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    番茄汁兔肉軟罐頭加工技術

       日期:2016-08-17     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:120    
    番茄汁兔肉軟罐頭是將兔 肉經過處理、預煮后裝入復合薄膜袋內,再加入番茄醬經調味后制成湯汁,經排氣、殺菌而制成的袋裝食品,具有風味獨特、取食方便、耐貯藏、易開啟等特點,深受廣大消費者喜愛。  

        原料:100千克兔肉,番茄醬(12%)100千克,精白面 粉 6千克,黃酒10千克,精鹽8千克,味精2千克,砂糖11 千克,精制植物油 32千克,洋蔥末24千克,肉湯72千克, 洋蔥 2 . 4千克,姜片500克,月桂葉150克,丁香63克,胡 椒 100克。  

        工藝流程:原料處理、預煮斗切塊、配湯汁、灌裝、封口殺菌及冷卻包裝。  

        制作要點:  

        第一,原料處理。選擇經驗收合格的兔肉,劈半并剔除 骨骼,因為骨內空氣較多,不僅影響殺菌效果,而且骨頭堅硬,容易造成復合薄膜袋的破裂。  

        第二,預煮。首先配制香料,每l00千克兔肉加洋蔥2 . 4 千克,姜片 500克,月桂葉150克,丁香63克,胡椒l00克。 把上述香料包于紗布袋中,放水中煮沸 10分鐘,然后投入兔 肉,預煮 l0~12分鐘。  

        第三,切塊。預煮后把腹部肉、背部肉、腿肉均切成3~4厘米的小塊,并分別放置,以便搭配裝袋。  

        第四,配湯汁。先將植物油加熱到180%左右,加入洋蔥 末炸至淡黃色,然后趁熱加入精面粉、肉湯、砂糖、食鹽、番茄醬,不斷攪拌,最后加入味精和黃酒,攪拌均勻,得茄汁 220~240千 克。  

        第五,灌裝。灌裝裝置必須選用能盡量減少封口部分污 染的結構形式,我國目前采用引進的 T V P - A型自動真空封 口設備是軟罐頭食品的灌裝、抽真空密封較理想的設備。為了防止抽空時內容物被抽出,袋口應先經電熱預封,頂封部位在封邊中間,長 50毫米,寬5毫米,經預封后的蒸煮袋再 進行抽 真空密封。袋內食品應保證規定的分量和塊數,一般 兔肉和番茄 汁的比例為l56 ∶ 100,食品定量后再裝袋。內容物 應裝到離袋口上部 3 . 5~4毫米,如果內容物裝得過多而接近 袋口時 ,易抽出而污染袋口。  

        第六,封口。軟罐頭的封口是一道關鍵工序,為保證封 口的效果,要盡量減少封口部分的污染。軟罐頭在封口前要先排出內部空氣,使袋內造成部分真空。采用 TVFP - A型設 備抽空封口時,為避免真空度過高而將內容物抽出,可進行二次抽氣。第一次的真空度一般為 73 . 1~79 . 8千帕,第二次 抽空, 79 . 8~93 . 1千帕,熱裝罐封口時要求中心溫度控制在70℃以上。密封后要進行封口的質量檢查,良好的封口邊緣 外觀應該整齊平滑,不允許有嚴重的皺紋,封口邊的寬度要求為 (10±3)毫米。  

        第七,殺菌及冷卻。殺菌式為37分鐘―7分鐘/121℃, 殺菌結束后,需立即進行冷卻,使罐頭內部溫度降到 38~40℃。為防止冷卻過程中罐頭變形,采用加壓冷卻。  

        第八,包裝。 番 茄汁兔肉軟罐頭加工為成品后,在貯藏、 運輸、銷售時,為避免受到跌落、碰撞、振動等影響,要采用安全包裝,分里外兩層,里面用小紙盒,外層再用大紙箱包裝。
     
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