豬蹄因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味及適口性，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。隨著人民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)大幅度調(diào)整，市場(chǎng)對(duì)肉制品的需求也成“健康化”的趨勢(shì)，由純粹的飲食需要向休閑、旅游需要轉(zhuǎn)變，要求“風(fēng)味好、方便、衛(wèi)生、安全、耐貯”的小包裝食品。而豬蹄因含有豐富的膠原蛋白，具有養(yǎng)顏、抗衰老等保健作用，也有很大的發(fā)展前途。
雖然豬蹄的加工歷史悠久，各地采用不同的加工方法，產(chǎn)品風(fēng)味各異，但其加工方式大多處于手工作坊式加工，市場(chǎng)上的產(chǎn)品品種單一。另外，由于配方老化，包裝方法簡(jiǎn)單(無(wú)包裝或簡(jiǎn)便包裝)，不利于運(yùn)輸和流通，無(wú)法使更多的人品嘗到傳統(tǒng)美食。
因此，我們經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，試制成功了軟包裝香辣豬蹄，該產(chǎn)品采用中式肉制品傳統(tǒng)的醬鹵和油炸相結(jié)合的加工工藝方法，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味的特點(diǎn)，又解決了保存期、運(yùn)輸、方便、衛(wèi)生等問(wèn)題。該產(chǎn)品有利于工廠規(guī)?；a(chǎn)，有一定的市場(chǎng)前景，更為畜禽產(chǎn)品加工找到了一個(gè)可行之路。
1 原料輔料
1．1 原料
豬蹄：市售新鮮豬蹄，要求飽滿、無(wú)病斑傷痕 (購(gòu)于天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))。
1．2 輔料
食鹽：含氯化鈉≥98.5％，調(diào)和食用油(金龍魚牌)、醬油(淘大牌)、冰糖、白糖、水豆粉、干辣椒(辣味適中、香味濃的)，花椒、大小茴香、丁香、桂皮、甘草、沙姜、生姜、蒜、味精(國(guó)泰牌)、黃酒、香油、芝麻(以上材料均購(gòu)于天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))。聚酯鋁箔聚丙烯復(fù)合包裝袋(實(shí)驗(yàn)室備有)。
2 主要儀器設(shè)備
鋁鍋、炒鍋、高壓殺菌鍋(型號(hào)YXQ)、D_(22)真空包裝機(jī)(型號(hào)D_(2)Q600)、天平、臺(tái)稱。
3 工藝流程
豬蹄→預(yù)處理→清洗→切半→燙漂(配鹵汁)→鹵制→撈出瀝干→切分→油炸(瀝油)(辣椒、花椒、蒜、姜片)→炒制（配汁澆入）→冷卻裝袋→密封殺菌→檢驗(yàn)→成品。
4 操作要點(diǎn)
4．1 原料的預(yù)處理
用明火燒炙豬蹄上殘毛，然后清洗，在清洗過(guò)程中主要是去除血污、并設(shè)法修補(bǔ)色斑、傷痕等影響感覺(jué)的部位。再將豬蹄從中劈開(kāi)，用清水泡約 30min。
4．2 燙漂
燙漂的目的是去除附著的血沫和雜質(zhì)。方法是將預(yù)處理過(guò)的豬蹄倒人開(kāi)水中，燙漂5～lOmin。
4．3 鹵制及鹵水的配制
試制過(guò)程中所用的鹵水，其配制參照了市售鹵制品鹵汁配方，因此我們暫不考慮鹵汁配方對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，其配方見(jiàn)表1。
表1 鹵汁配方 g
醬油 黃酒 冰糖 食鹽 味精 甘草 桂皮 山茶 丁香 沙姜 花椒 八角 茴香 生姜
500 250 50 30 30 15 10 10 10 5 20 10 5 30
鹵制的時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤有很大的影響，是我們?cè)囼?yàn)中的關(guān)鍵之一。我們經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)后確定見(jiàn)表2。
表2 鹵制時(shí)間 min
時(shí)間 韌性 彈性 風(fēng)味 色澤 口感
50 脆硬 好 味淡 較淺 不易咀嚼
70 酥軟 很好 肥而不膩 紅亮 耐咀嚼
香味濃郁
90 入口即化 弱 香味濃 黑褐 不耐咀嚼
郁但咸
4．4 炸制
將鹵制好的豬蹄撈出瀝干，冷卻，用砍刀剁成約2cm的小塊，在其過(guò)程中注意剔除尖銳的骨頭，以免包裝時(shí)刺破包裝袋。將已剁成小塊的豬蹄放入180～200℃的色拉油中油炸。色拉油的用量浸沒(méi)蹄塊為好。炸至金黃色，并出香味時(shí)，即可撈出瀝油。炸制的目的是使蹄塊口感酥香，并便于下一步炒制時(shí)入味。
4．5 炒制
炒制是本試驗(yàn)的另一重點(diǎn)。炒制對(duì)成品風(fēng)味的形成影響很大。其關(guān)鍵是確定干辣椒、花椒等調(diào)味品的量，其正交實(shí)驗(yàn)見(jiàn)表3。
表3 炒制因素實(shí)驗(yàn)水平 g
因素 1 2 3
蹄塊 200 200 200
A 干辣椒 5 7.5 10
蒜 1 2 3
B 花椒 1 2.5 4
炒制的過(guò)程是，炒鍋中蹄塊翻炒。等到蹄塊人味后倒入滋汁，炒勻，放入芝麻、淋上香油顛勻后起鍋瀝油、冷卻。
4．6 裝袋包裝
每袋250g，可放入少許辣椒節(jié)等調(diào)料，但不可過(guò)多。在0.1MPa條件下，真空包裝。所用材料為復(fù)合鋁泊袋和尼龍聚丙烯復(fù)合袋。
4．7 殺菌
采用高溫高壓殺菌。 殺菌式為 15min—35min—30min／121.1℃，反壓冷卻。其確定見(jiàn)表4
表4 成品殺菌條件確定的感官評(píng)價(jià)
殺菌 20min 35min 50min
100℃ 彈性好口感好風(fēng)味保持較好脹袋 彈性好光澤較好脹袋 彈性尚可組織較軟輕微脹袋
116℃ 黃褐色脹袋 彈性好口感好脹袋不明顯 軟硬適度但組織松散骨肉分離不脹袋
121.1℃ 金黃色彈性好稍硬無(wú)脹袋現(xiàn)象 金黃色彈性較好口感好耐嚼不脹袋 黃褐色組織軟爛口感差不脹袋
殺菌后產(chǎn)品置于37℃的環(huán)境下，保溫10d檢驗(yàn)。
5 產(chǎn)品質(zhì)量
產(chǎn)品質(zhì)量見(jiàn)表5。
表5 產(chǎn)品質(zhì)量
項(xiàng)目 指標(biāo)
色澤 外觀呈金黃色肌肉呈紅褐色汁液呈凝膠肉凍狀
感觀指標(biāo) 香氣 香氣濃郁咸淡適中香辣味突出
肉質(zhì) 組織軟硬適中骨肉易分離油而不膩
理化指標(biāo) 固形物 不低于凈重的95％
Nacl含量 <3％
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌檢出，無(wú)導(dǎo)致腐敗的因素存在
6 結(jié)論
新鮮豬蹄經(jīng)過(guò)預(yù)處理后鹵制70min，再經(jīng)油炸，與辣椒等炒制用復(fù)合材料進(jìn)行真空包裝，經(jīng)121.2℃、35min高溫殺菌，即可得到便于貯藏具有傳統(tǒng)風(fēng)味的豬蹄方便食品，最佳配方為：豬蹄 2kg、干紅辣椒節(jié)75g、花椒25g、蒜片30g、熟芝麻10g、精鹽5g、白糖10g、醬油15g、味精10g、香油10g、水豆粉10g、色拉油適量、鹵水3kg。
