火腿配方
一、原材料 （單位公斤）
豬 2 - 4 號精肉： 100 ; 分離蛋白： 2 ; 卡拉膠： 1 ; 淀粉： 25 ; 冰水： 65 ;
8301# （ 8388# ）: 0.3 ; 8230# : 0.4 ; 味精： 0.7 ; I+G : 18 克；
YP101 豬肉風(fēng)味酵母精： 0.5 ; 精鹽： 4 ; 白糖： 2 ; 白胡椒粉： 0.3 ;香辛料： 50 克；
復(fù)合磷酸鹽： 0.7 ; 亞硝酸鈉： 14 克； 異 VC 鈉： 70 克； 山梨酸鉀： 40 克；
色素（紅色九號）適量（ 100 公斤比 6 至 8 克）
二、工藝要點
o 用 2 - 4 號肉類筋、機(jī)械嫩化，按設(shè)計肉塊大小絞肉。
o 腌制料配備：
--干腌料：鹽、糖、磷酸鹽、亞硝、異 VC 鈉。
--在攪拌下用冰水溶解分離蛋白、卡拉膠、淀 粉、調(diào)味料、香辛料、香精、色素和山梨酸鉀等。
o 干腌：把絞好的肉與干腌料倒到拌合機(jī)拌勻，裝盒在 0 - 4 ℃ 環(huán)境下腌制 12 至 24 小時備用。
o 滾揉：在 0 - 4 ℃ 衛(wèi)生環(huán)境下把腌制的肉塊倒入滾揉機(jī)內(nèi)干滾 30 分鐘、停 30 分鐘。共滾12 - 24 小時。
o 充填：灌入熱收縮腸衣膜壓模。
o 蒸煮： 80 - 85 ℃ 蒸氣或在熱水中煮至中心溫度至 72 - 75 ℃ 30 分鐘。
o 冷卻至常溫，出模成品。
注：1 、異 VC 鈉和山梨酸鉀可換成用量 0.3% 的菌克；
2 、 8301# 可換成 8227 午餐肉香精，即成午餐肉配方；
3 、色素可用紅曲紅米粉、加上日落黃、胭脂紅等；
4 、香辛料可用肉香源，或根據(jù)地方風(fēng)味來定；
5 、若是高溫制品， 8301# 可換成油性 9812# 、 9813# 或 膏狀 9801# 、 9806# 、 8428# 的耐高溫豬肉香精。
