一、配料
以100k肉雞白條計：紐奧爾良腌料（69201H）6kg、冰水9kg
二、主要儀器及設(shè)備
滾揉機(jī)、腌制池、烤箱
三、工藝流程
原料（凍品） 解凍 清洗 配腌料 滾揉 腌制 整形 烤制 成品
四、操作要點(diǎn)
1、原料
選用凍或鮮肉雞、原料應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫，無異味。
2、解凍
解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應(yīng)低于15℃，同時浸出肉體內(nèi)的淤血及雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0-4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。
3、清洗
加工應(yīng)采用無淤血、無殘次的雞只，并將殘留器官、內(nèi)臟去除干凈，用清水沖洗干凈備用。
4、配腌料
按比列將紐奧爾良腌料和冰水調(diào)配好成料液。
5、滾揉
滾揉時加入配制好的紐奧爾良液體料液，注意：此時配制料液的水為0-4 ℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為8-10r/min.滾揉10min停10min,滾揉時間共計2h.若沒有注射，滾揉時間需延長至4h.
6、腌制
滾揉完畢后，將雞只放入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi)0-4 ℃，靜腌20-24h.使料液在雞體內(nèi)逐步滲透均勻，使雞肉達(dá)到入味、嫩化的目的。
7、整形
將腌好的雞全拿出來，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后速凍。
8、掛鉤烤制
用鐵鉤從肉雞的脖根處插入，使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至220℃時，掛雞旋轉(zhuǎn)烤制，時間約15min,而后降溫至以下溫度：
大雞：烤制溫度：180℃，時間為25min.中小雞：烤制溫度：160℃，時間為25min.
9、成品
烤制后的肉雞呈橙紅色。成品率為75%~85%.
五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1、感官指標(biāo)
色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、無焦斑。組織形態(tài)：外形規(guī)則，肌肉切面有光澤。口味：肉質(zhì)鮮嫩，集香味、甜味、辣味于一身，無異味。
2、化指標(biāo)
復(fù)合磷酸鹽（以PO43-計）/（g/kg）≤5.0
苯并（a）芘b/（μg/kg）≤5.0
鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5
無機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05
鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1
總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05
亞硝酸鹽按GB2760執(zhí)行
