霉菌毒素是一些霉菌在基質上生長繁殖過程中產生的有毒次級代謝產物。霉菌產毒僅限于少數產毒霉菌的部分菌株。不同的霉菌可產生同一種霉菌毒素，而一種霉菌可產生幾種霉菌毒素。
霉菌根據生長條件劃分為田間霉菌和倉儲霉菌兩種。田間霉菌是指鐮孢菌屬、青霉菌屬和麥角菌屬等野外菌株，這類霉菌通常是谷物在生長過程中就已感染。倉儲霉菌主要是指飼料或原料在儲存過程中產生的霉菌，以曲霉菌屬為主。
黃曲霉毒素
黃曲霉毒素主要是曲霉菌產生的，其他曲菌、放線菌、鐮孢霉菌和青霉菌也能產生黃曲霉毒素。所有動物均對黃曲霉毒素敏感，不過不同動物的敏感性差異較大。在家畜中以仔豬最為敏感。低濃度的黃曲霉毒素污染導致采食量下降、飼料轉化率降低和引起機體的免疫抑制。母豬飼喂黃曲霉毒素污染嚴重的飼料，毒素會通過母乳傳播而造成仔豬生長遲緩甚至死亡。此外，黃曲霉毒素還會干擾肝臟的解毒功能以及損害免疫系統。
赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是由赭曲霉菌等所產生的一種毒素，分為A、B兩種類型。赭曲霉毒素A的毒性較大，主要侵害豬的腎臟和肝臟。赭曲霉毒素可以造成豬的精神沉郁，食欲減退，體重下降，消化功能紊亂，腸炎，甚至腹瀉，脫水多尿，伴隨蛋白尿和糖尿。妊娠母畜子宮黏膜出血，往往發生流產。中毒后的病理變化以腎臟為主，可見腎臟肥大，呈灰白色，表面凹凸不平，有小泡，腎實質壞死，腎皮質間隙細胞纖維化;近曲小管功能退化，腎小管通透性變差，濃縮能力下降。
嘔吐毒素
嘔吐毒素屬于單端孢霉烯族化合物，主要由禾谷鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、串珠鐮刀菌等鐮刀菌產生。其危害主要是造成豬只的嘔吐，同時降低采食量。嘔吐毒素也屬于一種很強的免疫抑制劑，它在豬體內可以抑制蛋白質的合成，對快速生長的組織(如皮膚和黏膜)和免疫器官均可產生影響，降低豬群的抵抗力。
玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮(F2毒素)由禾谷鐮孢霉菌產生，是具有類似雌激素作用的霉菌毒素，臨床癥狀因感染劑量和年齡不同而異。玉米赤霉烯酮對豬影響最大的部位是生殖系統。較低的濃度會誘發女性化現象，較高濃度會干擾排卵、受孕、植入及胚胎的發育。可造成后備母豬或小母豬出現假發情和陰道脫垂或脫肛。該毒素會造成懷孕母豬的流產和死胎、初生仔豬出現八字腿及外陰部腫脹。
T-2毒素
T-2毒素由念珠球菌屬產生，可以直接損傷皮膚和黏膜。對豬造成的危害主要表現為厭食、嘔吐、生長停滯、瘦弱、皮膚及黏膜壞死、胃腸機能紊亂、繁殖和神經機能障礙和免疫機能降低。此外，還能通過影響DNA和RNA的合成、阻斷翻譯的啟動而影響蛋白質合成，且T-2毒素會引起胸腺萎縮，腸道淋巴腺壞死;破壞皮膚黏膜的完整性。抑制白細胞和補體C3的生成，從而降低機體免疫機能。
霉菌毒素檢測方法綜述
由于產生毒素的霉菌無處不在，以及我們對大多數有利于霉菌生長和霉菌毒素產生的條件控制不力，造成食品和飼料的霉菌毒素污染問題越來越成為現代農業生產中不可忽視的重大難題。在各種農產品上生長著的各種各樣的霉菌，這些霉菌都能產生霉菌毒素，霉菌毒素是有毒的化合物，有些甚至是致癌的。霉菌毒素有很多種(CAST,2003)，包括黃曲霉毒素，主要是黃曲霉毒素B1和M1(Aflatoxins，FB1、FM1);赭(棕)曲霉毒素A(OchratoxinA，OA);雜色(柄)曲霉毒素(Terigmatocystin);展青霉素(Patulin,PTL);玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN(F-2));串珠鐮刀菌素(Moniliformin,MF)，三硝基丙酸以及屬于單端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)的T-2毒素(T-2toxin,T-2);脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(嘔吐毒素)(Deoxynivalenol,DON);二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇(Diacetoxyscirpenol，DAS)等。
聯合國糧農組織在近期的報道中指出，全世界至少99個國家，占世界人口的87%，針對糧食和飼料的霉菌毒素污染問題都有相關的規定。在未來的幾年里，與不斷變化的全球氣候有關的氣象突發事件的增多將進一步向我們提出挑戰。霉菌毒素污染給食品企業、糧油加工企業、畜禽養殖場以及飼料的加工企業造成了巨大的經濟損失。
