多味番茄脯是以番茄為原料，輔以糖、姜泥、酸等輔料，通過合理的滲糖工藝而制得的一種具有甜、酸、辣復(fù)合口味，色澤亮麗、外形美觀的一種蔬菜糖制品。該產(chǎn)品克服了傳統(tǒng)番茄脯含糖量高、口味單調(diào)等缺點，并且具有姜的發(fā)汗、開胃等生理功效。產(chǎn)品的加工技術(shù)及加工中應(yīng)注意的問題簡述如下:
一、工藝流程
選料→清洗→熱燙去皮→修理切塊→硬化處理→低糖煮制→浸漬→高糖煮制→浸漬→烘干→整形→包裝→成品。
二、操作要點
1.選料
選擇新鮮的小番茄，色紅，果形和風(fēng)味均好，未受病蟲危害，果肉硬度較強，果肉肥厚，籽少，汁液少，耐煮性強，成品率高，以羅城一號、奇果等長圓形品種最為適宜。
2.清洗
將番茄倒人洗槽內(nèi)，洗凈表皮。
3.熱燙去皮
將番茄倒人95℃—98℃的熱水中燙1分鐘，燙至表皮易脫離為宜，然后立即撈人冷水中，剝皮。
4.修整切塊
番茄去皮后，用小刀將蒂把蟲眼挖掉，再縱切為兩瓣。
5.硬化處理
將切好的番茄塊倒入濃度為0.6%的氯化鈣溶液中浸泡2小時—2.5小時。
6.低糖煮制與浸漬
配制濃度為18%—20%的糖液，數(shù)量根據(jù)原料及糖鍋確定。加入2%的姜泥(鮮生姜搗碎)，調(diào)制成糖姜汁。將糖姜汁加熱至沸，再將番茄倒人，煮沸10分鐘—15分鐘，調(diào)整糖液濃度保持在20%左右，倒入浸漬缸中，浸泡24小時。
7.高糖煮制與浸漬
配制濃度40%的糖液加入0.2%—0.3%的檸檬酸、2%的姜泥，加熱至沸，將浸漬過的番茄倒人鍋中煮沸。期間每隔幾分鐘補加1次白砂糖，使糖液濃度始終達到50%—55%左右，pH值2.5—3，煮制時間10分鐘—15分鐘，番茄由硬變軟，停止加熱，浸泡48小時。
8.烘干
將浸漬后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干凈，撈出瀝去附著的糖液，再將其均勻地擺放在烘盤上，放入烘箱中，在60℃—65℃:溫度下烘10/小時左右，上下倒盤，再在50℃溫度下繼續(xù)烘干24小時，烘至冷卻后，用手摸不粘手，不潮濕，有彈性即可。
9.整形、包裝
將番茄脯整理、包裝。
三、產(chǎn)品質(zhì)量標準
1.感官指標
色澤:呈深紅色；口味:酸甜適口，有姜辣味，且有番茄果香味；組織形態(tài):果形完整飽滿，透明，人口韌有彈性。
2.理化指標
含糖量:50%—55%；水分:18%—20%。
3.微生物指標
無致病菌引起的腐敗現(xiàn)象。
四、生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決辦法
1.干縮
造成果脯進糖不足或進糖不勻，烘干后果實表面皺縮、不飽滿，嚴重影響了產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。可以采取以下措施防止干縮現(xiàn)象的發(fā)生。
(1)滲糖時，糖液濃度應(yīng)由低到高逐漸提高，使糖分充分、均勻地滲透到番茄組織中去。如有條件，應(yīng)采用真空滲糖工藝。
(2)在糖姜汁滲透液中可加人明膠、果膠、CMC-Na、卡拉膠等水膠體，其作用是使這些親水膠體填充番茄組織，使產(chǎn)品飽滿、透明、有色澤。
(3)如進行大批量的商品生產(chǎn)，可將烘干的番茄脯浸入0.6%卡拉膠溶液中后，撈出瀝干，在80℃—85℃溫度下干燥15分鐘—20分鐘，使其表面形成一層致密的膠衣，提高產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。
2.產(chǎn)品褐變
糖煮過程中，為了防止番茄變色，可加重亞硫酸鈉作護色劑，按重亞硫酸鈉與水之比為1:5配制。將配好的護色劑加到糖水中進行糖煮，加入量占糖水重的0.2%。
3.煮爛
防止煮爛的方法:
(1)選擇堅熟期的番茄做加工原料；
(2)采用間歇加熱方法，加熱時間不易太長；
(3)煮前應(yīng)進行硬化處理。
4.保質(zhì)期問題
該產(chǎn)品常溫下可保存3個月。如需要更長時間可采取以下措施
(1)保證貯藏條件 應(yīng)在衛(wèi)生條件良好、通風(fēng)、溫度在10℃左右的環(huán)境中貯藏；
(2)可采用真空包裝；
(3)可在糖液中填加少量的防腐劑，如苯甲酸鈉或山梨酸鉀等。
