號（黃色）等。同時要在栽培、管理、采收和加工等方面層層把關，保證高質量產品的生產，創出名牌產品。
（2）應以市場為導向 要因地制宜、因時制宜，不可盲目引進，擴大規模。在我國，任何種植玉米的地方均可種植糯玉米，但不同的地理環境、氣候特點以及生態條件決定了它的優勢產業布局。正如一位北京客人說得好：“同樣是糯玉米，山西的糯玉米風味特別好。”這就充分說明，特定的地理環境可以生產出風味獨特的糯玉米產品。正是基于這一點，使山西省成為了全國有名的糯玉米生產加工基地。然而，有些地區在沒有市場調研的情況下，就盲目地大規模引進糯玉米加工生產項目，要么導致種植加工失敗，要么導致生產產品無人問津，造成產品大量積壓。
（3）新品種要與高產優質栽培加工技術相配套一個好的品種，要有與之相配套的栽培、采收和加工技術，才可以充分發揮品種優勢，大大提高種植效益。提供優質原料以供生產加工，降低產品成本，從而提高產品質量，擴大市場占有率。
（4）促使生產與銷售緊密接軌 糯玉米是一種食味優良、營養豐富的保健食品，要加大宣傳力度，做到家喻戶曉，使糯玉米真正走上老百姓的餐桌。生產者與經營者應緊密配合，薄利多銷，互惠互利。
（5）糯玉米產業化要注重綜合利用 糯玉米加工，特別是鮮穗加工的季節性很強，時間較短，但加工期間的人力、財力和設備投資很大，短時間內的產品效益很難維持長年的人員開支。因此，在淡季要充分利用加工設備生產其他的產品。山西省忻州維寶甜玉米公司走出了一條自己的路子，他們除了在旺季集中加工生產糯玉米外，在淡季還進行紅豆餡和熏味茶蛋的加工，既利用了設備及人力資源，又形成了一人多能，一機多用，生產多種產品的良好格局。
總而言之，要搞好鮮食糯玉米優良品種產業化開發，就必須有與之相配套的優質高效栽培技術、適期采收技術、速凍保鮮及真空保鮮加工技術。只有這樣，才可以使優良品種充分發揮其自身特性。要充分利用當地自然、地域優勢，發展地方性龍頭產業，促進玉米由原糧生產向原料生產轉化，這對我國糯玉米的科研育種、生產開發和加工增值將會起到積極的推動作用。
在近幾年的實踐中，我們深深體會到，要發展鮮食糯玉米產業，必須處理好幾個方面的問題，如果漁有理想的加工品種，就難以擴大種植面積和加工生產規模；沒有好的加工技術，加工產品就很難被消費者接受；沒有好的原料，就難以生產出高質量的產品；沒有好的栽培技術，就難以提供高質量的原料。為此我們針對糯玉米特殊的遺傳機制、自身特性及生長發育規律對環境的要求和用途，采用系統科學的原理和方法，研究選育了適口性好、商品性高、高產優質、抗蟲抗病、甜糯清香、皮薄肉厚。既可鮮食又可加工利用的果蔬型糯玉米新品種，并配套了優質高效的栽培技術、適期采收技術、速凍保鮮加工技術和真空包裝保鮮加工技術。所有這些，經過試驗示范，都極大地提高了農民的種植效益和加工廠家的效益，尤其是大幅度地擴大了加工規模，延長了加工期，提高了加工質量，降低了生產成本，實現了高品質、低價位的鮮嫩糯玉米保鮮產品周年供應市場，為進一步豐富城鄉人民的菜籃子做出了積極的貢獻。
1.糯玉米品種篩選
（1）品種的栽培適應性 征集品種，進行種植適應性觀察，確定品種的抗病性以及在當地的適應性。
（2）品種的加工適應性 在玉米乳熟期間，將植株整齊一致、生長健壯的玉米進行剝皮，從中篩選商品性狀好、果穗大小均勻、穗尖較小、籽粒排列整齊、色澤一致的品種進一步考察。在玉米授粉后23天～25天，組織有關人員進行品嘗，從中篩選出風味好、適口性佳、皮薄渣少的品種。較理想的黃糯品種有晉單（糯）41號（原晉鮮糯1號）、墾黏1號；白糯品種有晉鮮糯6號、晉鮮糯2號、中糯1號、蘇糯1號、渝糯1號；黑糯品種有晉鮮糯8號等。
2.糯玉米適采期的確定及采后保鮮技術研究
（1）確定適采期 適時收獲是生產高品質玉米的關鍵環節，起著承前啟后的作用。它既是栽培的關鍵，又是加工的首要因素。根據授粉后籽粒含水量結合品嘗來科學確定適采期：一看花絲的顏色，花絲由頂端枯黃到果穗苞葉口；二摸果穗頂端苞葉，苞葉稍有放松；三看果粒，果粒顏色正常，籽粒飽滿，擠破時粒中流出乳狀物，即是適宜采收期。一般糯鮮嫩玉米適采期為授粉后22天～24天，此時糖分高，糯性好，果皮薄，清香可口，食味最佳。但是還要結合當時、當地的具體情況，若氣候高溫干燥，適采期應適當提前；若低溫高濕，則應延長適采期。
（2）采收后品質下降的主要特征 口味變差，糯性降低，含糖量減少，果皮加厚，清香風味喪失。外觀表現為苞葉萎蔫、綠色消退、種皮硬化，嚴重者苞葉黃化、發生異味，失去商品價值。導致品質劣變的主要原因是貯藏溫度、呼吸強度和存放時間。
（3）采收后加工前的保鮮技術 玉米采收后通過降低貯存溫度、縮短貯存時間來控制鮮玉米果穗的呼吸強度，可達到降低糖分降解速率、保證鮮玉米高品質的目的。由于鮮糯玉米的保鮮難度大，貨架壽命短，保鮮產品注重一個“鮮”，強調一個“快”，因此要求原料從采收至殺菌完畢必須在8h內完成，每一道工序都要抓緊時間。
3.鮮食糯玉米產業化開發
（1）注重品種品質 商品品質（食用品質和感官品質）是產業化的核心。不同品種的糯玉米，其品質不同，即使同一品種，如果栽培、管理、采收和加工技術不同，其品質也截然不同。目前適于加工的鮮食糯玉米優良品種有中糯1號，二晉鮮糯6號、晉鮮糯2號、蘇玉糯1號（白色）二晉單（糯）41號（原晉鮮糯1號）、墾黏1號（黃色）等。同時要在栽培、管理、采收和加工等方面層層把關，保證高質量產品的生產，創出名牌產品。
（2）應以市場為導向 要因地制宜、因時制宜，不可盲目引進，擴大規模。在我國，任何種植玉米的地方均可種植糯玉米，但不同的地理環境、氣候特點以及生態條件決定了它的優勢產業布局。正如一位北京客人說得好：“同樣是糯玉米，山西的糯玉米風味特別好。”這就充分說明，特定的地理環境可以生產出風味獨特的糯玉米產品。正是基于這一點，使山西省成為了全國有名的糯玉米生產加工基地。然而，有些地區在沒有市場調研的情況下，就盲目地大規模引進糯玉米加工生產項目，要么導致種植加工失敗，要么導致生產產品無人問津，造成產品大量積壓。
（3）新品種要與高產優質栽培加工技術相配套一個好的品種，要有與之相配套的栽培、采收和加工技術，才可以充分發揮品種優勢，大大提高種植效益。提供優質原料以供生產加工，降低產品成本，從而提高產品質量，擴大市場占有率。
（4）促使生產與銷售緊密接軌 糯玉米是一種食味優良、營養豐富的保健食品，要加大宣傳力度，做到家喻戶曉，使糯玉米真正走上老百姓的餐桌。生產者與經營者應緊密配合，薄利多銷，互惠互利。
（5）糯玉米產業化要注重綜合利用 糯玉米加工，特別是鮮穗加工的季節性很強，時間較短，但加工期間的人力、財力和設備投資很大，短時間內的產品效益很難維持長年的人員開支。因此，在淡季要充分利用加工設備生產其他的產品。山西省忻州維寶甜玉米公司走出了一條自己的路子，他們除了在旺季集中加工生產糯玉米外，在淡季還進行紅豆餡和熏味茶蛋的加工，既利用了設備及人力資源，又形成了一人多能，一機多用，生產多種產品的良好格局。
總而言之，要搞好鮮食糯玉米優良品種產業化開發，就必須有與之相配套的優質高效栽培技術、適期采收技術、速凍保鮮及真空保鮮加工技術。只有這樣，才可以使優良品種充分發揮其自身特性。要充分利用當地自然、地域優勢，發展地方性龍頭產業，促進玉米由原糧生產向原料生產轉化，這對我國糯玉米的科研育種、生產開發和加工增值將會起到積極的推動作用。
