1．配方舉例
糯玉米粉40千克，標(biāo)準(zhǔn)粉2.5千克，花生油9千克，白砂糖10千克，飴糖9千克，桂花0.5千克。
2．工藝流程
糯玉米→去皮、去胚→粉碎過(guò)篩→配料→打糊→和面→壓片→切條→過(guò)篩→炸制→掛漿→成品
3．操作要點(diǎn)
(1)玉米粉的制備
選用白色糯玉米為原料，去除發(fā)霉粒和小石子等雜質(zhì)，用清水淘洗兩遍，瀝干水分，用破碎機(jī)破碎，去除玉米皮和胚，粉碎并過(guò)60目篩。
(2)打糊、和面
先用4千克玉米粉加水和成面團(tuán)，上鍋蒸熟成糊。將糊放入和面機(jī)內(nèi)，加入飴糖繼續(xù)攪拌直至均勻，最后加入剩余的36千克玉米粉，攪拌成面團(tuán)。
(3)壓片、切條
將面團(tuán)放在操作案板上，然后送入壓片機(jī)內(nèi)壓片，再加工成長(zhǎng)3～4厘米、截面為8毫米見方的長(zhǎng)條，成為江米條坯料。
(4)過(guò)篩
把加工后的坯料放進(jìn)圓篩子上，邊顛動(dòng)篩子邊撒入標(biāo)準(zhǔn)粉，使坯料的棱角圓滑，表面粘上一層薄薄的面粉。
(5)炸制
將花生油加熱至160℃左右，然后把江米條坯放入油鍋內(nèi)炸制。
(6)掛漿
將10千克白砂糖和2千克水放進(jìn)鍋內(nèi)進(jìn)行熬制，熬至沸騰后將桂花和炸制好的條坯倒入拌漿機(jī)內(nèi)攪合和拌砂，使糖漿均勻地包裹在條坯上，冷卻后即為成品。
4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：糖皮為乳白色，面呈棕黃色，內(nèi)部呈乳白色；形態(tài)：長(zhǎng)條形，塊形整齊，掛漿均勻，不亮漿、不結(jié)坨，無(wú)糊糖；組織：蜂窩均勻，不浸油，無(wú)死心，無(wú)雜質(zhì)；口感：酥脆不艮，味純正，清香利口，有桂花和玉米的香味。
(2)理化指標(biāo)
砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤10毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)／克，大腸菌群<30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。
