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    酸番茄的加工技術

       日期:2016-08-10     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:114    

    眾所周知,番茄多食用成熟的紅番茄,而未成熟的青番茄因為口味生澀不能直接食用,加工是一種最好的增值、保值的途徑。下面介紹一種青番茄加工技術。

        一、主要原輔料

        1、原料:選用無病蟲害的青番茄50公斤為原料。

        2、輔料:紅辣椒粉、辣根、芹菜各750克,蒜頭812克,丁香62克,蘇聯香草620克,食鹽3公斤,苯甲酸鈉250克,果醋1.5公斤。

        二、生產工藝:選料→清洗→打眼→配香料、鹽水→裝壇→封壇口→精制→裝瓶→包裝。

        三、操作要點

        1、選料、清洗:選取未成熟的青番茄,用清水洗干凈,瀝去水。

        2、打眼:將番茄平擺木板上,手持打眼器向下拍打,每個番茄打眼若干個,要求每個眼要穿透。打眼的目的是使湯汁進入番茄內,易于下沉。

        3、配香料、鹽水:粗制酸番茄的香料配方為,每50公斤番茄用紅辣椒粉、辣根、芹菜各375克,蒜頭812克,丁香粉31克,蘇聯香草310克,于容器內混合均勻,配成香料待用。

        每50公斤青番茄用水15公斤、食鹽1.5公斤、苯甲酸鈉125克,配好后入鍋中攪勻煮沸,即為鹽水。

        4、裝壇:將青番茄放入壇中,每裝一層番茄勻撒一層香辛料,至裝滿壇為止,然后將混合鹽水灌滿壇中。

        5、封壇口:在壇口蓋2層油紙,用繩子捆牢,紙上再糊上水泥調黃沙,然后密封。封壇口最好在加汁后2小時內完成,不然壇內的番茄開始發酵,酸氣外溢而散失。壇口必須封嚴,不能透氣,封后不到發酵期滿,切勿開壇。為了防止發酵過度,在發酵期后經一定時間必須更換湯汁。

        6、精制:精制酸番茄所用的香料及鹽水配方,除不用蒜頭,加果醋和水各1.5公斤外,其余同粗制酸番茄相同。首先將水、食鹽、苯甲酸鈉放入鍋內,再將香料裝入布袋,煮沸半小時左右,然后過濾,再摻進果醋,即可泡制。

        制作過程是:打開粗制酸番茄壇口,使番茄在原湯中洗去附著的香辛料;然后將番茄切成1.5厘米的圓片,裝瓶稱重后灌滿湯汁,將瓶蓋擰緊。

        7、包裝:為便于運輸,經檢驗合格后用木箱或紙箱包裝。

        四、產品標準。成品酸番茄色彩光亮,口味清脆,酸辣有香味,果味濃郁,湯汁清澈透明。

     
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