蘆薈屬百合科多年生常綠多肉質草本植物,具有抗細菌、真菌作用,抗細菌作用源于Aloin的細胞素功能,這種具有相對進攻性的生化性質,使得蘆薈可以直接殺死細菌和真菌。蘆薈還具有消炎作用,無論是燒傷、物理性傷害、腐蝕性化學物質傷害或紫外線、熱輻射引起的發炎,蘆薈凝膠都具有鎮痛、消炎作用。據實驗表明,蘆薈的凝膠能促進傷口愈合,體表任何一個部位或組織受傷,傷口愈合都是其主要問題,蘆薈凝膠可參與這種愈合過程,其中庫拉索品種還具有美容作用,不僅能防止小皺紋、眼袋、皮膚松弛,還能保持皮膚濕潤、嬌嫩,同時還可以治療皮膚炎癥,對粉刺、雀斑、痤瘡以及燙傷、刀傷、蟲咬等亦有很好的療效。目前,蘆薈的研究成果已廣泛應用于醫藥、保健和日常生活,但蘆薈在蔬菜保鮮方面的研究尚少,本文主要介紹蘆薈汁在保鮮番茄方面的技術要點,以供讀者參考。
1.蘆薈汁涂膜的制備與處理
(1)蘆薈的選擇 選取葉子寬厚多汁、葉色淡綠、可食用和藥用的蘆薈,即庫拉索蘆薈(Aloe barbadensis Mill.)效果較好,并要求葉片無病蟲害、無污染。
(2)涂被液的制備 取無病蟲、無污染的健康蘆薈鮮葉,洗凈,剪成碎片,放入家用打漿機打漿,用兩層紗布過濾,得蘆薈原汁。再用蒸餾水將原汁配成質量分數為5%的蘆薈汁,經120℃濕熱滅菌20min備用。將0.5%淀粉、0.2%甘油、1%蘆薈汁溶液等體積混合制成保鮮涂被液,這種涂被液的配方是在十幾種涂被液中篩選出來的最佳涂被液。
(3)涂膜處理 將清洗風干表面水分的番茄浸入涂被液中30min后取出,然后風干表面水分,這樣處理過的番茄,其表面就涂上了一層膜。將涂膜處理的番茄置于室溫下存放15天~20天,并與未處理的一組對照,定期測定番茄的褐變指數、含糖量、總酸含量、維生素C含量、失重率、爛果率等感官指標。經試驗對比,各項指標均優于對照。
2.番茄貯運方法
(1)貯運特性 番茄屬于呼吸躍變型果實,在成熟的過程中,呼吸有一種突然大幅度上升的現象,緊接著便發生一系列生理變化,使果實由綠轉紅、由硬變軟,綠色素由于葉綠素減少而消失,而茄茄紅素增加很快,食用品質和風味不斷提高,呼吸躍變后就是生理衰老階段,食用價值逐漸降低。全紅:變軟后即使在冬季低溫下也難以長期貯存。實踐證明,綠熟期至頂紅期的番茄無論是耐貯運性還是抗病性都比較強,在貯藏中能完成完熟過程,可以獲得接近在株上充分成熟的品質。所以長距離運輸和長期貯藏的番茄應在這時期采收,并且在貯運中使果實盡可能滯留在這個階段,實踐中稱為“壓青”,到貯藏結束時才使果實達到堅熟期,也是番茄最佳的食用時期,以上這種變化是不可逆轉的。所以說,一切貯運工作都應該做在呼吸躍變之前。
國內一般將番茄的成熟過程分為4個時期。一是綠熟期,此期果色由綠轉白;二是黃熟期,全果1/4著色;三是堅熟期,果實呈現品種特有的色澤果肉未變軟;四是完熟期,果肉已變軟。番茄的貯藏期限決定于呼吸躍變期的長短,即果實滯留在跳變高峰以前的時間,“壓青”時間越長貯運期就愈長。因此,如何拉長壓青期,即要抑制番茄的完熟、又要保持其完熟能力、使貯藏結束時能達到要求的成熟度,是番茄貯藏的關鍵問題。番茄性喜溫暖,堅熟果實適宜貯溫為0℃~2℃,綠熟果為10℃~13℃,低于8℃即遭冷害。遭冷害的果實呈現局部或全部水浸狀軟爛或蒂部開裂,表面出現褐色小圓斑,不能正常完熟,易感病腐爛,但在10℃~13℃的空氣中不加任何防護措施綠熟果約15天可達到完熟過程。
(2)貯運方法 夏、秋季節氣溫較高,可利用地窖、地下室或通風房屋等場所貯藏番茄,筐或箱存時,應內襯干凈紙防果實碰傷。將處理好的番茄裝入容器中,一般只裝4層~5層。包裝箱碼成4個高,箱底層墊枕木或空筐,箱間要留有空隙,利于通風。也可將果實直接堆放在貨架上或地面上,碼放3層~5層果實為宜,架寬和堆寬不應超過0.8m~1m,以利通風散熱并防止壓傷,上層可稍加覆蓋。入貯后,應加強夜間通風換氣降低庫溫。貯藏期間每7天~8天檢查一次,挑除病爛果實處理,挑出紅熟果,放入0℃~2℃的冷藏庫繼續貯藏。果蔬的運輸不過是動態貯藏,期間要求的條件和靜態貯藏基本上是相同的。
3.小結
本文介紹的是以蘆薈汁為主要成分與淀粉、甘油配制成的涂被液,將其涂抹在番茄表面,會形成一層薄膜,能有效地抑制番茄的呼吸、防止失水萎蔫、降低微生物的侵染、減少營養成分損失、保持果實良好的外觀和營養品質。最佳涂被液配比為1%庫拉索蘆薈汁、0.5%淀粉、0.2%甘油等體積混合。經該涂被液涂膜保鮮的堅熟番茄,在室溫下貯運15天后,其營養成分、顏色與新鮮番茄較為接近。而對照組在15天后,果實明顯軟化,果皮出現輕微皺縮現象,失水較重,營養損失也較多。經過該涂被液處理的綠熟番茄在常溫下可使貯期延長到30天~60天,在人工控制的適宜環境條件下(10℃~13℃)可貯80天~100天。通過對比實驗證明,蘆薈汁涂膜劑保鮮效果可超過常規的保鮮劑,并且由于涂膜液為天然成分,不存在毒副殘留問題,符合綠色食品和環境保護要求,具有很好的實用價值。
1.蘆薈汁涂膜的制備與處理
(1)蘆薈的選擇 選取葉子寬厚多汁、葉色淡綠、可食用和藥用的蘆薈,即庫拉索蘆薈(Aloe barbadensis Mill.)效果較好,并要求葉片無病蟲害、無污染。
(2)涂被液的制備 取無病蟲、無污染的健康蘆薈鮮葉,洗凈,剪成碎片,放入家用打漿機打漿,用兩層紗布過濾,得蘆薈原汁。再用蒸餾水將原汁配成質量分數為5%的蘆薈汁,經120℃濕熱滅菌20min備用。將0.5%淀粉、0.2%甘油、1%蘆薈汁溶液等體積混合制成保鮮涂被液,這種涂被液的配方是在十幾種涂被液中篩選出來的最佳涂被液。
(3)涂膜處理 將清洗風干表面水分的番茄浸入涂被液中30min后取出,然后風干表面水分,這樣處理過的番茄,其表面就涂上了一層膜。將涂膜處理的番茄置于室溫下存放15天~20天,并與未處理的一組對照,定期測定番茄的褐變指數、含糖量、總酸含量、維生素C含量、失重率、爛果率等感官指標。經試驗對比,各項指標均優于對照。
2.番茄貯運方法
(1)貯運特性 番茄屬于呼吸躍變型果實,在成熟的過程中,呼吸有一種突然大幅度上升的現象,緊接著便發生一系列生理變化,使果實由綠轉紅、由硬變軟,綠色素由于葉綠素減少而消失,而茄茄紅素增加很快,食用品質和風味不斷提高,呼吸躍變后就是生理衰老階段,食用價值逐漸降低。全紅:變軟后即使在冬季低溫下也難以長期貯存。實踐證明,綠熟期至頂紅期的番茄無論是耐貯運性還是抗病性都比較強,在貯藏中能完成完熟過程,可以獲得接近在株上充分成熟的品質。所以長距離運輸和長期貯藏的番茄應在這時期采收,并且在貯運中使果實盡可能滯留在這個階段,實踐中稱為“壓青”,到貯藏結束時才使果實達到堅熟期,也是番茄最佳的食用時期,以上這種變化是不可逆轉的。所以說,一切貯運工作都應該做在呼吸躍變之前。
國內一般將番茄的成熟過程分為4個時期。一是綠熟期,此期果色由綠轉白;二是黃熟期,全果1/4著色;三是堅熟期,果實呈現品種特有的色澤果肉未變軟;四是完熟期,果肉已變軟。番茄的貯藏期限決定于呼吸躍變期的長短,即果實滯留在跳變高峰以前的時間,“壓青”時間越長貯運期就愈長。因此,如何拉長壓青期,即要抑制番茄的完熟、又要保持其完熟能力、使貯藏結束時能達到要求的成熟度,是番茄貯藏的關鍵問題。番茄性喜溫暖,堅熟果實適宜貯溫為0℃~2℃,綠熟果為10℃~13℃,低于8℃即遭冷害。遭冷害的果實呈現局部或全部水浸狀軟爛或蒂部開裂,表面出現褐色小圓斑,不能正常完熟,易感病腐爛,但在10℃~13℃的空氣中不加任何防護措施綠熟果約15天可達到完熟過程。
(2)貯運方法 夏、秋季節氣溫較高,可利用地窖、地下室或通風房屋等場所貯藏番茄,筐或箱存時,應內襯干凈紙防果實碰傷。將處理好的番茄裝入容器中,一般只裝4層~5層。包裝箱碼成4個高,箱底層墊枕木或空筐,箱間要留有空隙,利于通風。也可將果實直接堆放在貨架上或地面上,碼放3層~5層果實為宜,架寬和堆寬不應超過0.8m~1m,以利通風散熱并防止壓傷,上層可稍加覆蓋。入貯后,應加強夜間通風換氣降低庫溫。貯藏期間每7天~8天檢查一次,挑除病爛果實處理,挑出紅熟果,放入0℃~2℃的冷藏庫繼續貯藏。果蔬的運輸不過是動態貯藏,期間要求的條件和靜態貯藏基本上是相同的。
3.小結
本文介紹的是以蘆薈汁為主要成分與淀粉、甘油配制成的涂被液,將其涂抹在番茄表面,會形成一層薄膜,能有效地抑制番茄的呼吸、防止失水萎蔫、降低微生物的侵染、減少營養成分損失、保持果實良好的外觀和營養品質。最佳涂被液配比為1%庫拉索蘆薈汁、0.5%淀粉、0.2%甘油等體積混合。經該涂被液涂膜保鮮的堅熟番茄,在室溫下貯運15天后,其營養成分、顏色與新鮮番茄較為接近。而對照組在15天后,果實明顯軟化,果皮出現輕微皺縮現象,失水較重,營養損失也較多。經過該涂被液處理的綠熟番茄在常溫下可使貯期延長到30天~60天,在人工控制的適宜環境條件下(10℃~13℃)可貯80天~100天。通過對比實驗證明,蘆薈汁涂膜劑保鮮效果可超過常規的保鮮劑,并且由于涂膜液為天然成分,不存在毒副殘留問題,符合綠色食品和環境保護要求,具有很好的實用價值。