栽培西洋參的一般以4年生收獲最好，也有3年或5年收獲的。各地區根據氣候差異，收獲時間可在9月中旬到10月中旬。多用人工采挖。起收西洋參時，先要將地上部分枯枝落葉及床面覆蓋物清理干凈，若床土濕度過大時，可晾曬1—2天。然后用鎬或叉子、三齒子將床頭、床幫的土刨起，再由參床的一頭開始將西洋參刨出，邊刨邊揀，抖去泥土，運回加工。起收的量應根據加工能力而定。除收參根外，西洋參的莖、葉、花、果以及前面介紹的摘下的花蕾也應開發利用。目前，利用最多的是西洋參莖葉，主要用于提取人參皂甙。當年起收的地塊，可在收參前割取；其它地塊，以在10月上旬，參葉枯萎但未著霜前采收為宜。
二、西洋參的加工技術
1、洗刷：洗刷是西洋參加工的第一道工序。洗刷的方法有高壓水沖洗或刷參機洗刷及手工刷洗，洗刷前應先把西洋參在水中浸10—30分鐘，然后把泥土刷掉。一般洗刷西洋參不能過重，除有較重的銹病外，只要浮土及腿分叉處大塊泥土洗掉即可。
2、晾曬 洗刷后的西洋參，在進入加工室以前，要將表面水分在日光下晾曬干。并要把不同大小的西洋參放在不同的烘干簾（盤）上，常分成三級。一級直徑大于20毫米，二級直徑10—20毫米，三級直徑10毫米以下。
3、烘干：多采用烘干室干燥的方法。烘干室可根據條件來定，有的采用玻璃房靠日光曬干；有的士采用暖氣烘干；有的采用電熱風吹干；也有的采用地炕烘干。無論哪種烘干室，都要求衛生、防火設備齊全、照明良好、設有能啟閉的排潮孔。較先進的烘干室內設有多層放置擺放參簾（盤）的架子，有較完善的供熱調溫和排濕系統。烘干的溫度要求是，起始溫度為25—26℃，持續2—3天，然后逐漸升至35--36℃。在參主體變軟后，再使溫度升至38--40℃，2—3天后逐步降至30—32℃直到烘干為止。整個烘干時間為2周左右。烘干的濕度要求是，初期控制相對濕度在60%左右；中期50%；后期40%以下。西洋參烘干是決定產品質量好壞、價格高低的重要因素，技術要求較高，生產者一定要認真對待。
4、西洋參的商品等級：商品西洋參分長支、短支、統貨等幾種規格。根形短粗，體長2—5厘米的為短支；根長大于5厘米的為長支；根體長短不一，粗細不等的稱統貨。長支、短支還可根據根體大小再分出不同的規格。無論何種類西洋參產品，均以縱皺紋細密；斷面黃白色，平坦可見樹脂道斑點，形成層環明顯；香氣濃郁；無青支，無紅支；無病疤，無蟲蛀，無霉變者為佳。
