晉鮮糯系列玉米品種，包括晉單（糯）41號（晉鮮糯1號～黃糯）、晉鮮糯2號（小白糯）、晉鮮糯6號（大白糯）、晉鮮糯8號（黑糯）等品種，由于其具有良好的口感和食用價值，經(jīng)速凍保鮮加工后進入市場，可獲得顯著的經(jīng)濟效益。
1.工藝流程
原料采收→剝皮→去花絲→選穗→清洗→漂燙→預(yù)冷→速凍→裝袋→低溫凍藏→成品。
要求原料從采收至進入凍結(jié)庫所有工序，必須在8h內(nèi)完成，每一道工序的完成都要抓緊時間，越快越好。
2.操作要點
（1）原料采收 晉單（糯）41號玉米適采期為授粉后22天～24天，準確時間要根據(jù)當年當?shù)氐木唧w情況來定。考慮到日加工能力，要進行分期播種，一般每間隔10天播種一次。其他品種的采收期雖然與晉單（糯）41號有所不同，但均應(yīng)在一定時間后逐日品嘗，積累經(jīng)驗，感到好吃時即可采收。
（2）剝皮、去花絲 將適期采收的玉米棒剝?nèi)グ~，去掉花絲。
（3）選穗 采收的果穗要經(jīng)過嚴格挑選，去掉老、嫩、病、蟲、小，以及串粉、機械損傷的果穗，挑選品質(zhì)鮮嫩、形態(tài)完整、顆粒飽滿、排列整齊、粒色正常、無病蟲、無機械損傷、穗長15cm以上的果穗。如果選穗不嚴格，將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。
（4）清洗 將挑選好的果穗進行清洗，以便去掉果穗上的泥土和殘留玉米須，同時做到著水一穗，清洗一穗，要經(jīng)常更換清洗水。
（5）漂燙 漂燙也即蒸煮，蒸煮時間要視品種類型與成熟度而定，一般晉單（糯）41號在100℃的沸水中要蒸煮25min，軸中心溫度要達到90℃以上，同時根據(jù)成熟度適當調(diào)整蒸煮時間。如果蒸煮時間不到位，其色澤、營養(yǎng)成分也難以固定，時間過長則顏色加深，營養(yǎng)成分損失較大，口感也不好。
（6）預(yù)冷 預(yù)冷可避免果穗余熱繼續(xù)使某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致果穗過熱、顏色改變或重新污染微生物現(xiàn)象的產(chǎn)生，同時提高速凍效率。采用冷水沖淋的方法，沖淋2次，使果穗溫度降到10℃以下。
（7）速凍 將預(yù)冷卻的果穗迅速送入凍結(jié)庫，糯玉米凍結(jié)應(yīng)在-28℃～30℃條件下進行，果穗軸中心溫度必須在8h內(nèi)降到-18℃。
加工量的多少是影響凍結(jié)時間的因素之一，因為任何一個速凍庫在一定時間內(nèi)的速凍量是有限的，如果過多地放入玉米果穗免強加工；會使原料凍結(jié)不徹底，凍結(jié)時間延長，加大干耗，直接帶來的結(jié)果是食品變味，嚴重者不能食用，甚至失去商品價值。再者果穗送入凍結(jié)庫時要分層擺放，四周要有空隙，保證所有果穗同時凍結(jié)。如果擺放不合理，表層果穗已快速凍結(jié)，但內(nèi)部果穗凍結(jié)較慢，會影響品質(zhì)。而且凍結(jié)以后難以辨別好壞，容易給包裝帶來麻煩，影響質(zhì)量。因此在速凍過程中，上述技術(shù)參數(shù)必須作出適當修正，以保證在規(guī)定時間內(nèi)，所有果穗全部凍結(jié)。
（8）包裝 選擇聚丙烯材料作內(nèi)包裝袋，將充分凍結(jié)的果穗在低溫條件下進行包裝。
（9）低溫凍藏 將包裝好的玉米迅速送入低溫貯藏庫，庫溫必須保持在-18℃左右，使果穗長期處于凍結(jié)狀態(tài)。貯藏庫要有專人負責，以保持庫房溫度和濕度的穩(wěn)定。允許庫溫只能在短時間內(nèi)有小的波動，正常情況下波動不得超過1℃，大批量進庫、出庫過程中，一晝夜升溫不得超過4℃。
1.工藝流程
原料采收→剝皮→去花絲→選穗→清洗→漂燙→預(yù)冷→速凍→裝袋→低溫凍藏→成品。
要求原料從采收至進入凍結(jié)庫所有工序，必須在8h內(nèi)完成，每一道工序的完成都要抓緊時間，越快越好。
2.操作要點
（1）原料采收 晉單（糯）41號玉米適采期為授粉后22天～24天，準確時間要根據(jù)當年當?shù)氐木唧w情況來定。考慮到日加工能力，要進行分期播種，一般每間隔10天播種一次。其他品種的采收期雖然與晉單（糯）41號有所不同，但均應(yīng)在一定時間后逐日品嘗，積累經(jīng)驗，感到好吃時即可采收。
（2）剝皮、去花絲 將適期采收的玉米棒剝?nèi)グ~，去掉花絲。
（3）選穗 采收的果穗要經(jīng)過嚴格挑選，去掉老、嫩、病、蟲、小，以及串粉、機械損傷的果穗，挑選品質(zhì)鮮嫩、形態(tài)完整、顆粒飽滿、排列整齊、粒色正常、無病蟲、無機械損傷、穗長15cm以上的果穗。如果選穗不嚴格，將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。
（4）清洗 將挑選好的果穗進行清洗，以便去掉果穗上的泥土和殘留玉米須，同時做到著水一穗，清洗一穗，要經(jīng)常更換清洗水。
（5）漂燙 漂燙也即蒸煮，蒸煮時間要視品種類型與成熟度而定，一般晉單（糯）41號在100℃的沸水中要蒸煮25min，軸中心溫度要達到90℃以上，同時根據(jù)成熟度適當調(diào)整蒸煮時間。如果蒸煮時間不到位，其色澤、營養(yǎng)成分也難以固定，時間過長則顏色加深，營養(yǎng)成分損失較大，口感也不好。
（6）預(yù)冷 預(yù)冷可避免果穗余熱繼續(xù)使某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致果穗過熱、顏色改變或重新污染微生物現(xiàn)象的產(chǎn)生，同時提高速凍效率。采用冷水沖淋的方法，沖淋2次，使果穗溫度降到10℃以下。
（7）速凍 將預(yù)冷卻的果穗迅速送入凍結(jié)庫，糯玉米凍結(jié)應(yīng)在-28℃～30℃條件下進行，果穗軸中心溫度必須在8h內(nèi)降到-18℃。
加工量的多少是影響凍結(jié)時間的因素之一，因為任何一個速凍庫在一定時間內(nèi)的速凍量是有限的，如果過多地放入玉米果穗免強加工；會使原料凍結(jié)不徹底，凍結(jié)時間延長，加大干耗，直接帶來的結(jié)果是食品變味，嚴重者不能食用，甚至失去商品價值。再者果穗送入凍結(jié)庫時要分層擺放，四周要有空隙，保證所有果穗同時凍結(jié)。如果擺放不合理，表層果穗已快速凍結(jié)，但內(nèi)部果穗凍結(jié)較慢，會影響品質(zhì)。而且凍結(jié)以后難以辨別好壞，容易給包裝帶來麻煩，影響質(zhì)量。因此在速凍過程中，上述技術(shù)參數(shù)必須作出適當修正，以保證在規(guī)定時間內(nèi)，所有果穗全部凍結(jié)。
（8）包裝 選擇聚丙烯材料作內(nèi)包裝袋，將充分凍結(jié)的果穗在低溫條件下進行包裝。
（9）低溫凍藏 將包裝好的玉米迅速送入低溫貯藏庫，庫溫必須保持在-18℃左右，使果穗長期處于凍結(jié)狀態(tài)。貯藏庫要有專人負責，以保持庫房溫度和濕度的穩(wěn)定。允許庫溫只能在短時間內(nèi)有小的波動，正常情況下波動不得超過1℃，大批量進庫、出庫過程中，一晝夜升溫不得超過4℃。
