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    廣東化皮燒豬加工技術

       日期:2016-08-05     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:97    

    [原料配方1原料肉50公斤,精鹽0.75公斤,五香粉7.5克,珠油0.1公斤(醬油的一種,色濃,作著色用)。

        [工藝流程]原料選擇→制胚→腌制→裝豬→燎毛→刮水→上麥芽糖→燒烤→成品

        [操作要點]

        (1)原料選擇  選用25~35公斤重(不包括內臟)、肥瘦適宜的薄皮豬作加工原料。

        (2)制胚  將豬屠宰、放血、去毛、去內臟后,沖洗干凈,從后部接骨處順脊背骨劈開兩邊,但不要劈穿皮,再挖除腦,割去舌、尾、耳等,剝去板油,剔除股骨、肩胛骨及前肋骨,同時在瘦肉較厚部位用刀割花,便于吸收輔料和烤熟。

        (3)腌制  把五香粉、精鹽、珠油等拌勻后均勻地涂在豬胚內腔及割花處,使調味料滲入肌肉,腌制20~30分鐘。

        (4)裝豬  將腌好的豬坯用鐵環倒掛在鋼軌上,用圓木插入豬恥骨兩邊,把豬腳屈入體內,用小鐵鉤勾好豬前腳。

        (5)燎毛  用噴燈把未去掉的豬殘毛燒去。

        (6)刮水  用清水澆遍豬的外皮,再用小刀刮去皮上的雜質、污物。

        (7)上麥芽糖  用麥芽糖溶液(麥芽糖1份、水2份加熱溶解而成)擦遍豬體外面,要擦得均勻,滲透豬皮,晾干。麥芽糖液只擦一次,不可重擦,否則會使豬皮色澤變暗,不鮮明,或者燒成一塊白一塊紅,影響質量。

        (8)燒烤  多采用遠紅外線烤爐,也可用木炭爐。先把腌好的豬坯掛入爐內(頭向下),用慢火烤至成熟,稱為“夠身”,時間約為30分鐘。然后把豬取出,用特制刺針(烤豬刺針)從皮刺入,遍刺全身。針刺時既不要過重,也不要過輕,以刺過皮層為宜。對豬體受火力較多部位,可以貼上濕草紙,以緩和火力避免燒焦。針刺后把豬坯放回爐內,關上爐門,并將爐溫升至250~280℃,繼續燒烤,烤到皮膚呈紅色、起小泡,豬體流出的油水為白色即熟。一般前后約燒烤1.5小時。

     
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