(一)骨泥的制備工藝
1．工藝流程
原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細(xì)→骨泥
2．操作要點(diǎn)
(1)解凍
選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架，拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度0—10℃。
(2)選修
將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分。
(3)高溫軟化 將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110℃加熱1小時(shí)，然后挑出雞骨架。
(4)粉碎 經(jīng)軟化處理的雞骨架用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。
(5)磨細(xì) 將粗骨泥，過(guò)膠體磨，制備成細(xì)骨泥，要求粒度達(dá)到800目，稠度適中，手感細(xì)膩，入口無(wú)粗糙感。
(二)雞骨泥火腿腸的生產(chǎn)工藝
l、工藝流程
原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→入庫(kù)保存
2、操作要點(diǎn)
(1)解凍 選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度不超過(guò)4℃。
(2)選修 解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。
(3)絞制 將選修的豬肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篦子的直徑為16—20毫米。絞肉時(shí)控制肉溫不高于10℃。
(4)攪拌腌制
把絞制的肉放于攪拌機(jī)中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異Vc鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2—6℃，腌制48小時(shí)。
(5)斬拌
用冰水將攪拌機(jī)降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時(shí)應(yīng)先低速再高速，斬拌過(guò)程中應(yīng)控制溫度不超過(guò)10℃。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。
(6)灌腸
采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過(guò)緊或過(guò)松。
(7)熟制殺菌
灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過(guò)半小時(shí)。將包裝完好的火腿腸分層放人殺菌籃中，然后推人殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開(kāi)始?xì)⒕⒕剑?0分鐘—20分鐘—20分鐘／121℃。降溫時(shí)，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過(guò)快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，后味有濃郁的骨香。
2、理化指標(biāo)
蛋白質(zhì)≥10％；淀粉≤10％；食鹽≤2.6％；亞硝酸鹽≤30％毫克／千克，水分≤75％。
3、微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)<30000個(gè)／克；大腸菌數(shù)≤40個(gè)／100克；致病菌不得檢出。
